桑つみ

6/12（月）桑の実摘みに行ってきました。
本当は日曜に行く予定が、雨のため延期。

今年は例年にない涼しさ。確か昨年、一昨年は日差しも強く、日射病になりそうな暑さだったのに。

という訳でクーラーボックスは持って行かず、車にクーラーをかけてなるべく冷やして、そこに摘んだ実をおいておくことにした。
本当はエンジンをかけたままにしておきたかったが、カギが１本しかなく、ロック用リモコンはエンジンがかかっているときには使えなかったのだ（実験してみてよかったよ。あやうく閉じ込みをしてしまうところだった）。

時期（熟し具合）は、ちょうど、という感じ。一昨日でもよかった。おそらく先週では早すぎたのではなかろうか。
今年はやや実が小さい。大きいと摘むのも加工も楽なんだけど・・・。

昼前から５時半くらいまで摘んで、あせびっしょりになりました。
おにぎりを持って行ったものの、空腹でくらくら。

いちごが４パック入っている浅い段ボール箱に軽～く盛って、５箱分。
１時間１箱弱か・・・。実が大きいと効率が全然違うんだけどなあ。

2006/6/12収穫

６時半くらいに家に帰って、風呂の準備をしてから、腹ごしらえ。ごはんをチンして海苔で巻いて食べました。しかも２膳分も。玄米・ひえごはんは普通のより低カロリーだといいんだけれど・・・。でもふつうのごはんの半分ってことはないなあ、きっと。

ひといきついてから、桑の実を洗う。
全部洗って、９時から風呂。

2006/6/12　洗った後、乾かし中
（画面にない分も少々）

10時くらいから軸切り。（途中、ダンナサマが帰ってきたのでごはんをちゃちゃっと支度。作り置きのものがあってよかった・・・）
翌日の加工は夕方の予定なので、全部冷蔵庫にしまってしまおうと、がんばって全て軸切りだけすませてしまった。４時間位かかったかなあ。サッカー、日本戦どうなったかなとおもってチャンネルを変えたらアメリカとどこかの試合しか映っていなかった。


■2006年桑摘み総括
（家の準備）
・家の台所を綺麗にしてから出かけるべし（すぐに桑を洗えるように）
・扇風機を使用したので洗った桑の実がよく乾いてよかった

（摘むとき）
・車のカギを２つ持って行く
・まず下見として大きい実がなっている木をさがすのがよい
・梅干しおにぎりなど３つほど必要

（軸きり）
・軸切りには糸切り鋏がよい。
　先端がとがっているし、輪ゴムである程度締め付けておくと所要時間が短い。

6/10のお客さんごはん

6/10（土）、お客さんを二人呼んで晩ごはん。

最近暑いような寒いような（暑くもなく寒くもなく、に似てるけど違う。湿度が高いのが前者か）変な天気でからだがぴりっとしない。そのせいかカレーが食べたい。お酒にあうかどうか不明だが、わたくしの独断でカレーに決定（ダンナサマはどうやら刺身が食べたかったもよう）。

金曜日、なんだか元気が出ないながらも２時くらいからカレーの下ごしらえ。
土曜日の日中、ダンナサマにつきあっておでかけしたので、つくっておいてよかった。

メニューはこんな感じ。
疲れてしまって（料理と言うより部屋片づけに）、おなかが減っていて、写真を撮る気力が残っていなかった。

《前菜》
サンチュ＋冷奴
サンチュ＋かつおたたき
ゆでキャベツ＋ゆでスナップえんどう＋しゃぶしゃぶ風豚肉
（以上、韓国風辛みタレで）
イワシフライ（市販品）
ネパール風豆のすり身揚げ（塩・黒胡椒をつけて）

《カレー》
ビーフカレー（牛肉1.5kg使用！）
ビーツの葉（ほうれんそうの代わり）とジャガイモ、牛肉少々のカレー
ウズラ豆のトマト煮込み（辛いのがだめな人用）
玄米とひえのごはん（３：１、電気釜炊き）

《デザート》
フルーツポンチ（河内晩柑と桑の実）
おはぎ
カリカリ梅
アンリ・シャルパンティエのプリン（ハヤシ氏の手みやげ）

《飲み物》
ビール（マツムラ氏の手みやげ）
日本酒
赤ワイン

ビーフカレーは、パンプキンさんの"Punpkin in India"で拝見してずっと作ってみたかったレシピ。タマネギベースで、トマトも入って、最後にココナッツミルクを加えるというもの。今回ココナツミルクを加える前の段階で試食して、十分おいしかったので、そのまま出してしまいました。（ココナツミルクが見あたらなかった・・・）
後日ココナツクリームパウダーというものを見つけてこれを入れてみたら、またひと味違ったまろやかなおいしさ。おいしい！
（パウダーがやや年代物だったせいか、ココナツミルク缶より香りが薄かったかも）
今度作るときはココナツミルク缶を用意しておこう。


