軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

秋は急ぎ足で

2018年10月30日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢は紅葉のピークを迎え、まさに無双の美しさを呈しています。

先日の定休日に、他地域の紅葉を見に行ったのですが
そこでは「紅葉の定義が違う」という事を感じました。

定義が違うというのは、定義が色々あるという意味で

軽井沢の紅葉の美しさというのは
目の前の木、一本一本の美しさであり、身の回りの木々のグラデーションの美しさでもあります。
見回した周囲、手が届くか届かないかの風景がとにかく美しい。

それは大きな意味の全山紅葉でもないし、
山頂は雪の白、山腹は紅葉、山裾は緑といったようなグラデーションとも違います。
(浅間山は時にグラデーションを見せてくれます)

軽井沢の紅葉の美しさは
人工の物との調和の美であり、
植栽の計算や、調節の賜物である美しさにあるのではないでしょうか。

京都における紅葉の「和の美」や「庭園美」に見られるような
完璧な調和よりもう少し自然寄りな感じ。

話は長くなりましたが
僕はこの軽井沢の紅葉の美しさが好きです。
写真はお店のエントランスのモミジ。


紅葉というのは毎日50mずつ降りてくると言われています。
そんなに急速に?と思うのですが
標高差が1000mあれば20日かかる計算だと聞けば、それも納得がいくような気がします。

軽井沢の紅葉は今がピークで
そして、急速に過ぎ去って行こうとしています。

今年の紅葉は格別に美しいです。

洋梨が出始めました。

写真は「洋梨のベルエレーヌ」
信州産の洋梨に、ベルギー産の上質なチョコレートのソース
ルボンヴィボン軽井沢自慢のピスタチオのアイスクリームを調和させます。



見た目はシンプルな構成ですが
チョコレートはカカオバリー社のグワヤキル64%を贅沢に使い、
洋梨は信州産のものを丁寧にコンポートに。

ピスタチオはイラン産の生ピスタチオを使い
そのまま微粉砕にして、一回一回作りたてでご提供しておりますので驚きの舌触り。
さらに着色などは一切しておりませんので
生ピスタチオの美しい緑色がそのままジェラートに投影されています。
チョコレート、洋梨と完璧なマリアージュ。

至福の一皿を是非ご堪能ください


お店は引き続きディナーのみの営業となっております。
どうしてもランチにしかご来店できない方のために
ランチタイム営業は「事前でのご予約のみ」「メニューはディナーと同じ」という形で、
または、団体での会食のご予約など、限定的な営業で続けております。
次回のランチタイム営業は11月4日です。
まだ空席がありますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。


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紅葉も見頃に

2018年10月22日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

とうとう浅間山が初冠雪しました。

軽井沢でも昨夜は0℃近くまで気温が下がり、
どうやら紅葉も見頃に入ってきました。

この時期になると「今年の紅葉は綺麗か??」というのが話題になるのですが
こればかりは見るタイミングや場所に左右されるので
一概には言えない部分があります。

こちらは先ほど
店から近所の、湯川ふるさと公園に行って撮ってきた写真です。
色付きはあともう一歩でしょうか。



天気が良く、昼間はまだまだ暖かいので
とても気持ちの良いお散歩になりました。


是非皆様の目でもお確かめください。

例年なら10月下旬~11月上旬が見頃です。



上の写真は伊勢海老のロースト、ビスクのソース、エピスの香り。
最近、お気に入りのお皿
フランス・リモージュのJ.L Coquetのディーププレートでご提供しております。


夕暮れが早くなりましたから
昼間は美しい紅葉を鑑賞して
夜はゆっくりとお食事を楽しんでいただきたいと思っております。

秋の素晴らしい食材をたくさんご用意して
皆様のお越しをお待ちしております

 

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食後のお楽しみ色々

2018年10月14日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

軽井沢はこのところ急に気温が下がって
ストーブが登場する日も多くなりました。
僕は仕事が終わった後に
時間の余裕があれば自宅まで、
遠回りして歩いて(走って)帰る事が多いのですが
ジャンバーを用意していなかった事もあり、
昨夜は寒くて途中で引き返そうかと思ってしまいました(笑)

さて、
今日は食後のお楽しみのお話をしようと思っています。

一般的には食後はデセール(=デザート)ですが
実際には楽しみ方も様々です。

うちでは通なお客様が多いのでしょうか
食後には、あと少し残ったワインでフロマージュを楽しみたい方も多いですし、
ディジェスティフ(食後酒)を嗜む方もたくさんいらっしゃいます。

(写真はアルマニャック)

