野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
穴子をさばく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作るです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月２８日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］
[２０２１年]
［２０２０年］
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 7/28→8/1 ［大暑・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］
[２０１３年]
煮とこぶし、あと一ぱいです。スライスして肝はぶつ切りにしてお出しいたします。
[２０１２年]
本日も続々新規入荷があります。新いか、カツオ、白イカ、いがうに、生いくら入りました。青森・小泊(こどまり)の本マグロ70kgの赤身があります。コハダは佐賀のものがあります。今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)
松輪のアジ、ひさびさ入荷です。
イシガレイは皮を引く際に表面のヌメリが身に付かないよう細心の注意を払うのだそうです。
根室の棒受け漁のサンマ、棒受け漁としては一隻だけ出た、はしりのはしりだそうです。丁寧に獲る漁なので身の張りがよく、主人はおろしながら「大事にされてここまで来たんだな、という感じがすごくする」と言っていました。
新いか、今日はこの大きさです。小さいながらも、味わい、歯応えを感じることができる逸品です。
[２０１１年]
通う仲買さんのお店には一箱11尾入りの新秋刀魚と10尾入りのとあり、10尾入りの方を数本仕入れてきたとのことです。
鱒の卵(マス子)、まだつぶが小さめです。
[２０１０年]
夏の魚が出揃ってきました。
この時期になりますと車海老を活けのまま置いておければいいのですが、暑さから管理が難しくなってきます。
九月の初めくらいまででしょうか、仕入れた活けの良い状態をそのままに茹でてしまって、塩と酢で締めておく手法を取ることが多くなると思います。
車海老に関するお知らせでした。
[２００９年]
「こりゃ、いい“しまあじ”だね」と主人が唸るしまあじです。一尾で1.8kgあるものの半身を仕入れてきました。
仲買いさんから聞いてきた話です。真鯖もごま鯖も集団で泳ぐ中、稀に真鯖に混ざってごま鯖が一緒に泳いでいたり、その逆もあったりするそうです。すると多数派の方に皮や身の感じが似てくるのだとか。今日のごま鯖は売っている仲買さんも「真鯖の群れで泳いでいたのではないか？」と推察するくらい真鯖っぽいごま鯖です。 北海道・江差（えさし）のこばしらと北海道・白糠（しらぬか）の貝殻に入ったままのあおやぎです。あおやぎの貝柱がこばしらです。「粒揃いのいいこばしらがあるなと思って選んだら、違うところで久々に殻入りのあおやぎがあったから、あっこれもいいなって思って買った」とのことです。
お通しは常盤で獲れた水蛸のアタマと白葱の和え物です。
アタマだけで2kg。足一本でも2kgくらい、全体の重さは20kgに近いのことです。蛸のアタマと白葱の組み合わせというのはベストマッチなのだそうです。
［２００８年］当店のかんぴょう巻です。
