山菜色々４

　こしあぶら
山の友達が届けてくれました。コシアブラは郷土玩具一刀
彫りのオタカポッポを作る木です。芽だしは走りでまだ伸びて
いません。うこぎ科に属する木だけあって特有の香とほろ苦
さがあります。高い木の為芽を取るには棒の先に付け
た鈎で枝を引っ掛けてしならせて摘むのだそうです。


たらの芽
近くの山にどこでも見られた植物ですが、目立つ為摘み
取られ立ち枯れて近頃はめっきり少なくなったとか。
全部取らないで２～３芽残しておくマナーを守って
ほしいと嘆いていました。　木にはとげがあります


定番のてんぷらです。コシアブラは小さいのでまとめて
揚げました。衣には氷を入れて冷やし、薄くつけるのが
カリッと揚げるコツでしょうか。右は茹でて晒し胡麻和えに
　　

山菜色々３

木の芽
普通木の芽といいますと山椒の葉の呼び名のようですが
当地ではアケビの新芽の事です。山菜の代表的存在です
林縁などの潅木に絡み付いている蔓性の植物の芽だし
ですから収穫は根気の入る仕事です。出回る期間の
短い山菜です。秋に実がなり色々の調理で食べられる
栽培アケビの秋の様子はここ
　　

しゃきっとした食感と苦味に特徴があります
いったん茹でた後の水に晒す時間で苦さを好みの味に
加減できます。連れ合いの好みで胡桃をかけましたが
鶉の卵を落とし巣こもり風に盛り付けても見た目がよい

山菜色々２

アマドコロ
ハカマ（苞葉）から葉がぬけだしたくらいの若芽を
茹でておひたしに、和え物、煮物に、ソテーにして
シンブルに塩・胡椒でも食べます。マヨネーズでも、
ちょっとぬるっとして噛んだ時のなんともいえぬ
甘さが名前の語源でしょうか。山菜のアスパラカス
という感じです。初夏に葉の付け根にベル状の花を
咲かせるナルコユリと近縁種だそうですがアマドコロ
の大きくなってからの花形は見たことが有りません。


茹でて水に晒し酢芥子味噌をかけてみました


軽く湯がいたものをバターでソテーにして塩コショウ

山菜色々

ヤマニンジン

本名はシャクですが通常　山にんじんと呼んでいます。
（せり科）　山菜ではふきのとうと並んで早春の芽だし
です。独特の香りが有り、癖のある野菜が好きな人には
好まれます。茹でて水にさらしてからおひたし・和え物に
生のままてんぷら・鍋物などにも使います。珍味！





茹でて一晩水に晒して、切り和えにしてみました。
左は胡桃・右は白ゴマどちらも甲・乙付けがたいが、
好みは胡桃かな

ちぢみ雪菜

ちぢみ雪菜
しばらくぶりで行ったスーパーで初めての野菜を見つけました
宮城県登米市豊里町が生産地。袋には秋に霜を浴び、冬に雪を被り、
寒さに耐えて縮れた葉っぱにゆったりと甘味を蓄えました。仙台平野の
北部豊里町の大自然が育んだ冬季限定の逸品と記されてありました

　　
ちりめん風の深く縮れた野菜がブームなのでしょうか
１８年APのちぢみホーレン草は当時群馬産でしたが現在は
山形産も売られているようです。まだ出合ったことは
ありませんが、ちぢみキャベツ、ちぢみ白菜もあるようです
食べてみました
スープ２品
①ちぢみ雪菜は茹でて冷水にとり、しぼる　②ミキサーでペースト状
にする　③左はコンソメ味　④右は牛乳とクリームで伸ばした物

　　

干しえびあんかけと芥子和え
オイルとも相性がよいようです　　右は茹でて単純に芥子醤油で

　　
どの調理も甲乙付けがたく濃い緑色から栄養を沢山貰ったような気がします。
くせが無いのもよいですね。　また見つけたら買ってみようと思っています

師走の味 ２

上山名産干し柿
12月に入ると干し柿がデパート、みやげ物店等で
売り出されます。上山市は伝統的な干柿の産地である
市内関根地区がルーツで300年前から作られていたという
自家用に各家庭が作っていたが、戦後の甘い物が無い
時代特に珍重され産地化して行った。紅柿は「紅干し柿」
平核無は「蔵王つるし柿」の名称で売られている
デパートの売り場で


12月10日作業工程を見学する機会に恵まれた
　　　　
11月1日～10日ころに皮を向き暖簾のように仕立てられ
蔵王おろしの風が当たる場所に干される　　

　　　　
2週間くらい干したら、室内で乾燥をする。扇風機
除湿機、練炭も使用乾いた熱でじっくり乾燥させる
白粉を吹かせるため一個づつたわしで磨いていた

　　　　
干し上がった柿を商品にする作業

　　
粉雪のような「白粉」は天然の糖分の結晶で干し柿の象徴です
外側は固く中はとろりと滑らかなのが上等とされています
ビタミンAやB、抗酸化作用があるといわれるβカロチンも豊富
に含み健康面でも注目されるドライフルーツです