ディジェスティフの楽しみ方にも色々あって

①甘口リキュールをデザート代わりに・・フルーツ系のリキュール
②甘口リキュールとコーヒーを組み合わせて・・アマレットやコアントローなど
③〆のお酒として、辛口のハードリカーでキュッと・・マールやグラッパなど
④コニャック系とチョコレートで・・コニャック、アルマニャック
⑤甘口ワインをお供にもう少し会話を楽しむ・・ソーテルヌ(ボルドーの甘口ワイン)シェリーやポルト酒などの強化ワイン
⑥薬草酒で食後を爽やかに(消化を促す)シャルトリューズ、イエガーマイスターなど

挙げたらキリがないほど、様々なパターンがあります。
ソムリエールにご相談いただければ
最適な一品をご案内いたします。

また、お酒を召し上がらない方々にも
フレッシュベルベーヌの自家製アンフュージョンをはじめ、
様々なハーブティや上質な紅茶などをご用意し
それぞれの形で食後の時間を楽しんでいただけるように
最大限の準備を整えております。

食後のお飲み物に合わせる
フロマージュやミニャルディーズも常に数種類ご用意しております。

ルボンヴィボン軽井沢では
様々な楽しみ方に対応するために
食後のお飲み物はコースにおいても別枠と致しましたので
いつもと違った食後の楽しみ方をお試しいただくのも一興です。

夏の間はちょっと忙し過ぎて
知っている方だけのお楽しみとなってしまいましたが、
一年を通じてご用意はしてあります。

秋の夜長、この時期は十分に楽しんでいただけます。
是非お試しくださいませ。

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フランスの地方を歩いて

2018年10月14日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

紅葉はこれからですが、
紅葉のシーズンが終わればシーズンオフも間近です。
今年のオフは何をしようか?
そんな事も視野に入ってきます。

皆さんご存知のように
僕は毎年、オフにはフランスを中心としたヨーロッパ各国を訪ねています。
そんな中、昨年(正確には今年なのですが)は2つの目標を達成しました。

一つ目はプロヴァンス、ミディピレネー、ブルターニュ、アルザスなどなど
フランスの各地域圏、全てに足跡が付きました。


(ブルターニュ地方、雲海のモンターニュサンミッシェル)



(ブルターニュ地方、プルマナックのビーチ)


二つ目はフランスを取り巻く周囲の国々
スペイン、イギリス、ベルギー、ドイツ、スイス、イタリア
(小国であるアンドラとルクセンブルグには行ってませんが・・)
一通りに足跡が付きました。


(ベルギー・ブリュッセルのグランプラス)

私費ですし、名目はあくまで観光なので
現地で修業をしたようなハクは付きませんが、
僕としては、ただ行くだけではなく、
行き先も行動も、全て自己責任の個人旅行で
その地方の料理を食べて、気候や風土を知り、観光をして
時にはとびきりの贅沢をし、
体験を通じて自分なりの理解を深めてきました。

その理解こそが
今の自分の強みだと、ようやく自覚できるようになりました。

そして、これまでの理解との相違や意味の確認などに
一定の解が得られた事もあり
振り返ってみれば
数々の渡欧は非常に意義深いものとなりました。

皆さんから見た僕はどうなのか?
それは分かりません。

しかし、創業した頃と今では僕は別人だと思うし
お店も全く違うお店になりました。
でも、それは望んでいた変化です。
少しでも向上できるように。

上を見たらキリがないし、下を見てもキリがありませんが
自分を高めるのは自分しかいないので
これからも高い目標を設定して歩み続けていきたいと思います。

次はどこに行こうかな。

話が重たくなりましたが
これから少しの間が一年の中で一番、仕事量のバランスが取れる時期になります。
良い仕事ができるように、万全を期して臨みたいと思います。
昼間は紅葉に癒されて
秋の夜長は是非ゆったりとお食事をお楽しみください。

ただいま、お店の前の塩沢通り(グルメ通り)の
新幹線をまたぐ陸橋が工事中です。
国道18号からのアプローチには迂回が必要となっております。


(迂回路は僕の好きな道ですw)
ご不便をおかけいたしますが、何卒宜しくお願い致します。

皆様のお越しをお待ちしております

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そろそろ紅葉が

2018年10月14日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

軽井沢との標高差+100~200mの浅間高原(北軽井沢)からは
紅葉のスタートのお知らせが聞こえてきました。

軽井沢も朝晩は寒さを感じる事も多くなってきました。
いよいよ紅葉のシーズン到来です。

日も短くなってきましたから、秋の夜長を愉しみたいですね。
ルボンヴィボン軽井沢では、現在ランチタイム営業をお休みしていますので
日の短い時期限定で
ディナーはこれまでより30分早く、17時から予約を承っております。

