渡り蟹でプーパッポンカレーを作ってみよう

タイのバンコクに行く日本人が必ず一度は食べに行くのが、ソンブーン(建興酒家）のプーパッポンカレー（蟹のカレー炒め）だろう。

もともとは、蟹とカレーを炒めただけの料理だったようだが、ここの店の社長が卵やココナッツミルクを入れ工夫し、今ではバンコク市内に５店舗を展開している。

実は４年ほど前に、著者はソンブーンのスリウォン店の道路を挟んで右側のPLAZA HOTELに１か月以上滞在していたことがある。（バンコクのお店を手伝う前の頃）

水産加工の仕事で、バンコクから車で1時間程の工場に毎日通っていたのだが、このホテルが1泊1000バーツ（約3000円）と安い割にはセキュリティーもしっかりしていたので常宿としていた。
タニア通リという日本料理店やカラオケ（クラブ）が集まっているところからも近く、お客さんと食事をしたりするのにとても便利な場所ということもある。

最初は10日程の滞在の予定だったのだが、生協向けに作っていた商品の菌数の基準が厳し過ぎ、なかなかクリアーできずに、結局、１か月以上の滞在になってしまった。
この話はまた別の機会に話をするが、加熱をして食べる商品に生食用に近い基準を要求するのはおかしいと思う。
今、中国の餃子の問題で日本はたいへんなようだが、中国の工場側も日本の生協の基準に合わせるのはたいへんな苦労だと思う。今回、その工場の生産品の中では生協向けの商品だけに問題が起こっているが、その辺に問題があるような気がする。

そういう訳で、朝一番で工場に向かい、夕方にはバンコク市内に戻ってくる生活をしていたのだが、夕方からはよく、ソンブーンに食事に行った。
夕方の早い時間から、日本人のおじさん達がカラオケ（クラブ）の女の子を連れて同伴で店に来ていたので恥ずかしい思いもしたが、この店のプーパッポンカレーは本当にうまかった。しかし、何度も食べに行ったのでこの料理は飽きてしまい、バンコクを去る頃にはこの店の「大シャコの唐揚げ」ばかりを食べていた。ニンニクを細かくして揚げた物とたっぷりの味の素と塩を大きなシャコの唐揚げに振りかけた料理だが、これがビールにとても良く合う。ビールはシンハービールに氷を入れて飲むとまた格別にうまい。

さて、前置きが長くなってしまったので、料理に取り掛かろう。

材料：
渡り蟹の足の部分　　　　　　300ｇ
セロリ　筋を取り5㎝に切る　１本
玉ねぎ　くし切り　　　　　　1/4個
万能ねぎ 4㎝～5㎝に切る　　4～5本
赤ピーマン ひし形に切る　　1/2個


調味料：
カレー粉（S&B)　　　　　　　小匙１
ニンニク　みじん切り　　　　大匙１
生姜　　　千切り　　　　　　大匙１
オイスターソース　　　　　　小匙２
シューカオ又は（醤油）　　　大匙１
酒　　　　　　　　　　　　　大匙１
豆板醤　　　　　　　　　　　小匙１
中華スープ　　　　　　　　　150cc
砂糖　　　　　　　　　　　　小匙１
塩　　　　　　　　　　　　　 少々
サラダ油　　　　　　　　　　大匙２

シーズニングオイル　　　　　大匙５
ココナッツミルク　　　　　　150cc
卵（全卵）　　　　　　　　　２個


まずは渡り蟹の仕込みだが、ボールに熱湯を入れ、そこにブツ切りにした渡り蟹の足を5分程入れておく。蟹の殻が赤くなり、中心まで温まったら取り出しザルに上げる。渡り蟹をあらかじめ茹でておくことによって、食べた時の食感がとても柔らかくなる。

卵は冷蔵庫から取り出したら必ず常温に戻してからよく溶いて、ココナッツミルクとシーズニングオイルと一緒に混ぜておく。

さて、調理料と合わせて行く。

①鍋を熱しサラダ油大匙２を入れ、豆板醤、ニンニク、生姜の千切りを入れ、香りが出たら強火にして、途中で酒を加えながら玉ねぎ、長ネギを炒める。

②鍋肌から中華スープ（顆粒の素とお湯で十分）をそそぎ、カレー粉、オイスターソース、シューカオ（醤油）、砂糖を加え塩で味を整え、渡り蟹、ピーマン、セロリも加えて汁気がなくなるまで炒める。

③卵、ココナッツミルク、チリインオイルの混合を少しずつ加え、卵が硬くならないうちに火から下ろし皿に盛る。

この料理（プーパッポンカレー）のプーとは、タイ語で蟹の意味だ。
ソンブーンはマッドクラブ（泥蟹）を使っているが、殻がとても固くて活きている時はとても凶暴な蟹だ。

うちの店では、渡り蟹の他に、タバラ蟹を使ったメニューも出しているが、日本で手軽に入手できる蟹なら何でも良いだろう。できれば、ボイルしていない物の方が蟹の旨みが出て旨い。

さて、シーズニングオイルだが、ピーナッツオイル等に、いろいろな香辛料を加えたものだ。タイ語では「ナンマン・ナンプリック・パオ」と言い、あらかじめ蟹の香りのするものや、にんにくの入った物など種類もさまざまだ。

日本では入手が難しかったらチリインオイルの上澄みの透明な部分を使っても良いだろう。

うちの店では豆板醤も使っているが、かなり辛くなるので、辛いのが好きでなければ入れなければ良い。

難しい料理に思えるだろうが、あっという間にできてしまうので挑戦してみて欲しい。

尚、jjkenさんに質問なのだが、今回の中国の餃子事件に付いての意見を聞かせて欲しい。

生協の衛生基準に付いて先にも書いたが、水産加工品で加熱して食べる物でも刺身で食べられる基準を要求される。ましてや、刺身商品となると無菌に近い基準となる。
今回の中国の工場も同じように厳しい衛生基準を要求されていると思うが、菌数の検査に最低は２日～３日は掛かるが、１つの検体に少しでも多くの菌数が出ると、そのロットはすべて日本には出荷できないということになってしまう。

日本側は、原料原価から従業員の給料まで分かっていて、値決めをしてくるから薄利多売ということになることは想像が付く。
しかし、中国のことなので工場は政府関係のいろいろな連中に袖の下も払わなければならないだろう。

筆者の場合には「あん肝の酒蒸し」や「上海蟹」等、利益が多く取れて工場側にメリットのある物しか作らなかったというか、量の問題もあり作れなかった。

今、日本では中国商品の不買運動など起こっているようだが、日本にとってプラスになるのだろうか？

別に中国の肩を持つつもりではないが、これからは食料の奪い合いの時代になるだろう。いつまでも安定的に食料を供給してくれる相手先はとても大切だと思う。

日本の将来が心配に思えてしかたがない。。。