スローフード（サラダわさび菜）

新しい名前の野菜




初めて聞く名前の野菜はJA山形おきたま産でした
リーフレタスのように、サラダ・サンドイッチに。
ホーレンソウのようにおひたしに。大葉の様に刺
身のつまに。漬物、浅漬けに。卵とじ、味噌汁にも。
袋に書いてある料理法です。食べてみました



う・うん～大人の味だ
ピリッとした辛さがあり食感も良い感じです
この度は生食だけでした。刻んでマヨネーズ
に入れソースに使うのも良いかも知れませんね
半分量の袋があればと思いました

スローフード (凍みたもの)

凍らせてから食べる物
スーパーで凍み大根を見つけました。寒中になると
大根を茹でベランダに干し出来上がりを楽しみます
(昨年の様子をクリックしてご覧ください）
凍み大根
今年は暖冬で作れませんでした。売っていた物は海抜の
高い西蔵王高原で凍みさせた(ここの名産品)物でした。
これと炊き合わせるのは冷凍庫で凍みさせたこんにゃく
(凍ったこんにやくを水で戻した物）とニシン。自家製の
凍みこんは食感がプリプリして美味しいですよ
　　

凍み餅です　初市で見つけました。薄きりにした餅
をやはり寒中に干します。子供の頃祖母が毎年作っ
てくれたのを思い出しますが、家で餅をつかなくなっ
た現在は、買い求め加工して楽しみました。

　　
オーブンで焼いた物　　　　　　　　　　　揚げて醤油とグラニュウ糖をまぶした

鮎の寒風干しです。最上川に吹き荒れる寒風にさら
し凍ったり、解けたりを繰り返し身がしまり甘味を
増していきます。白鷹町鮎茶屋で造っています。暖
冬の今年は寒暖の差が少ないため干す時間が長くな
り3000匹少ない生産になるそうです。ご飯に入れた
り、軽くあぶり酒の肴にと最高です！！
　　

凍み豆腐も寒中に造るものですね。余った豆腐
を下げたことがありますが、上手に出来ません
でした既製の方が美味しいようです。又年中手
に入りますので以後造った事はありません。

ハムを作る

素人の手つくりロースハム
庄内三元豚の売り出しがあったので久しぶりでハム造りに挑戦しました
添加物のないハムを食べさせたいとの思いから平成１年の年に
薫煙器を購入ハム、ソーセイジ、魚、チーズ、ターキーなどで
楽しみましたがここ数年はトンとご無沙汰・・・
思い出しながらの作業です
三元豚は山形県酒田市平田牧場で、３つの品種を掛け合わせた
三元交配豚で、山形セレクションの一つ
飼育からこだわり肉質を誇っています

１晩血ぬきをした肉を８種類の 香辛料、塩、砂糖で作った漬け液に浸し 冷蔵庫で２週間保管する 生ハーブも少し入れてみた

２週間後良く水洗いをして 乾燥させ、綿布で巻き締め 糸を掛け成型をする この度は晒しを使用

薫煙器 成形した肉を接蝕しない様 吊り下げ低音で乾燥させる　 長年使用しているので すっかり黒光り ベーコン用も１本下げた

約７０℃で１時間乾燥したら 薫煙材（この度は桜チップ） をいれ２時間薫煙する この間７０℃を維持する 薫煙材はこの頃容易に手に 入る様になりました

　

薫煙の終わった肉を ７０℃の温湯で２時間ボイル 基本的に肉中心の温度が ６５℃で３０分経過させることが 条件である

完成 塩漬液、肉質で異なる締め方 薫煙の具合など、レシピは あるのですが、「感」も 必要だと感じています

お味はまあまあの採点でした。　しばらくぶりで食べた
から～　かな！　連れ合いのお世辞かな！

スローフード（じゅんさい）

［つるりジュンサイ］
夏の味覚として知られるジュンサイの収穫が村山市の大谷地沼で始まった
ジュンサイの若葉が湖面を覆う中菅笠や麦藁帽をかぶった人達が
箱船を操り、摘み取る光景が、初夏の訪れを告げる。
スイレン科の多年草のジュンサイはぬるりとした食感と、舌触りが特徴で
酢のものや吸い物に良い。天然の村山産はヌルと呼ばれる透明の
寒天質が多く美味である。火曜～土曜午後2時からの販売と聞いて
訪れてみたが学校給食に［地産地消品」として出荷したとかで
少量しか求めることが出来なかった。学校ではどんな献立になったのでしょうか
大谷地沼

生憎の天候で、かすかにしか 写っていませんが沼の西方に 位置する葉山(1462ｍ） からの水を集め出来た沼

沼は水草に覆われている 黄色の花はコウホネ エンジ色のつんつんして いるのはジュンサイの花芽

摘み取る　人々

箱船を操り朝8時から 前かがみになって水中から 5センチほどの若芽を 摘み取るのは重労働

息子さんと交代です 船の中には 毛布が重ねて敷いて ありました

いただきかた

求めたジュンサイを 水洗いした物

熱湯をくぐらせ 冷水に漬けた

酢の物に

味噌汁に

スローフード（ふきのとう）

春の　香り、苦味、を味わおう！
雪の消えたばかりの山村からふきのとうが届きました

今芽吹いた みずみずしいところが残る 摘みたて、です

ざく切りにして 少しの油でいため 味噌砂糖酒少々で味付け

さすが雪の下が長いものは柔らかさが違います。
舌触りがよく、香りもよく、春の息吹をいただきました

袋の中にツクシも少々ありました

太いツクシです 袴を取り 二つに折りました

油少々で 軽くいため 醤油で味付け

山から採れるものは概ね苦い物が多いですが
その苦味がなんとも言えず美味しいのです
苦味成分には抗酸化作用のあるポリフェノールや、
新陳代謝を促進する作用が含まれています。
老化防止にも役に立つわけで、
これから山菜の季節になります時機を逃さず苦味を味わい、
春を感じていきたいです

