チーズ、勉強中です。
ブルー・チーズ.
ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、
アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。
カマンベールのようなシロカビ（白黴、Penicillium candida）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、
ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ（黴）を繁殖させる。
カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、
カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。
さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合には、
マスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。
ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、
イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。
このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。
また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、
ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti.のみ。
ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum.等、数種がこれに加わる。