人の習性とは面白いもので
夕食を食べる時間というのは意外とずれていて
ほとんどの場合「夕暮れ時」とリンクします。

お客様が到着する時間も季節で大きく変わります。

6月なら19時くらいで、日没時間とリンクしながら徐々に早くなり
12月なら17時くらいが来店時間のピークになります。
なんと2時間も違うんです。

そんなわけで、これから時期のスタートは17時となります。

写真はコース料理の冷前菜。
信州産アルプスサーモンと、南房総のコチで作ったタルタル
シェーブル(ヤギ乳)チーズのムース添え
信州産のリンゴ酢のビネグレット(ドレッシング)で仕上げます。




リンゴ酢と、サーモン、シェーブルの組み合わせは抜群です。
ついこの間まで、僕自身はシェーブルは苦手だったのですが
このフレッシュチーズで作るムースは絶品で、思わず「美味い」と声を出してしまうほど。

この組み合わせなら
主張控え目のソーヴィニヨンブランかな。
本日のうちのリストならロワール、エリック=ルイのサンセールブランがボンマリアージュ。
ソムリエールに「星の王子さま」のワインとお伝えいただければ
こちらをご用意いたします。

今は日々、ワインとの組み合わせを考えながら料理を作っています。
ほとんどのお客様がワインを嗜まれる昨今
それだけワインとのマリアージュは重要になってきました。

お料理のメニュー以上に、ワインリストも日々更新されております。
上質なものを中心にしっかりとご用意しております。
是非一度、当店のワインリストにも目を通していただけたらと思います。

秋の夜長は、ワインを片手に至福の時間をお過ごしください

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海のジビエ

2018年10月05日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。
3連休を前にして、大量の仕込みに追われています。

こういう忙しい時にこそ
皆様にお伝えすべくネタは満載なのですが
なかなか投稿している暇がないのがもどかしいです。

↓↓時折投稿していますが
こちらは南房総から届く天然魚たち
キビレ、コチ、金時鯛
写真に納まりきれなくて、これでもまだ半分。


↓↓こちらも時折投稿していますが
北海道サロマ湖から届く天然帆立貝とムール貝

どちらも天然物。

僕は常に天然物を扱ってきましたから
本物の天然物は少なくなってきたと肌身で感じます。

ここ数年で取り巻く環境は激変しました。
我々日本人がこれまで美学として培ってきた物も
現況に合わせて変化していくべき時代に入ったのではないでしょうか。

諸外国では天然の魚介類はジビエと同じ扱いで
生食では許可が下りないんだとか。

管理された生育条件下で育てられた物ではないと生食はNG。
天然至上主義で、養殖物は価値が落ちると考える日本の感覚とは真逆で
そういう考え方もあるんだなと改めて思いました。

また、世界の食材はサスティナブルへと向かっています。
サスティナブルとは持続可能な、とか維持をする、とか
そういう意味ですので
天然資源を取るだけ取るのではなく、継続するための取り組みと一体でなくてはならない。

今、現場でどこまで踏み込んでいるかは知りませんので
偉そうな事を言うつもりはありません。
しかし、お魚は無限にいるわけではないのですから
天然のお魚がいつまでも食べられるように
サスティナブルへの取り組みも、もっともっと進んでいく事を願ってやみません。

※サロマ湖の帆立貝は稚貝の放流などを定期的に行っています。

さぁ三連休。
例によってランチはやっていませんが、ディナーの予約はいっぱいです。
8時以降の遅い時間や最終日(8日)のディナーはまだ少しお取りできます。
繁忙期は完全予約制となっております。
ご希望の方がいらっしゃいましたら、ぜひお電話くださいませ。
お待ちしております。

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台風一過で

2018年10月01日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

今年は台風の当たり年。
この週末も台風のおかげで色々と振り回されましたが
軽井沢では思ったほどの被害もなく
今日は台風一過で気持ちの良い青空が広がりました。

先週は、夏の一区切りという事で
水曜、木曜を連休にして高知にお出かけしてきました。


高知県は初めてお邪魔したのですが
噂に聞きし清流四万十川の
その美しさに心奪われました。

毎年、9月の最終週は連休を取って
夏の仕事の一区切りとしているのですが
今年は特に印象深い形になりました。

ここから秋のスタート。
やはり、きちんと区切りをつける事で
しっかりと仕事に向き合えるような気がします。
気持ちの切り替えは大事です。

今日から10月に入りました。
気温も高く、湿度もあり
中々秋らしくなってこないような気もしますが
しっかりと「食欲の秋」を堪能していただけるよう
準備を整えていきたいと思います。

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