栽培 2006season 44

承前

ソバの劣化について

ソバの品質とりわけ香りの劣化は、私が今まで考えていた以上に急激であることを、今年は認識させられた。

２００６年のソバを最初に試食したのが１２月３日、最後が年が明けた１月２１日。従ってその間約１ヶ月半。玄ソバはビニール袋に入れ口を閉じ（密封でない）、遮光のため紙袋に入れて冷暗所で保管しておいた。しかし、最後に食べた蕎麦は最初のそれと比べれば、香りが相当落ちていた。
脱皮機にかけソバ殻を外しても、完全に黒い粒をなくすのは難しい。だから、最終回のソバは、脱皮できていないソバは全て手で拾い出した。条件を良くしたのである。実はこの時に甘皮が酸化し赤茶けた色のソバが多かった。もちろん、ひどいものは拾い出したのだが限界があった。考えてみれば、この酸化は全てのソバに程度の差があれ進んでいるはずであり、香りの劣化は当然のことである。ソバの香りを保つことは難しいことである。
次年度からは、収穫後可能な限り早く食べるか、ソバの密閉保管を考えなければならないと思う。

ところで、蕎麦は収穫直後よりもしばらく経過した１，２月頃が、味がのってうまくなるという意見を聞くが、そのように主張する人は蕎麦の味をどのような基準でとらえているのか、私にはさっぱり判らない。香りよりも重要な何があるというのか。

以下次回