アーロール・チーズ

チーズ、勉強中です。



アーロール・チーズ.
モンゴルのアーロール・チーズ、乾燥していてとても硬いチーズです。

モンゴルの乳製品は羊、山羊、馬、牛、らくだ、ヤクなどの家畜の混合乳からつくります。
加熱、攪拌（かくはん）の過程で、最初は表面に浮いて分離した脂肪分の高い生クリームと、
クロテッドクリームのあいのこのようなリッチな「ウルム」ができます。

それから乳酸発酵させ、ヨーグルトをつくりますが、混合乳の具合や脂肪分によりバリエーションいろいろです。
クリームチーズ風の「ビャスラグ」から脱脂乳からつくるすっぱいヨーグルトの「タラグ」まで、
さらにアルコール発酵させて、馬乳酒「アイラグ」、それを蒸留してアルコール度４０％以上の「アルヒ」。

アルヒの副産物からカッテージ・チーズ「アールツ」とホエーに。
そのアールツを乾燥させてチーズ「アーロール」がつくられます。
アーロールはゲルの屋根の上にひろげ、夏の太陽で乾かし、冬でも食べれるように保存します。


♪～♫～♩～♬～♪

ヴァランセ・チーズ

チーズ、勉強中です。



ヴァランセ・チーズ.
ヴァランセは、フランスのほぼ中央にあるロワール川流域のヴァランセ村で作られているチーズです。
独特な四角すいというユニークな形をしています。
この形には逸話が残されていて、元々のヴァランセはピラミッドの形をしていたものが、
エジプト遠征に失敗したナポレオンの怒りを買って切り落とされたのだとも言われています。

表皮には灰をまぶしてあるため黒く、切ったときの白い断面との対比が美しいチーズです。
この灰がまぶしてあるのは山羊のミルクのチーズ独特の酸味をやわらげたり、濃厚な味わいを加えるカビを定着させるためです。
熟成が進むと表皮が黒からグレーに変化していきます。
熟成しきったものは硬く、ポロポロと崩れるようになります。
春の終わり頃から作られ始め、秋になった頃が特においしいチーズです。


♪～♫～♩～♬～♪

国産チーズ

国産チーズを色々、食べました。
その中で、十勝６Pチーズが一番好きです。

。

ブルー・チーズ.

ブルー・チーズ.
ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、
アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。

カマンベールのようなシロカビ（白黴、Penicillium candida）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、
ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ（黴）を繁殖させる。
カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、
カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。
さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合には、
マスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、
イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。
このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。
また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、
ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti.のみ。
ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum.等、数種がこれに加わる。

チェダーチーズ

★チェダーチーズ

チェダーチーズ (Cheddar) は、牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズ。
元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていた。
チェダリングという特徴的な工程を持つ。

チェダリング (Cheddaring)とは、チーズの製法のひとつで、名前はチェダーチーズに由来する。
ホエー（乳清）を抜き終わって四角く切ったカード（酵素を作用させてできる凝固物）を積み重ね、
約15分おきに何度もひっくり返す作業をする。

<発祥>
チェダーチーズは、1170年には生産されていた。
この年以降のヘンリー2世のパイプ・ロールに、このチーズの生産と課税の記録が残っていた。
一説に、このチーズの製法は、ローマ人がフランスから持ち込んだ。
伝統的にチェダーチーズは、ウェルズの大聖堂 (Wells Cathedral) から半径30マイルの範囲で作られるものとされていました。

ヴァランセ・チーズ

チーズ、勉強中です。


ヴァランセ・チーズ.
ヴァランセは、フランスのほぼ中央にあるロワール川流域のヴァランセ村で作られているチーズです。
独特な四角すいというユニークな形をしています。
この形には逸話が残されていて、元々のヴァランセはピラミッドの形をしていたものが、
エジプト遠征に失敗したナポレオンの怒りを買って切り落とされたのだとも言われています。

表皮には灰をまぶしてあるため黒く、切ったときの白い断面との対比が美しいチーズです。
この灰がまぶしてあるのは山羊のミルクのチーズ独特の酸味をやわらげたり、濃厚な味わいを加えるカビを定着させるためです。
熟成が進むと表皮が黒からグレーに変化していきます。
熟成しきったものは硬く、ポロポロと崩れるようになります。
春の終わり頃から作られ始め、秋になった頃が特においしいチーズです。

アーロール・チーズ

チーズ、勉強中です。


アーロール・チーズ.
モンゴルのアーロール・チーズ、乾燥していてとても硬いチーズです。

モンゴルの乳製品は羊、山羊、馬、牛、らくだ、ヤクなどの家畜の混合乳からつくります。
加熱、攪拌（かくはん）の過程で、最初は表面に浮いて分離した脂肪分の高い生クリームと、
クロテッドクリームのあいのこのようなリッチな「ウルム」ができます。

それから乳酸発酵させ、ヨーグルトをつくりますが、混合乳の具合や脂肪分によりバリエーションいろいろです。
クリームチーズ風の「ビャスラグ」から脱脂乳からつくるすっぱいヨーグルトの「タラグ」まで、
さらにアルコール発酵させて、馬乳酒「アイラグ」、それを蒸留してアルコール度４０％以上の「アルヒ」。

アルヒの副産物からカッテージ・チーズ「アールツ」とホエーに。
そのアールツを乾燥させてチーズ「アーロール」がつくられます。
アーロールはゲルの屋根の上にひろげ、夏の太陽で乾かし、冬でも食べれるように保存します。

アボンダンス・チーズ

チーズ、勉強中です。


アボンダンス・チーズ.
サヴォワの中でもジュラに近いところに「アボンダンス谷」があり、そこにあった修道院で作られていたチーズ。
「アボンダンス」の名前は地名、そしてこの地方固有の牛の種類の名前からきている。
側面が車輪状に反っているのが特徴で、昔はこのくぼみに縄をかけて運搬したりしたらしい。

同郷のボーフォールよりは一回り小さいサイズ（サイズにしたら1/4ほど）だが両チーズともこの側面のくぼみがトレードマークになっている。
熟成中はモルジュされるため（塩水に古いチーズの外皮を溶かした液体で拭く）自然に作られる外皮で覆われているが、
やや湿っていてウオッシュタイプのような匂いが特徴。
チーズの中身はアイボリー色で所々に小さなガス孔が見られる。
夏作りのものは色が濃く、チーズの味も複雑で味わい深い。

ブルー・チーズ

チーズ、勉強中です。


ブルー・チーズ.
ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、
アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。

カマンベールのようなシロカビ（白黴、Penicillium candida）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、
ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ（黴）を繁殖させる。
カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、
カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。
さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合には、
マスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、
イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。
このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。
また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、
ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti.のみ。
ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum.等、数種がこれに加わる。

カマンベール・チーズ

チーズ、勉強中です。


カマンベール・チーズ.
チーズの女王とも呼ばれる。
カマンベール（フランス語：Camembert）カマンベルチーズ（英語：Camembert cheese）は、フランスのカマンベール原産のチーズのひとつ。
軟質チーズの表面に白カビ（学名：Penicillium camemberti、Penicillium candidum）を生やして熟成させる。

1791年頃にマリー・アレルによって発明された。
コクとうまみがあり、赤ワインとよく合い、料理にもよく使用される。
日本国内では、殺菌して熟成が進まないようにしたパック入りや缶入りのものが多く出回っている。
フランスの詩人レオン＝ポール・ファルグはカマンベールを眺めつつ、その芳香を嗅いで「ああ、神の足よ！」と感嘆の声を挙げている。