ビールの苦み

ビールの原料ホップの苦み成分をつくる酵素の遺伝子が発見されたそうです（ASAHI.COM）。ちょっと意外なのは、苦み成分は分かっていいたのに、それがどうやって作られるか明らかになっていなかったことですね。ホップはヨーロッパ原産の多年草だそうで、その雌花は、麦芽、水、酵母とともにビールの原料となっており、独特の味と香りを出す役割があるそうです。苦みの主成分は苦味酸と呼ばれ約６０年前に見つかったそうですが、それをつくる酵素がわからず、どうやってつくられるか謎だったそうです。今回、ホップ「キリン２号」の遺伝子を調べ、ホップの雌花でよく働く遺伝子６６１３個の中から、遺伝子「ＨＬＰＴ１」に絞り込み、この遺伝子からできるたんぱく質が苦味酸をつくる酵素の機能を持つことを突きとめたそうです。健康にいいビールなど新製品の開発に役立つかもしれないということです。