フュメ・ド・ポワソンの話。

先日、と言っても２月の話ですが、
お魚の仕入れ先の新規開拓の打ち合わせをすべく、
南房総・千倉の水産業者さんを訪ねました。
以前に比べると、館山までは高速道路も繋がり、格段に行きやすくなった印象です。

そこで、
お魚や地域漁業の事などにとても関心の高い熱心な担当の方と
色々なお話をしました。

当日上がったお魚はすべて、そこで活〆（かつじめ）で、
その締め方にも、相当なこだわりがあります。

これはお魚に限らず、家畜もジビエも、野菜も果物も、生き物全てに当てはまる話ですが、
その締め方によって、食味は相当に変化し、日持ちも変わってきます。

この所、仕入れている新潟の村上漁港の漁師さん（こちらはなんと船上〆）の魚もそうなのですが、
締め方の上手な魚は本当に美味しく、長持ちします。
これは海のない軽井沢で仕事をする上で、大いなる強みを発揮します。

話を戻して、千倉で一番耳に残ったお話が
「食材を大切に使い切って欲しい」と言う話でした

命あるものを頂くわけですから、
その心得は大切です。

和食では魚のアラはアラ炊き、アラ汁などに。
魚の頭は兜焼きや兜煮でしょうか。

フレンチで魚のアラは「フュメ・ド・ポワソン」になります。

要は、お魚の出し汁です。
日本のカツオや昆布のように、乾いた風味を感じるダシとは違い、
野菜の青さを感じる、しっとりとした出し汁です。
ゼラチン質が出て、冷えるとプルプルに固まります。

このフュメドポワソンを使って作る「スープドポワソン」や「ブイヤベース」は最高です。
良き魚はダシまで違う事を大いに感じます。

私たちのお店では、お客様に贅沢を楽しんでいただきたいと思っていますから
魚のアラや頭をそのままお皿に載せるわけにはいきません。
だけど、無駄なく使い切って、
一匹の魚、一つの命を「凝縮して」一皿に仕上げる。
これが僕が考える贅沢の一つの形です。

今。この概念は形骸化し、失われつつあります。
とても残念なことです。