蕎麦打ち （２）

（一）　加水・水回しについて

水回しの重要性については、蕎麦打ちを始めると間もなく知った。同じ蕎麦粉でも、粉をよくかき回すか否かでつながりは違った。よくかき回す方が、つながりはよかった。だから、自分でもその重要性は身をもって知った。
その理由は、「蕎麦の細かい粒子の全てに水を回してやるからだ」と何度も聞いた。しかし、それでは私には理解出来なかった。

この疑問に対して、今となっては何で知ったか思い出せないが、ある時明解な解答を知ることになった。それは次のような簡単な実験であった。試験管を２つ用意し、１つには蕎麦粉を、もう一方には小麦粉を入れる。それらに上から水をそっと注ぎ、一夜置く。すると、蕎麦粉は小麦粉よりも水に溶けている部分が少ない。小麦粉の方が、水が長くあるいは下まで達しているのだ。

では、このことから何がみえてくるのか。