京野菜検定対策 1 「調理」 2014年02月03日 | 京野菜検定 料理方法ポイント 出汁 イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果。 出汁の取り方 軟水、利尻こんぶ、花かつお 昆布は表面を拭いて汚れを取る。 鍋に水と昆布を入れ弱火で沸騰するまで時間をかける。 沸騰する直前に昆布を引き上げ、アクを取る。 沸騰してきてから花かつおを入れて火を止める。 表面に浮かんだ花かつおが湯を含んだらペーパータオルか布巾で濾す。 皮は厚目に落とす 聖護院大根、エビイモ、京こかぶ . . . 本文を読む
