野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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新イカ(こいか)の仕込み
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は江戸前の穴子です。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月２６日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］
［２０２１年］
のがみのにぎりの話 [最終回]
のがみの〇〇の話、今日で終わりです。これを書こうと思った経緯をお話します。昨年の１０月、世間では食品表示偽装問題が出ました。話題になった『車エビ』と『芝エビ』、当店に大きく関わるエビです。品質の高い天然の『車エビ』と『芝エビ』を仕入れ続けております。ですが今までそれを声高に申し上げることはしてきませんでした。なんか野暮かなと思って。でもきちんと説明した方がお客様も安心してお召し上がりになれる、そんな時代なのかな‥と考えを改め、主人と決め発表しました。エビの話をしたら他の白身やイカ、貝、マグロ、ヒカリモノなど、すべて天然もので厳選したものばかり。だったらこの機会に全部お話ししてしまおうと思った次第です。そもそも私達、“自分たちが行ってみたい寿司店”がコンセプトなんで、わざわざヘンなもの(自分が食べたくないもの)を出してまで寿司店をやりたいと思っていないので、今までも、これからも、どうぞどうぞご安心ください。
月別 特におすすめな一貫【３月】 青柳【４月】 生トリ貝【５月】 スミイカ【６月】 新子【７月】 新イカ【８月】 アワビの酒蒸し【９月】 生いくら【１０月】イナダ【１１月】〆鯖【１２月】本まぐろ【１月】 寒ブリ【２月】 寒ビラメ【野上啓三選・その１】〆小アジ【野上啓三選・その２】〆小羽鰯(しめこばいわし) 【３月】 青柳
ネタケースに並ぶものの中で「これ、何？」と訊かれる確率ダントツ一位の貝です。貝殻に入ったまま置いてある店がほとんど無いからだそうです。主人曰く板前さんでも貝殻の模様を知らない人がいるのだとか。ご注文をいただいてから剥き、捌き、握ります。アオヤギの香りをこれでもかというくらい堪能できます。【４月】 生トリ貝
二月から五月くらいまで登場する貝です。貝の中から解き放たれたトリ貝がガラスのまな板の上で捌かれます。即座に握られたトリ貝はまだ新鮮な香りを纏ったままお客様のもとへ。【５月】 スミイカ
成魚のスミイカの厚み、甘み、シャリをあわせた時のにぎりとしての完成度の高さなどを感じて頂けると嬉しいです。そして七月に出る小さいスミイカ=新イカ(子イカ)との食べ比べも面白いかと。どちらも魅力があります。
【６月】 新子
「もうシンコ食った？」という問い掛けがこの時期、どのくらいされるのでしょうか。早ければ六月中旬～六月下旬に登場し、九月上旬くらいまでシンコと呼べそうなものを主人は頑張って仕入れてきます。【７月】 新イカ
スミイカの子ども、新(しん)イカです。スミイカ一パイで一貫分しか握れないという小ささのおかげで七月～八月の板前の仕込みはシンコの季節と重なってものすごくハードです。小さいスミイカの身の淡さを愛でるとでもいいましょうか。シンコと並ぶこの季節の風物詩です。
また、この新イカのゲソは身の小ささからは想像できないほど味が濃く、秘かな人気です。【８月】 アワビの酒蒸し
多くの貝が初春から春に旬があるのに対しアワビは夏が旬です。にぎりにするには断然酒蒸しが向いていると主人は言います。そぎ切りにしたアワビのにぎり。上には蒸した肝が少しそして穴子の煮詰めを垂らします。するとアワビの香りが立ち昇ります。ここは煮詰めじゃないといけません。醤油ではまったくダメなのです。【９月】 生いくら
だいたい七月末～十二月末まで生いくらを仕入れます。その他の季節には塩蔵のものとか置きません。なので一月～七月くらいまで、いくらは当店にはありません。一年中置いていないことによって旬はすごく解かります。まず七月末に鱒の卵であるマス子が出て、八月にはサケ子(いわゆるいくら)が登場します。最初は粒が小さく味もややあっさり。それがだんだん濃厚になってきて十二月には(写真)粒も大きく“大人の卵かけごはん”という異名までついてしまうほどです。【１０月】イナダ (写真はワカシです)
八月ワカシ⇒九月～十月イナダ⇒十一月ワラサ⇒十二月～一月ブリ(寒ブリ)と、大きさとともに名を変えていく出世魚です。当店、開店以来ずっと十月は空いています。何が原因なんだろうと考えました。「シンコ、シンイカで話題が持ちきりになる七月ほどのウリがないのでは」と思いました。単品で名前が挙がるナンバーワンがないとしても、夏の幼魚から冬の成魚になる間の脂が乗り始めた例えばイナダはその象徴ではないか、と。真冬にこってりと脂が乗る前の、あっさりからややしっとりとしてきた身質を愉しんで頂きたいと思います。【１１月】〆鯖
冬は真鯖(マサバ)の季節です。サバマニアの仲買さんから仕入れています。【１２月】本まぐろ
冬は本まぐろ(クロマグロ)のシーズンです。十二月は特に仕入れることが多いです。【１月】 寒ブリ
ワカシ、イナダとはまた違う魅力の寒ブリ、どうぞ。(主人は理由があって二月三日の節分までしか置きません)【２月】 寒ビラメ
昆布締めにしていない寒ビラメも「昆布締めにした？」と訊かれるくらい旨味がある身です。では最後に主人のおすすめを紹介させて頂きます。
【野上啓三選・その１】 〆小アジ
【野上啓三選・その２】 〆小羽鰯(しめこばいわし)
［２０２０年］
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
書き忘れました。冷たい玉子焼きがある時だけの あの玉子焼き巻 あります。 
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］モウカザメの心臓(ホシ)、当店初入荷です。
[２０１３年]お通しはチャンバラ貝です。
[２０１２年] 
利尻の塩水うに、ひさびさに入りました。
思い入れがあるガラスの器にて登場です。
[２０１１年]
青森・深浦のメジマグロは18kg、背上(せかみ)1/8を仕入れています。
[２０１０年]
お酢の配達が届く日は、こうしてタンクから別の容器に空けて待つようにしています。
ヨコ井の酢『大吟（だいぎん）：右側の色が濃い方』と『水仙（すいせん）』を使っています。それぞれ20リットルずつ仕入れ、専用タンクに入れてもらっています。
一ヶ月半で合計40リットルを使い切るペースでしょうか。
二種類のお酢にはそれぞれ特徴があり、用途によって単品で使ったりブレンドしたりいろいろです。
シャリの合わせ酢はこの二つを混ぜて使います。
今の季節は【大吟９：水仙１】、一番寒い時は【大吟８：水仙２】、あとはその時々の状態を読んで9:1と8:2の間を微妙に調整していくのだそうです。
[２００９年]
サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。
ちなみに同じ身割れがしやすいサワラの時には 穴を開けたりせず、丁寧に慎重に持ち運ぶ とのことです。
［２００８年］今日はアジが三種揃いました。
三浦半島・松輪産は活じめです。アジは年間を通して流通していますが夏が旬。活じめなので身は締まっていますが、この歯応えの中にも脂の乗り具合がピークに達している感じがお分かりいただけると思います。
鹿児島・出水産は野締め。スタンダードな真アジの最高峰と言える味だと思います。
淡路産は鹿児島のものより脂があり、それを塩と酢で〆ました。するとさっぱりとした印象が際立つことになりました。脂がもともと無いものだとこうはいきません。淡路の〆アジは特ににぎりがおすすめです。
