蕎麦打ち （２）

（一）　加水・水回しについて

水回しの重要性については、蕎麦打ちを始めると間もなく知った。同じ蕎麦粉でも、粉をよくかき回すか否かでつながりは違った。よくかき回す方が、つながりはよかった。だから、自分でもその重要性は身をもって知った。
その理由は、「蕎麦の細かい粒子の全てに水を回してやるからだ」と何度も聞いた。しかし、それでは私には理解出来なかった。

この疑問に対して、今となっては何で知ったか思い出せないが、ある時明解な解答を知ることになった。それは次のような簡単な実験であった。試験管を２つ用意し、１つには蕎麦粉を、もう一方には小麦粉を入れる。それらに上から水をそっと注ぎ、一夜置く。すると、蕎麦粉は小麦粉よりも水に溶けている部分が少ない。小麦粉の方が、水が長くあるいは下まで達しているのだ。

では、このことから何がみえてくるのか。

蕎麦打ち （１）

これから蕎麦打ちについて書き進めたい。
蕎麦打ちについては、今や、本当に多くの情報が、様々な媒体を通して得られる。素人でしかも特異な学び方をしてきた私が、蕎麦打ちの全ての流れに沿って解説するなど出来ないし、意味もない。それゆえ、私が、これまで見てきた蕎麦打ちの中で、疑問に思える幾つかの点にしぼって、出来るだけ理論的に述べていきたい。

それではまず、私の蕎麦打ちとの係わりについてごく簡単に触れておきたい。
私は、１９９０年頃より友人のＮＢさんと蕎麦打ちを始めた。間もなく、幸運にも偶然にある蕎麦屋のご主人が蕎麦を打つのを見せていただいた。驚くべき技術で、蕎麦粉のみで蕎麦を打っていた。その後、私が面白がって蕎麦を打っていた９０年代は、プロの方の蕎麦打ちを見る機会はほとんどなかった。参考にしていたのは、片倉康雄さんの『手打そばの技術』と『そばの基本技術』の２冊の本であった。特に、片倉さんの本は蕎麦を打つときに見ると粉だらけになってしまうので、コピーをして絶えず参考にした。

とはいえ、ただ一人で蕎麦打ちを進めたのではなく、同時に始めたＮＢさんの蕎麦打ちは見て学んできた。もっとも、彼の方が、私よりも何に頼るでもなく自分の感性のみで蕎麦打ちを修得するしようとしていたが・・・。
皮肉にも、私が蕎麦打ちをあまりしなくなった最近は、蕎麦打ちについてテレビでも活字でもウェブサイトでも実に多くの貴重な情報が得られるようになった。