軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

フュメ・ド・ポワソンの話。

2015年03月31日 | お店のこと

先日、と言っても2月の話ですが、
お魚の仕入れ先の新規開拓の打ち合わせをすべく、
南房総・千倉の水産業者さんを訪ねました。
以前に比べると、館山までは高速道路も繋がり、格段に行きやすくなった印象です。

そこで、
お魚や地域漁業の事などにとても関心の高い熱心な担当の方と
色々なお話をしました。

当日上がったお魚はすべて、そこで活〆(かつじめ)で、
その締め方にも、相当なこだわりがあります。

これはお魚に限らず、家畜もジビエも、野菜も果物も、生き物全てに当てはまる話ですが、
その締め方によって、食味は相当に変化し、日持ちも変わってきます。

この所、仕入れている新潟の村上漁港の漁師さん(こちらはなんと船上〆)の魚もそうなのですが、
締め方の上手な魚は本当に美味しく、長持ちします。
これは海のない軽井沢で仕事をする上で、大いなる強みを発揮します。

話を戻して、千倉で一番耳に残ったお話が
「食材を大切に使い切って欲しい」と言う話でした

命あるものを頂くわけですから、
その心得は大切です。

和食では魚のアラはアラ炊き、アラ汁などに。
魚の頭は兜焼きや兜煮でしょうか。

フレンチで魚のアラは「フュメ・ド・ポワソン」になります。

要は、お魚の出し汁です。
日本のカツオや昆布のように、乾いた風味を感じるダシとは違い、
野菜の青さを感じる、しっとりとした出し汁です。
ゼラチン質が出て、冷えるとプルプルに固まります。

このフュメドポワソンを使って作る「スープドポワソン」や「ブイヤベース」は最高です。
良き魚はダシまで違う事を大いに感じます。

私たちのお店では、お客様に贅沢を楽しんでいただきたいと思っていますから
魚のアラや頭をそのままお皿に載せるわけにはいきません。
だけど、無駄なく使い切って、
一匹の魚、一つの命を「凝縮して」一皿に仕上げる。
これが僕が考える贅沢の一つの形です。

今。この概念は形骸化し、失われつつあります。
とても残念なことです。 

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本格的に。

2015年03月30日 | お店のこと

ようやく軽井沢にも遅い春がやってきました。

ま、今年は雪も寒さも「ほどほど」でしたので。。

と、ここまで書いて
軽井沢の「ほどほど」をお伝えしない事には
他の地域の人に状況が伝わらない可能性があります。

雪は週一回、雪かきをする程度。
寒さは最大でマイナス10℃ちょい。

こんなもんです。当地の「ほどほど」は(笑)


今日は昼間の軽井沢は、暑くもなく、寒くもありませんでした
こういうのは「普通」と言うのでしょうか。

この暑くも寒くもない気温というのが
実は一年を通じてほとんど「ない」んですよね。

人間はわがままな生き物で
適温よりちょっとでも寒いと「わー寒い!」
ちょっとでも暑いと「わー暑い!」と感じます。

だから普通は貴重。
でもこれだって個人差あり(笑)

以前にもお伝えした通り、
お店は4月1日より新人を迎えます。
今までより一層、手厚い仕込みをして、お客様をお迎えしたいと思っています。 

ついでに「今までより一層」も、念のためご解説(笑)
当店の「今まで」は
僕自身が、起きている時間の全てを仕事に費やすぐらいの仕事量です

新人君、頑張って付いてきてくれるかな~??
 
もし、お店で見かけたら、ぜひ激励の言葉をかけてあげてくださいね! 

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春眠暁を。。

2015年03月23日 | 散文

暖かくなってきましたね。

軽井沢でも昼間は暖かさを感じる事が多くなりました。

何より嬉しいのは、朝晩がだいぶ楽になってきた事。

厳冬期は
①お風呂に入る時に、裸になってからお湯をかぶるまでの僅かな時間も寒くてツラいんです(笑)

②お風呂から上がっても
ポカポカのうちに寝ればいいんですが、
ちょっとモタモタして、足先が冷えたりすると中々寝付けなくなります。

③基本的に寝ている時は暖房を止めていますから、
朝方(目覚ましが鳴る前ね。)には寒さで目が覚める事もしばしば。

この3つが解消されただけで、ずいぶん違います。
おかげで夜も熟睡です。

なのに昼間もポカポカしていると、ついウトウト(笑)

たまにそんな自分が後ろめたくなります

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暖かい一日と、お魚の話。

2015年03月17日 | 軽井沢

今日はさすがの軽井沢でも「暖かい」と感じる一日でした。

これで春が来たかと油断すると、後で裏切られたりします(笑)
でも、こうやって暖かい日を挟みながら、
徐々に春に向かって季節は進んでいきます。

先日新幹線が金沢へ延伸開業しましたが
これからの観光シーズンで、どんな変化が見られるか、とても楽しみです。
ここでも「軽井沢の強さ」は発揮されるのでしょうか??
 
