７月３日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第３８回　むつ

のどぐろを仕入れてきた日はムツにまつわる会話になることが多く。
それはのどぐろがアカムツという名前だからだと思うのです。
「のどぐろってさぁ…アカムツだよね？」
「うん」
「赤いけど、のどが黒いから“のどぐろ”？」
「そう」
私はいつものように食物事典の『魚・ムツ』のページを調べます。
「アカムツって、ムツ科じゃないです」
「何科？」
主人は訊きました。
「スズキ科です」
私はさらにパソコンで『アカムツ』を調べました。
「ムツとクロムツはムツ科ですが、アカムツはスズキ科もしくはホタルジャコ科という説もあります」
「なんじゃそりゃ」
「いずれにしてもアカムツはムツ科じゃないです」
「ムツといえば‥オレの子供のころはクロムツだったんだよ。ま、今もあるしたまに仕入れるけどね」
「へー」
「親父がクロムツ仕入れてたのは覚えてる。アカムツは・・あったかもしれないけどたぶん関東近県のものだったね」
「日本海側じゃなくて？」
「千葉とかかなぁ。最近じゃない？のどぐろっていって北陸や山陰からバンバン入って来るようになったの」
「わたし、ムツにまったく馴染みがなくて‥全然わかんない」
「こんなにアカムツはもてはやされてなかったよ」
「そうなんだ。私の中ではさ、クロムツかどうかわかんないけど、煮付けってイメージがあるんだよね。居酒屋さんのランチ定食のメニューで“ムツの煮付け”っていう文字が‥」
「もしクロムツの煮付けだったら相当大サービスだよ」
「え、そーなの」
「高級魚だから」
「マジで？あ～、じゃー‥ちがうわ。750円とか850円だったもん、生卵まで付いて」
「もしかして銀ムツじゃない？」
「あ‥」
「でしょ、今でいうメロかな」
「あ～たしかに脂がのってたもんな～、でもおいしかったな～。あのさ、クロムツじゃない普通の、ただの“ムツ”は食べたことある？」
「‥自覚しては、ないね、たぶん」
「私もー」
いつか日本のどこかを旅して、偶然入った定食屋さんで“ムツの煮付け”に出会うことが夢になりました。

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◎赤貝の仕込み　動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ　動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月３日のおしながき
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/27～7/1・岐阜飛騨宮川　鮎　今、豊洲
・千葉白浜　めがいアワビ　今、豊洲
・シーズン初入荷　三重南島町　メイチ鯛　今、店
・北海道寿都(すっつ)甘海老　今、店
・千葉勝浦　ヤイトカツオ　今、豊洲
・シャコ　上　北海道小樽　下　愛知三河　今、店

[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～7/1
・新子(シンコ)静岡舞阪　コハダ千葉江戸前　ナカズミ佐賀　今、店
・神奈川佐島のタコ　お客様のご来店時間を逆算して煮始めるところ【動画】
・静岡　舞阪　新子(シンコ)　始まりました　今、店
・ニュージーランド　生インドマグロ　今、店
・石川七尾　本アラ　今、店
・岐阜　宮川　若鮎　今、店
・三重　ゴマサバ　今シーズン初入荷　今、店
・新潟　麦いか(ﾑｷﾞｲｶ)＝するめいかの小さいもの　今、豊洲
・福井若狭ぐじ(甘鯛)　今、豊洲
[２０２１年][２０２０年]［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］手前から静岡・舞阪の新子(シンコ)、熊本・天草の新子、愛知のナカズミです。７月初旬の景色です。写真一番奥の愛知のナカズミ、主人の好みである◎身質が細やかで◎脂がしっとりしていて◎香りがあって◎皮が軟らかい　という条件を備えたものです。日々信頼のおける仲買さんが選りすぐったものを仕込んでいます。コハダは　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ　と大きくなるにつれ名前が変わりますが、塩の仕方(振り塩の量、時間・立て塩の濃度、時間)、酢〆の仕方もまた大きさによって変えていきます。さらに細かく言いますと、シンコの僅かな大きさの違いで塩も酢も秒単位で〆る時間を変えていきます。そろそろ新イカ(スミイカの子供)が鹿児島から入ってきます。そして７月中旬には新サンマの初荷があります。　［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候6/16～6/20[芒種・第二十七候・梅子黄うめのみきばむ］6/21～6/25[夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］左上から横に・ゴマサバ(三重安乗)・タカベ(東京神津島)・希少・蝦蛄爪(宮城七ヶ浜)・天然うなぎ(宍道湖)・真いわし新子サイズ(千葉銚子)・同じ新子でも微妙に大きさが違います(静岡舞阪)・２キロ星カレイ(宮城気仙沼)・新子(静岡舞阪)・たまたま鳥貝(三重)［２０１５年］塩焼きのあゆ、初入荷です。

［２０１４年］初入荷ナミクダヒゲエビ、髭が管状になっています。震災後 初  石垣貝   なう

 

[２０１３年]江戸前の活車海老、ひさびさです。北海道・長万部(おしゃまんべ)のほっき貝、今日から入荷が始まったようすです。

 

[２０１２年]麦いかはするめいかの小さいものです。青森・下風呂(しもふろ)からです。

 

島根のアジは浜田のすぐ近くの五十猛(いそたけ)から入りました。

 

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

[２０１１年]

一週間前(6月26日)のシンコです。

今は静岡・舞阪(まいさか)のものばかりですが、これから別の産地のものが入ってきます。

(明日へつづく)

 

 

 

 

 

 

 

 

[２０１０年]

3.2kgのスズキです。シンコ、うに、好評につき新たな仕入れです。

 

[２００９年]アイゴ（棘魚・藍子）が久しぶりに入りました。

サンマも新たに入荷です。

 

アワビは蒸し物が続いていましたが、今日はお刺身です。

 

 

［２００８年］

 

主人は仕入れてきたものをひととおり私に伝えた後、こう言いました。「毎日河岸に通っていますが…初めて泳いでいる鯖を見ました」と。今朝その場で〆てもらってきました。福島・請戸(うけど)の真鯖活け〆です。この時期ですので身に脂はそれほどなく、プリプリとしたアジに似た食感を味わっていただきたいとのことです。あと、特筆すべきは境港のいさきです。

 

こちらはたっぷりと脂がのっています。皮目に熱湯を掛けすぐに氷水で締める湯霜(ゆしも)造りで皮と身の間の旨味をご堪能ください。いかは二種、紋甲いか(写真右)と墨いか(写真左)です。どちらも甲いか系で非常に似ていますが、あえて同じタイプのものをぶつけるのが当店の特徴とも言えます。