ビーツの葉のカレーは、ビーツを買ったらついてきた葉っぱを何とか処理しようと思って作った。どちらもアカザ科だし、味も似ている（ほうれんそうとベーコンの炒め物という料理があるけれど、これのビーツの葉バージョンも結構いけたので）。
ビーツを買ったのがちょっと前だったので、洗うのに一苦労。
野菜って新鮮だとほとんど捨てるところなどないけれど、冷蔵庫でぐったりさせてしまうといろいろと大変だ。
下ゆでして、フードプロセッサーで刻んで、煮込む。
煮とろけるかな、と思って粗めに刻んでおいたのだがどうもとろけないようだ。
ミキサーでピュレ状にしてしまうべきであった。
あと、一応、本をみて作ったのだけれど、微妙にひと味足りない気が・・・。（必殺カレールー投入という反則技も考えたけど実行はしなかった）
トマトを入れないタイプのものにしたのだけれど、入れた方がよかったのかなあ。
そもそも、最近インド料理屋に行っていないから、本来こうあるべきという味を忘れている。やっぱりたまには外食して味覚をキャリブレートしなくては。


インドカレーに添えるのに、インド米がないときは玄米＋ひえがおすすめ。
玄米は２４時間以上吸水させる（夏場は冷蔵庫。適宜水をかえる）。ヒエも半日吸水させる。これを炊飯器で炊くだけ。玄米：ヒエは今回３：１にした。２：１でもよいと思う。
ぱらっとして、ヒエのいい香りがして、カレーとよく合います。

この写真は実は後日作ったタマネギ入り絹挽きバージョン。味が全然違ってケチャップがあいました

ネパール風豆すりみだんごは、今回初挑戦。
ダンナサマが以前ネパールみやげで買ってきてくれた豆。
小豆ほどの大きさ、黒い皮で豆は薄緑。半割にしてある。
Black Dal と書いてある。

豆カレーに使うのかなあと思って試しに水煮してみたのだが、煮ても煮ても柔らかくならない。しかも黒い皮が煮るとはがれてきて、その皮もきわめて堅い。
一体どうやって料理するのか分からないので食料棚の片隅に放置されていたのだった。

ところが！先日TVで国際結婚カップル紹介みたいな番組をやっていて（偶然見つけた）、ネパール人奥さんが出てきてネパールのごちそうを作っていた。
そこに！あの豆！　水で戻して、黒い皮はおおむね取り除いてある。それとスパイスをミキサーにかけてどろどろにして、ドーナツ状に形作って油で揚げていた。
それを食べた日本人は、がんもどきみたい、とコメントしていた。

その豆の生のときの状態は映らなかったのでうちのBlack Dalと同じかどうか分からないけれど、真似をしてみなくては。
水で戻して、お米をとぐようにして揉んで、黒い皮をはがして比重の違いを利用して皮を取り去る。
ミキサーでやったけれど水分が少ないせいかうまく回らず、バー状ミキサーに代えた。なんだかえらくねばりのある生地だ。（後から考えると水分をもっと足すべきだった）。生のひよこ豆でファラフェルを作ったことがあるけれど、もっとずっと粘る。
ドーナツ状でなく白玉団子状に丸めて油で揚げた。

味は、（期待していなかったけれど）おいしい！　がんもどきを凝縮したような、ひね鶏の唐揚げのような、そんな感じ。グルテンミートって、食べたことはないけれど、こんなものではなかろうか。豆の風味で肉の歯ごたえ。
（すりつぶされていない豆が残るとがりっと固いのでしっかり粉砕した方がよい）
ケチャップやサンバルソースなどいろいろ試してみたけれど、塩と黒胡椒が一番あう。
揚げたものをカレーの具などに使えないものだろうか。
ハンバーグの要領で、すりおろしタマネギなどをまぜてもいいかも（ダンナサマは挽肉も加えてほしいようだ）。

この豆、捨てなくてよかった・・・。

桑の実収穫（ちょっぴり）

6/8、桑の初摘みです。
近くに生えている桑の木、知らないあいだにぽとぽと落ちていたようで、沢山なっているようでも摘んでみると意外と少ない。

今年は妙に曇りがちで、熟し方が違う気がする。
まだ赤みがあるようなのに落ちてしまうのだ。
（この木だけかもしれないけれど）

もっと沢山木が生えているところに行かねば！

2006/6/8の収穫はこれくらい

河内晩柑とまぜてマチェドニア（フルーツポンチ）

桑の実そろそろ

6/6、7と近くに生えている桑の木を偵察。

見上げると、白い実、赤い実、黒い実・・・。
黒いのはまだ少ないようだ。

が、地面をみると黒い実がぽとぽと！
しまった。出遅れたか？

今週末くらいが摘み頃かも。

かりかり梅

摘んできた青梅を「カリカリ梅」に加工しました。
カリカリ梅というと、塩味のものもあるけれど、私がつくるのは甘いものです。
塩味のものも作ったことがありますがなかなか減らないので・・・。
甘いものはお茶請けとして人にあげても食べてもらえるかな、と思って。

