乳酸菌で発酵させる漬物は本来、乳酸が雑菌を死滅させるそうです。ですが、浅漬けは水素イオン指数(pH)が5程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多いそうです(YOMIURI ONLINE)。O157は比較的、酸に強いのが特徴で、米国ではpH4以下のリンゴジュースで長期間生存した報告もあるそうです。浅漬けにO157を付着させた実験では、4度の低温で7日間保管しても菌数はほとんど減らなかったという報告も。生野菜の汚染ルートの一つとして専門家が指摘するのは牛ふんの堆肥だそうです。堆肥は発酵する途中で60~70度の高温になり、O157などの大腸菌は死滅するそうですが、発酵が未熟な堆肥には菌が残るのだそうです。O157は75度、1分の加熱で死滅するが、生野菜を漬ける浅漬けは、当然のごとく加熱の工程はありませんね。気をつけないといけませんね。
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