スローフード(青菜漬け）

くきな（茎菜）煮

山形を代表する漬物、青菜漬け（せいさいずけ）の煮物です
秋から初秋にかけて保存食として漬け込まれ独特な辛味と、しゃきしゃきとした
歯ざわりと、香味で、美味しい青菜漬は1月ともなると味が馴れ塩梅よし、
立春とともに成熟が進みべっこう色となります。
外気温度が上昇すると酸味が出てくるので（それはそれで美味）
その前に食べきってしまおうという昔の人の知恵でしょうか

	鼈甲色の青菜漬け
	切った青菜を塩抜きもかねて 茹でこぼします

水煮をした菜に好で打ち豆、油揚げ、糸こん、等加え炒め
酒（山形地酒が最高）醤油、で味付けます。酒粕を入れることもある。
コツとして塩を抜くとき塩分を残しておくことです（醤油味になると平凡）
私個人はシンブルが好きです　打ち豆とごまで煮て見ました

スローフード(凍み大根）

凍み大根の煮物
凍み大根が作れるのは真冬の厳寒期です
その時期を逃すとせっかく作っても、カビが生えたり腐ったりしてしまいます
寒さが続くような日を見計らい取り掛かります

	1月17日 寒さが続く予報なので 雪の下から掘った到来物の 大根を茹でて ベランダに下げた
	下げた大根は凍り始め 夜にはかちん、かちんになる 日が当たる日中は水分が ぽたぽた落ちる。この繰り返しで 水分が無くなり乾燥する 2月末に取り込んだ乾燥した大根

いよいよ食卓に上りました


乾燥した凍み大根をぬるま湯につけて戻します
軽く絞り、干しにしん、春の香りうど、と味付けしました
手をかけて作った食材で大満足の一鉢でした

スローフード（ほうれんそう）

ちぢみほうれん草
ほうれん草も色々種類があるようですが
ニューフェスのご紹介

群馬県　ＪＡ全農ぐんま産

根元のほう 冬場の旬の時期のみの限定品

食べてみました
袋には霜に何度も当たり甘味が強く味が濃いのが特徴です。とありました
まことにその通りでとても甘く栄養を沢山もらった気がしました
分類　　アカザ科ホウレンソウ属
栄養　　カロテン、ビタミンＡ，Ｂ６，Ｃ、カルシュウム、マグネシュウム
　　　　カリウム、鉄、亜鉛、銅などを含む
「ポパイ・ザ・セーラーマン」ポッポ～～
セーラー服に水兵帽、腕に碇の刺青、口にパイプをくわえたポパイ。
絶体絶命になると、ホウレンソウの缶詰食べてアッという間に
パワーアップ
悪役のブルートをなぎ倒してしまう・・・　
ホウレンソウを食べて元気をもらいましょう

スローフード(雪菜）

雪菜


厳しい自然の雪室で育った米沢地方特産雪菜のご紹介
八月下旬に蒔かれ青々と育った雪菜は12月上旬収穫され
束にして再び稲わらと土で囲われます
そして、雪で覆われるのを待つのです
やがて降り積もった雪の中で
白い「とう（花茎）」をだします
これが雪菜です
自らの葉を栄養元として成長するので収穫は6分の1とか

	ふすべ漬け ふすべると独特の 辛味が出る
	冷やし汁

料理法
ふすべ漬け　　ふすべる（さっとお湯を通すこと）塩を少し振る
密閉容器に入れて保存
冷やし汁　　　乾ホタテ　椎茸　凍こんにゃく　凍豆腐　　ｅｔｃ
　しょうゆ味で煮て汁もともにいただく
山形の冬ならではの食べものです　

スローフード(しら髭）

アサツキ



初市で庄内特産のアサツキが沢山売られていました
地上の葉が枯れた冬に、地下部分を掘りあげその内部にある芽である。
近年は根をつけて掘り出したものをハウスに入れて新芽を伸ばし
光に当てて芽の緑色を濃くして出荷しているとか、
緑色はビタミンＥやＢの含有多くまたネギやタマネギと同様
発ガン抑制など体に良い成分も含まれている

出店のテントの柱に ぶら下げられたアサツキ

アサツキはさまざまな呼び名があるようだが
当地では白髭と呼ぶ人が多い
ともに白髪が生えるまで・・と言うようなネーミングから
縁起物として初市では蕪とともに必ず
売られている

	イカとの酢味噌和え
	シンプルにおひたし かつお節を掛けて

料理法　
アサツキ本来の味を楽しむには長くゆでないこと
湯をくぐす程度でよい　
『酢味噌和え』当家ではイカを交ぜることもある
『ぽんず』をかける
『てんぷら』にする
卵とじ　炒め物なども美味しいようですが料理したことはありません
栄養たっぷりな『しら髭』を食べて　
風邪が寄らないよう
　冬　をのりきりましょう