「東京とんかつ会議」の購入はコチラ 「東京とんかつ会議」という本は、著者の３人が東京のとんかつ屋をそれぞれ２週間に１店のペースで１２０店を約５年弱通い続け、その中から３人全員のコメント入りの殿堂入り１２店やジャンル別に「かつ丼」「カツカレー」「カツサンド」から３店ずつ、そのほか美味いとんかつ屋として４３店を紹介したものです。
これらを夜に読んでいると、無性にとんかつが食べたくなり、唇からよだれで、とてもヤバイ本ですね^_^;)
ぜひ全部の店に訪れたいと思っています♪
まずは殿堂入りのお店を制覇したいですね♪
意外と実は既に６店舗は行っているので、残り６店舗です♪
私のブログで紹介したのは３店あるので以下の通りリンクします♪
それら殿堂入りのお店は以下となります♪
【小川町】とんかつ・豚しゃぶ ポンチ軒
【御徒町】ぽん多本家
【高田馬場】とんかつ ひなた
【蔵前】特選とんかつ すぎ田
【高田馬場】とんかつ 成蔵
【秋葉原】丸五
【芝公園】食は生命のもと のもと家
【高田馬場】とん太
【荻窪】西口 とんかつ たつみ亭
【銀座】銀座 イマカツ
【浅草】とんかつ割烹浅草 あき山
【神田】万平
それから名店の系譜は面白いと思いましたね♪
修行を経て独立、あるいは親戚筋などで系統が同じとんかつ店は結構あるんですね♪
（１）目黒とんき：高円寺とんき、駒込とんき、自由が丘とんき、三軒茶屋とんき、麹町とんき、荻窪たつみ亭、白金すずき
（２）水道橋かつ吉：水道橋菩提樹、渋谷かつ吉、かつ吉新丸ビル店、秋葉原丸五、浜松町かつ正、下北沢かつ良、金町 喝
（３）新橋燕楽：池上燕楽、千鳥町燕楽、高田馬場 成蔵
（４）大森 丸一：蒲田丸一、蒲田鈴文
（５）湯島井泉：青山まい泉
（６）御徒町ぽん多本家：代官山ぽん太
それからジャンル別特集は以下の通りです♪
（１）かつ丼：【銀座】あけぼの、【早稲田】奏す庵、【西荻窪】坂本屋
（２）カツカレー：【浅草】河金千束店、【浅草】とお山、【浜松町】のもと家
（３）カツサンド：【銀座】チョウシ屋、【銀座】GINZA1954、【浅草】ヨシカミ
そのほかの美味いとんかつ屋は以下の通りとのことです。
【六本木】六本木イマカツ
【神楽坂】あげづき
【湯島】井泉 本店
【小川町】Ｔ．Ｄｉｎｉｎｇ
【神田須田町】名代 とんかつ勝漫
【巣鴨】とん平
【水道橋】かつ吉水道橋店
【京橋】レストラン サカキ
【芝大門】むさしや
【銀座】煉瓦亭
【赤坂】とんかつ まさむね
【人形町】ビーフかつれつ そよいち
【東銀座】銀座にし邑
【銀座】梅林
【成城学園前】とんかつ椿
【浅草】とんかつ ゆたか
【南青山】南青山 とんかつ赤月
【代々木上原】とんかつ武信
【椎名町】とんかつ おさむ
【御徒町】とん八亭
【金町】とんかつ喝
【両国】はせ川
【銀座】恵亭 松屋銀座店
【蒲田】とんかつ あおき
【久が原】とんかつ自然坊
【大井町】丸八とんかつ店
【銀座】とんき（「き」は七３つの漢字）
【新橋】とんかつ酒菜くら
【四谷】とんかつ三金
【西麻布】三河屋
【大森】とんかつ鉄
【浅草】とんかつ とお山
【浜松町】かつ正
【市ヶ谷】Hana-mitsu
【東京】とんかつ寿々木 キッチンストリート東京店
【銀座】鹿児島華蓮 銀座店
【新橋】とんかつ 燕楽
【西麻布】西麻布 とんかつ豚組
【御徒町】蓬莱屋
【池ノ上】とんかつ棟田
【神楽坂】とんかつ 神楽坂さくら 本店
【日本橋】とんかつと豚肉料理 平田牧場
【四谷】かつれつ四谷たけだ
そのほか面白いと思った点は以下となります♪
「東京とんかつ会議」という本は、美味しいトンカツ屋が紹介され、とてもオススメです！
・５年弱で１２０店以上を巡ってきた計算になるけど、それにしてもよくも飽きないよね。なんで飽きないんだろう！？ビジュアル的にも同じに見えますけど、とんかつって意外にもバラエティがありますよね。「東京とんかつ会議」ではヒレかつは取り上げず、ロースかつだけに絞り込んでいること。もしかしたら、それが飽きない理由のひとつかもしれない。なぜ、ロースかつだけにフォーカスかといえば、それは赤身と脂身という異なる身質を兼ね備えた部位だから。ヒレ肉と違って揚げ方が難しいし、だからこそ、お店ごとのいろんな仕事が見えてくるのかもしれない。
