野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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新子の仕込み８
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新イカ(こいか)の仕込みです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月２５日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/22
・神宮球場の花火 ヤクルト戦５回裏終了時夏休み期間だけの嬉しい借景２年ぶり復活【動画】
・琵琶湖 皐月鱒 今、豊洲
・琵琶湖 琵琶鱒 今、豊洲
・青森 岩屋 麦イカ 今、店
・江戸前 東京羽田沖 小アジ 今、店
・日曜の朝 観葉植物のお手入れ中 今、店【動画】
・江戸前(千葉船橋)新子 熊本天草新子 九州佐賀ナカズミ 今、店
・宮城気仙沼 ムラサキウニ(いがうに)仕込み中【動画】
・新子(シンコ)静岡舞阪 コハダ千葉江戸前 ナカズミ佐賀 今、店
［２０２１年］
のがみの巻き物の話 
これはにぎりずし創案者・花屋與兵衛の家系『両国與兵衛』 明治初期のにぎりずしの絵です。旭屋出版[すし技術教科書江戸前ずし編]より左上から・小だひ(小鯛)・しらを(白魚)・あゆ二段目・みる貝・ます・こはだ・厚焼玉子・のり太巻三段目・きす・あぢ(鯵)・車えび四段目・いか・のり細巻・あかがい・さばとあります。
今日はこの、のり細巻とほかの細巻についてです。
江戸前ずしのかたちが出来たのが１８２４年という説を聞いたことがあります。だとすると１９０年経つわけですが、いまも『のり細巻=かんぴょう巻』をつくり続けています。当店ではかんぴょう巻と呼んでいますが、江戸前ずしの世界ではただ『のり巻』というと、それはかんぴょう巻のことなのだそうです。昔からある細巻といえばかんぴょう巻のほかは、やはり鉄火巻、かっぱ巻でしょうか。主人から聞いた話では「かんぴょう巻は空気を含むようにふわっと巻いて、片目で真ん中のかんぴょうのところを覗くと遠くの景色が見えるくらいに巻け」と教わったのだとか。それと関係しているのかわかりませんが以前かんぴょう巻・鉄火巻・かっぱ巻の巻き方について記していました。
細工巻は別にして、細巻には丸く巻くタイプと四角く巻くタイプがあります。ここに『すし技術教科書<江戸前ずし編>』旭屋出版 という本があります。この中に出てくる細巻についての内容を抜粋します。
“細巻には丸く巻くものと、四角に巻くものがある。丸く巻くものは、折詰や盛込みに、芯をみせずに横にして使うもので一本を四つ切りにするのが普通である。主として、かんぴょうなどは丸く巻く。反対に、四角く巻くものは、芯をみせるようにたてて使うもので一本を六つ切りにする。きゅうりやマグロなどの芯は四角く巻く。”
写真ではわかりにくいかもしれませんが、かんぴょう巻は上辺がアーチを描くように、かっぱ巻と鉄火巻は断面がより正方形に近くなるように巻いています。主人はこのことを高校生の頃に一度教わり、修行先でもまた教わったのだそうです。かんぴょう巻の形を「トンネル型」とか「かまぼこ型」と呼んでいたような気がする、と言っていました。
「のがみの代表的な細巻は？」といえば「かんぴょう巻」と、今ならほとんどの方がおっしゃってくださると思うのですが、開店当初はかんぴょう巻に対する熱い思いが伝えきれず、悩みもだえておりました。
主人の巻く細巻というのはたっぷりしているというか、ゆとりがあるというか、そんな風に感じていました。それは寿司屋の倅としていろんなものを無意識に学び取ってきたからなのかなぁと自分なりに答えを出したりしたのですが・・。主人にそのことを告げるとこう返ってきました。「あ、オレの巻き物？そうねぇ・・・心掛けていることは貧相にならないようにってことだね」「貧相？」「中にあまり入っていない細巻があまり好きじゃないのよ。シャリも中具も可能な限りめいっぱい海苔の上に置けるだけ置いて巻く。オレは自分が食べる時そのほうが好きなのよ。でもシャリ少なめでっていわれたらもちろんそれは対応できるよ」最後にそんな主人が好む細巻をご紹介します。
大葉を入れた鉄火巻
おそらく主人が一番好きな細巻です。
鉄火巻に大葉を入れたものです。
当店マグロを常備していませんのでマグロがある時しかできませんがぜひお声をお掛けください。
［２０２０年］
［２０１９年］
［２０１８年］ 
［２０１７年］
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候7/17～7/21[小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/22～7/27[大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］左上から横に・今シーズン初 生インド(オーストラリア)・蛤(三重桑名)・生トリガイ(茨城鹿島灘)・イサキ(愛媛)・太ったアイナメ(青森大間)・天草新子始まりました(熊本天草)
［２０１５年］
［２０１４年］新子、だんだん大きくなってきました。
主人は仕込み真っ最中です。
[２０１３年]
[２０１２年]めじ鮪、7kgの1/4腹の部分を仕入れました。
愛知の新子、出ました。
[２０１１年]
タコは三浦半島・佐島のもの、大きさは2kg前後と決めて仕入れています。
2kgのタコとなると産地にかかわらず入手困難なのだそうです。1kgくらいのものはわりとあるらしいのですが‥。
主人はこの大きさが好きなのです。
予め仲買さんにお願いして、「のがみさんの希望するタコ、入ったよ」と知らせてもらった時に仕入れます。
手で揉んでよくぬめりを取ってから、煮ます。
棒でまんべんなく叩いて繊維を断ち切り、水に大根・番茶・醤油・砂糖・酒を入れた煮汁を沸騰させタコを投入し、中火で三十分ほど煮れば出来上がりです。
以前、煮タコの味のことを “こっくりとした濃い旨味がひろがり‥” と表現したことがありました。
もう一言なにか言うとするならば
「栗」
でしょうか。
栗のような濃厚な味がすると感じます。
[２０１０年]
本マグロの筋の周りをすき身にしたものです。これをガッツリと入れて、鉄火巻でどうぞ‥
[２００９年]
九州が雨・風の関係で、北海道からのものが比較的多いです。天草の新子が入らず、今年初の愛知・三谷（みや）の新子が登場です。1.5枚付けです。新いかは１パイで１貫握る丸付けサイズです。
秋刀魚は2kg入りの箱に9尾入っているものを仕入れています。9尾より多く入っている箱もあるそうですが、9尾のものがいいとのことです。
［２００８年］今日のほしがれいは１．５ｋｇです。こういったちょうどいい大きさのものはなかなか手に入りません。主人はカレイやヒラメは１．２ｋｇ～１．５ｋｇくらいのものが好きでそのあたりを狙って仕入れているのですが、ほしがれいは特に１ｋｇを超えるものがなかなか無いということで今回は若干感動している様子です。小羽いわしは極小より少し大きくなりました。夕方、佐島の蛸を煮ます。（足のみ）