師走の味 １

切さんしょ
鶴岡市本町に観音堂があり、毎年１２月１７日は
観音様が年を越すとされるお歳夜にちなんで「だるま
市」が開かれます。その前後に市内の菓子店が一斉
に切さんしょを売り出します。前にお土産に頂いたのが
病みつきになり今年も師走の味でお茶にしました。
白砂糖味の切りさんしょう

黒砂糖味の切さんしょう

切さんしょうは明治の初め浅草の菓子を真似て考案
された縁起物といわれる。菓子作りの際に出るくずに、
サンショウの粉などを混ぜて細く刻み作ったものという
ほのかな香と、もちっと柔らかい食感です。先月30日か
ら売り出されたこの餅菓子も今日でおしまいになります。

スローフード 娃々菜

新しい名前の野菜
娃々菜（わわさい）と読みます
日本で特別に栽培された小型品種の白菜で、柔らかく糖度も高く
和・洋・中華はもちろんサラダとしてもおいしく召し上がれます
娃々（わわ）は中国では"赤ちゃん"の意味を持っています
ここまでは野菜に付いていたチラシの説明です。
「美味しい山形　ＪＡ庄内みどり、全農庄内産」


１個が小ぶりで少人数の我が家にぴったりです

　　
半分はしその実を入れて漬物にしてみました。右はクレソンとサラダで
おかき、松の実をトッピング、シャキシャキ感と甘味が美味しかった
１個50円の値段と使いきれる量の大きさと気に入りました。もう１個は
半分鍋物にして、残りは生姜を入れて一夜漬にしょうかなと思っています

あけび

白鷹あけび
「天恵の長命果」として売り出している白鷹のアケビが店先で
見られるようになりました。栽培している白鷹町滝野
を訪ねて見ました。国道348号白鷹トンネルを抜けて間もな
く左手山あいに入り15分ほど、道端にぶどうの棚と同じよう
な栽培棚に這わせてあり沢山ぶら下がっていました。


栽培の様子を見るのは初めてです。さすが綺麗な肌をしていました。

　　
種類は「早生」から始まって「なか早生」「晩生」となるそう
ですが、並んでいる中でどれがそれなのか留守番のおばあちゃん
でははっきりした答えは返ってきませんでした。30年ほど前自生種
の中から選抜を重ね優れた種の栽培を手がけ出荷しているそうです
料理色々
　　
レシピにあった豚汁に入れてみました。絶品と思う！汁がまろやかに
感じられた。右は天ぷら　帰路の道端で摘んだ山蕗の若い葉とミョウ
ガで山菜つくしです。　連れ合いがお代わりしました。
　　
左肉味噌つめ焼　肉をまな板で叩き（ひき肉より口さわりが良い）
味噌と砂糖で味付け、舞茸、クルミを入れて口を閉め油で焼く。
右は和えもの　塩茹でしたアケビをぬた（青豆をつぶし味をつけ
たもの）であえる。ぬたは青豆の出回る季節に作り冷凍してある
ゴマ味噌、でも美味しいと思う。マヨネーズはどうでしょう？

　　
ゴーヤチャンブルならぬアケビチャンブル結構いけました
右は果肉に塩を入れ漬物の床にした。自然の甘味が美味しい
連日アケビ料理が続き連れ合いにあきれられてしまい残りは果肉
を取って冷凍保存しておきました。忘れた頃に馳走しましょう

アケビについてチラシによれば利尿効果があり泌尿器系の
病気に昔から木通という名前で用いられてきました。トリテル
ペンやカリウム塩を多く含みほろ苦味となつています。苦味は
長命の薬膳食材として好まれています。充分頂いたこの数日で
寿命が何日か延びたことを信じたいと思っています

蕗の菓子

山蕗の干菓子つくり
春になると回りの山にはどこにでも山蕗が見られます
スーパーにも沢山並びます。きゃらぶきにして、箸休め
として、また保存食として、シーズン中に１回は作り瓶
につめます。　何時の頃からか沢山手に入った時などそ
れ以外の食べ方として、砂糖で煮て干菓子を作ってきま
した。今年は６月の茶会に使いたいと気をいれて作りました

	求めた山蕗です。筋を取る ため茹でます。そのまま筋をひき ますと指先がアクで汚れ洗っても しばらく取れなくなります
	茹でて筋を取った山蕗 太さを揃えるため、下と上おとし （炒めてご飯の箸やすめに） ５センチ長さに切りもう一度柔ら かくなるまで水煮してこぼす。

	砂糖をいれ弱火で煮る 汁が出たらそのまま一晩置く 砂糖を足しながら煮てと繰り返し ているうち、蕗が甘い味になる
	最後の仕上げです 焦がさないように気を付けながら 砂糖が飴になる様子を見て火を 止める。グラニュー糖を振り入れる

クツキングペーパを敷いた笊に 入れ乾かす。上下を替えながらグラ ニュー糖を加えていく