・この間、「とんかつ ひなた」に行ったら面白かったんです。鍋から揚げた肉をしばらく休ませていたら、店主がその肉を手で持って、肉をゆらすんですよ。「何をしているのかなー？」と思って聞くと、手で持って重さで揚げ具合を判断しているんだとか。そして、肉汁が動いているようだと、それが指先から伝わるというんです。その場合は、まだ早い。肉汁が動いていればもう少し休ませてから提供する。やり方は店によっていろいろですが、それがとんかつの揚げの技術というものなんですよね。
・とんかつに関しては市場の急拡大が続いている。市場調査会社の富士経済は、とんかつ市場は２０１５年に前年比２１．３％、２０１６年には前年比１６．４％拡大したと推計している。また２０１７年も７％程度伸びると予想している。これはとんかつのように歴史的に確立されたジャンルでは異例の動きだと考えられる。こうし最近のとんかつルネッサンツともいえる状況の背景はなんだろうか。ひとつは消費者の豚肉人気が高まっていることがあげられる。家計調査の動向からは国内の消費者が肉食にシフトしていることが窺える。ただ牛肉は価格の高騰から伸び悩んでおり、その分豚肉や鶏肉へのシフトが進んでいる。もちろん価格の要因だけではなく、ブランド豚に代表される品質改善の動きやビタミンＢ類を多く含む栄養面も評価されている可能性がある。とんかつに関しては、かつては高カロリー食の代表だったものが、上質の肉を適度な量で提供されることも多くなり、女性や高齢者が受け入れやすくなったことも大きいと思われる。
・次いでとんかつ市場への参入企業の増加が挙げられる。とんかつ店はもともと個人経営が非常に多い業態であった。豚肉の目利きのノウハウや仕入れルートの確保、揚げる技術の習得などの必要性から、とんかつ職人は比較的長い修行を経て独立開業するのが一般的であった。メニューの流行り廃りが少なく、一旦開業すると１０年、２０年の安定的に営業を続ける店が多くを占める時代が続いてきた。２０００年の時点では多店舗展開している企業は「とんかつ和幸」、「とんかつ浜勝」、「さぼてん」などに限られていたが、２０００年代に入ってからは低価格とんかつ店の「かつや」が急激に店舗を増やしている。また２０１５年頃からは牛丼「松屋」を経営する松屋フーズが低価格とんかつ店の「松のや」、「松乃家」の出店を加速させている。さらに、すかいらーくの「とんから亭」や「丸亀製麺」のトリドールが「豚屋とん一」で低価格帯に参入している。牛丼が飽和状態になる中で、とんかつが新たなファストフードのフロンティアとなっているといえよう。
・逆にここ数年で外食産業が中・高価格帯のとんかつ店に進出する例も見られる。際コーポレーションが手がける「富士き」やレインズインターナショナルの「神楽坂さくら」などである。レインズインターナショナルは５年間で２００店の展開を目指すとしている。これらの店はブランド豚など素材へのこだわりを前面に打ち出しており、内装やサービス面にも力を入れている。寿司では高級寿司店と回転寿司など低価格店への二極化が進んでおり、いわゆる街の寿司屋が減っているが、とんかつは市場拡大と二極化現象が同時に進行していく可能性がある。
・とんかつに関しては、かつては上野がメッカであった。「ぽん多」「蓬莱屋」、「双葉」（閉店）の御三家をはじめとして、現在も多くのとんかつ店がある。浅草も「河金」（閉店）や「ゆたか」など従来からとんかつ店が多い地域である。しかし近年では激戦区が増えている。「丸一」、「あおき」などレア系とんかつ店が集まる蒲田周辺や「とん太」に続いて「成蔵」、「ひなた」などが開業した高田馬場、老舗の「燕楽」に加えて「むさしや」、「のもと家」、「あおき」支店、「かつ正」の浜松町などは急速に激戦地化している。浅草では「とお山」、「あき山」など最近また新規出店の動きがみられるようになっている。このような激戦区の広がりはとんかつの活況を物語っている。
