こんばんは。
麻布十番に行ってから、なお一層集中し、
よく考えるようになりました。
ぼくは、目標を与えられると、
できないということは絶対に言いたくなくて、
絶対に結果を出します。
平野さんには、大変高いハードルを与えていただいています。
平野さんは、基本的な作業を深く深く
問い詰めるタイプの料理人で、
調理法よりも、食材を知ろうとすることに
長けている料理人だと思います。
たとえば、今日来た松輪の鯖では、
内臓の匂いをかいで、鯖が食べていたものを
推理し、どのように育ったかで、身質を判断しました。
今日の鯖の内臓は、磯の香り（のりのようないい香り）がして、
近海ののりなどを食べた、地物の鯖と推理しました。
その旨みの強い鯖を、吉兆出の方が、
吉兆のしめ方で〆鯖を作ると、
今まで口にしたことのない、とろけるように旨く、
今までぼくは何をやってきたんだと思いました。
また、ここは出汁がとても旨い。
出汁の引き方も、今まで見たことのない引き方です。
温度計で測りながら、タイマーをセットして出汁をとります。
かなりマニアックです。
少ない人数で調理しているので、
キツイ面もありますが（一番キツイのは、平野さんの性格だが・・）
作り方をすべて見ることができるのがすごく有難いです。
それではまた＾＾