お店では春から先の営業を見据えて
着々と準備を進めています。

今シーズンはお魚の仕入れを強化して臨もうと思っています。

海のない長野県でそれはどうなの?と思われそうですが、
別に僕は気にしてません。
ただ美味しい物が仕入れたいだけ。

以前はよく、築地の市場まで買い出しに行ってました。
あそこは「顔」が大事ですから、
行くなら定期的に通って顔を繋げないと、良い買い物ができません。
(※大事なことだと思います)

今は漁師さんや生産者さんより直送便が届きます。
これだって、ある程度の信用(お付き合い)が物を言いますから、
たくさん使えるように、頑張りたいと思います。 

ただし、問題点もいっぱいあります。
基本的に天然の魚は、天候や季節に大きく左右されます。
海が時化たら水揚げがないわけです。
漁場によっては禁漁の期間が定められていたり「採れない季節」もあるんです。 
そういう事も少しずつ分かってきました。
だから、一か所ではなく、たくさんの生産者さんとお付き合いをする必要があります。

お魚は色々な種類がやってきます。
大きさも形も量もまちまち。

ランチタイムに多いですが、
お客様から「今日のコースの魚料理の魚種は何?」とよく聞かれます。
実は天然魚を扱うと、この質問は答えに困ります。

ランチコースは金額によって品数が違いますから、
一皿に使う素材の大きさも、それぞれ違います。
お客様の人数や、コースの選択も事前に分からない事が多いです。

何種類もあるお魚。それも大きさもまちまち。
これをロスを出さないように、パズルのように当てはめていかなくてはいけません。

お客様全員のオーダーが決まって
魚全体の割り振りが決まるまで、答えを出せなくなるんです。
いわば、料理する直前まで迷っている状態になります。
悪意はありませんが「魚種の指定はできない」んです。

でも…ちょっと印象は悪いですよね。
実際、これで機嫌が悪くなるお客様も多いんです。。(涙)

これを避けるためには
「同じ品質の魚を大量に仕入れて、選択肢が無いようにする」のが一番。
そうするとやっぱり、
養殖物を使うか、市場で大量仕入れをする事になります。
これなら仕事が迷いなくスムーズに進み、
実はお客様に対しても、これが無難で平和な路線です。

だけどやっぱり天然魚は美味しいですから
ここを乗り越えて、さらに一段上を目指したいと思います。
これが今シーズンの課題の一つです

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祝・北陸新幹線開業

2015年03月13日 | 観光の事

明日、3月14日。
いよいよ北陸新幹線が金沢へ開通しますね。

お店からもチラッと新幹線が見えるのですが、
これから本数もぐんと増えるでしょうし、
軽井沢を通過する列車も多くなりますから
もしかすると従来より高速で通過する様子が見られるかも?しれません。

軽井沢の住民にとっては
おそらく着席の機会が減りますし、東京方面に行く場合はやや停車駅が増えますから
残念ながら少し不便になる印象があります。
もちろん全体の利益を考えたら仕方のない事ですが。

新幹線の開業前の空いているうちに
金沢・北陸方面へ一度遊びに行っておきたかったのですが、
この3月は色々困難があって、お出かけは断念。

ま、これからは新幹線なら2時間ほどで金沢まで行けるようになりますから
「ちょっくら、北陸に寿司食いに行ってきま~す!」
みたいなお出かけも楽しめるようになるわけです。

そして、
そろそろ春休みの声が聞こえてきます。
年度末に入り、このところ静かな日々が続いていましたので、
少し賑やかになる事を期待して、精一杯の仕込みをしたいと思います。



ホワイトデー用に、
好評のトリュフチョコレートを再度仕込みました。
僕は自分のトリュフチョコレートが大好きです。

チョコレートは寒い時期限定で仕込んでいますので
ぜひ、今のうちにお試しくださいませ。

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3月になりました。

2015年03月07日 | お店のこと

中々ブログを更新できないまま、矢のように時間が過ぎていきます。
すでに3月も一週間が経過し、オンシーズンが近づいてきました。
周囲のお店からも「冬休み明けの再オープン」のお知らせが聞こえてきます。

とは言え、年度末ですから、
ここで冬の忙しさも、ちょいと一服の気配です。

前回の更新でも書きましたが
オンシーズンに向けて、サービススタッフ(アルバイト/正社員登用有)の募集をしています。

募集条件の重要事項は「ディナーに出勤できる人」です。

アルバイトとは言え、仕事の内容は他のスタッフと同じで、
時に、最高レベルのセレブ層のお客様に接する仕事となりますので、
料理もワインも専門的な知識を学習して頂きます。
そして、洗い物や、掃除、片付けなどの下働きも、しっかりとやっていただきます。

難しい事を言っているように聞こえるかもしれません。
しかし、これが普通で、この仕事の素晴らしい所でもあります。

「適度な緊張感を楽しむ」気持ちを
スタッフの皆さんと共有できればいいなと思っています。

委細面談、担当は梅田です。
ご希望の方がいましたら、まずはお店にお電話ください。

お店は2015年シーズンに向け、着々と準備を進めています。
冬の間、しっかりと積み上げてきました。
いい感じに仕上がっていると思います。

あとはスタッフかな。
頑張りま~す! 

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