・とんかつは「かつや」などが海外店舗を出しているものの、中・高価格店の海外進出は僅かしか見られない。しかし、単品料理としての訴求力があり、豚肉、パン粉など材料も比較的入手しやすいことを考えると、海外でも十分勝負ができるのではないだろうか。欧米やアジアの都市で有名店の支店を見かけるのが当たり前になる時代が来るかもしれない。
・「とんかつ」はいつだれが命名したのか？結論から言うと、諸説あって、よくわからない。「とんかつ」のオリジナルは、ヨーロッパの料理、つまりいまや死語になってしまった西洋料理のウィンナーシュニッツェル、コットレッタ・ミラネーゼである。ウィーンが先か、ミラノが先か、これも両者が譲らず、決着がいまだついていない。このコットレッタは、フランスならコートレット、イギリスならカットレットである。これが訛って「カツレツ」になったというのがいまや定説になっている。ただし豚肉ではなく、仔牛肉に細かな粉をつけて少量の油で焼き揚げた料理。ディープフライと言って、てんぷらのように大量の油で揚げたものではなかった。仔牛でなく豚を使ったところから「ポークカツレツ」、それが詰まって「ポークカツ」になったのは想像に難くない。その「ポーク」が「豚」だから「豚カツ」。これを「とんかつ」と平仮名で表記したことは絶妙と言わざるを得ない。この平仮名４文字で、豚肉のフライは、西洋料理から独立して、大衆化していったのは間違いない。
・カツ丼の理想形には３つの要素が欠かせない。第一に「揚げたて」であること。揚げたては、揚げ油の香りが胃袋をくすぐり、卵がかかっていない部分を食べれば、衣はまだサクッと音を立て、しっとりとした肉に歯がめり込んでいく。すかさずご飯をかきこめば、「カツ丼だ、カツ丼だ」というドーパミンが発生して、体をかけめぐる。揚げたてならではの快感である。第二に、肉は「薄い」ほうがいい。厚いと食べにくい。薄いかつのほうが、ご飯や卵となじみ一体化して、丼というおいしさを、一気呵成に楽しめる。できれば肉は厚さ４ｃｍ以下が好ましい。第三に丼は「蓋つき」であること。一瞬蒸らして味が馴染む点と、蓋を開ける行為が、発奮度を高めるからである。「薄くて、揚げたて、蓋閉めて」の「三て主義」が、僕のカツ丼の理想である。だが最近は、蓋つきが減少傾向にあるので、「白身ふっくらかつ抱いて」に趣旨替えをした。理想に近いのは、銀座「とんき」、西荻窪「坂本屋」、銀座「梅林」である。目指すは「幸せの黄色いハンカチ」で、刑務所帰りの高倉健が最初に入った食堂で「ビールとカツ丼」と頼むそれである。実際食べるシーンは出てこないが、僕は妄想しながら何度も鏡の前で練習をした。カツ丼の似合う男はカッコイイ。そんな男になるべく、僕は日々カツ丼を食べ男を磨く。
・カツサンドを頼むには勇気がいる。だってそうじゃないですか。ロースかつ定食にヒレかつ定食、カツ丼に串かつという居並ぶスターたちからの誘惑をふり切らなきゃいけないんですよ。えいやっと思って注文をしても「やっぱりロースかつにすりゃあよかったかなぁ」と、うじうじ悩んでしまう。ところがカツサンドが登場した途端、状況は一変する。切り口に艶やかな肉汁を滲ませたカツサンドを、たまらずつかんでほおばれば、サクッと香ばしいパンが裂け、シャキッとキャベツが音を立てて、歯は柔らかな肉にめり込んでいく。そこへソースの辛みにからんだ甘い肉汁が流れ出て、にんまりと顔がくずれる。「うまいっ」。と小声で囁けば、「うまそうだなぁ」と、隣の客も羨望のまなざしを投げている。英断に報いる豊かなおいしさに感謝しながら、やはり作りたてを食べるに限ると、強く心に誓うのである。作りたてなら僕は、断然トースト派である。カツサンドのパンは第二の衣であるから、温かく、香ばしく、軽い食感のトーストのほうがカツが生きる。そのため、店でいただく場合には、「揚げたて、焼きたて、挟みたて」の三原則は譲れない。
良かった本まとめ（２０１７年上半期）
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