梅の漬け方はそれこそ漬ける人の数だけあるようですが、去年やって成功したやり方を紹介します。
がんばりどころは、種をとるところかな。
あと、よくふくらんで、かつ黄色みのない梅、しかもなるべく摘んですぐがよいようです。
果肉が薄いと苦労ばかり多くて大変。
黄色みがかってしまうと、カリカリには仕上がらないようです。

できあがったものは、そのまま食べるほか、ピクルスとして刻んでサラダに、またお寿司にまぜたりなど、料理にも使えると思います。


■カリカリ梅作り方（自己流）

１）青梅を荒塩とにがり（液体）でもむ。（このとき塩で梅に傷をつけるように）

２）塩・にがりをつけたまま、しばらくおく。（１～２時間程度）
　　ペクチンとにがり中の何とかカルシウムを反応させてペクチン酸カルシウム
　　にし、ペクチンによる軟化を防ぐらしい。

３）塩ぬきのため青梅をゆすぎ、あらたに水につける（数時間～一晩程度）
　　（このときもにがりをちょっとそそいでいます）

４）梅の種を外す。種をとるのは手間がかかりますが、まるのままよりもかさばらず、また食べるときに圧倒的に楽です。種をつけておく場合は少なくとも切れ目を入れるか、しゃもじで押して割れ目を入れるなどしておかないと砂糖の浸透圧で梅がしぼんでしまうようです。
　　
　●梅を半割にするやりかた
　　中心線に包丁を入れ、両方をねじるようにすると片側がとれる。
　　残り半分はスプーンで種を掘りとる。
　●梅がやや未熟な場合
　　果肉が薄いものなどは上記のやり方ではうまくいかない場合もある。
　　その場合、中心線から２～３mmはずれたところに包丁を入れ包丁で
　　隙間を広げるようにすると比較的とれやすい。
　　（種の稜線部分が非常にとれにくいので）
　　反対側もそうやってとる。
　　種の稜線上に梅が残るが、これは梅シロップ作成などに使えます。
　　
５）種をとった梅を容器に入れ、砂糖をふりかけ、常温で一日、あとは冷蔵庫で
　　保存する。砂糖は最初は少なめにし、徐徐に増やして、好みの甘さにまでする。
　　（浸透圧を徐徐に上げるということ）
　　好みの甘さになったけれどシロップが梅を覆うのに足りないようであれば、
　　酢（りんご酢など）や梅酒などで液体を増量する。
　　梅が液体に完全にかぶっているようにすれば長期保存できます。　　

●ジャム・保存食の目次へ

あすかルビーのジャム

5/31、摘んできた梅を横目でにらみながら、イチゴジャムづくり。
昨晩から２４時間、果糖とレモン汁をかけて冷蔵庫においておいたのだ。

あすかルビーという品種。
ぷっくりとした円錐形で、いちごショートに乗せたくなるような完璧な形をしている。
１パック１７０円くらいだったかな。
あまりに美しい形なので勿体ない気もしたけれど、安かったし、ジャムにしようという意志貫徹。


８パック買って、ちょっと弱り気味のものはすぐに食べた（１パック分強）。
１パック分は翌朝のイチゴミルクジュースに。
残り、いいところ５パック分、土鍋山盛り一杯をジャムに。


まず電子レンジでちょっと煮て水気を出す。
そのあと水分だけ鍋で煮詰めて煮詰まったところにいちごを再び投入。
ちょっと煮て、浸透圧でいちごの水分を更にしみ出させる。
またいちごをすくいだして、汁だけ煮詰める。
最後、ほどよく煮詰まったところでいちごを投入。
瓶詰め。脱気。

2006/5/31作　いちごジャム
（あすかルビー、果糖、レモン汁）
（アクの泡はしばらくたったら消えてきた。よかった～）

今回は、最後にいちごを投入してからぐつぐつ煮すぎてしまったようで、いちごが浮いてしまった。しかもアクのあぶくがびんに！
あーん。あまり美しくない仕上がり。
なんだかがっくり。４びんしか出来なくてよかったかも。

夜ごはんの支度をしたり、ダンナサマの相手をしたり、と気分がそわそわしていたのが敗因かも。
やっぱり精神統一してやらないとね。
悲しいので、証拠隠滅のためはやく食べてしまおう。

ちなみにこの日の晩ごはんは、下記の通り。支度というほどのことはしてないのでありました。
翌日ダンナサマの健康診断だからヘルシーに。（ということにしておこう）
・さしみこんにゃく（しょうが醤油）
・ひややっこ（ネギ、えごま油、しょうゆ）
・トマト
・めざし
・ごはん
・わさびづけ
・ふきのとう味噌（トマトとこの味噌が結構あってびっくり。
　味噌ってしょっぱくてなかなか減らないのだけれどトマトに
　くっつけて食べたおかげで片づきました）
（お酒はなし）
・デザートは河内晩柑

毎日このくらいだったらやせるかなあ。

追記：１１月、開けて食べてみました。もうちょっと甘くてもよかったかな～。

2006/5/31作　あすかルビージャム
（あすかルビー、果糖、レモン汁）

●ジャム・保存食の目次へ