[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく ］7/12～7/17
・熊本天草 新イカ7/19初入荷 今、豊洲
・北海道増毛 イガウニ(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ) 今、豊洲
・岐阜飛騨宮川 若鮎 今、豊洲
・業者さんに来てもらってエアコン洗浄中 今、店
・宮城 閖上(ゆりあげ) 生シラス 今、店
・愛知 篠島 鱸(スズキ) 今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・滋賀 琵琶湖 天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉 富津 新子(シンコ) 今、豊洲
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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新子の仕込み５
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新子の仕込み６です
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月２２日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
『のがみのウニの話』
バフンウニ(いがに入ったまま)とバフンウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。
ムラサキウニ(いがに入ったまま)とムラサキウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。いがの中に入ったままのもの、箱やトレイにならべたもの、瓶入りのもの、いろいろありますが主人が「これだ」と思うものだけを厳選して仕入れています。
特によく仕入れるのはロシア産根室加工の無添加バフンウニです。
仲買さんのところにも週に一度か二度、３箱から５箱くらいしか入荷がないものです。何年か待ってようやくコンスタントにいただけるようになりました。
おかみノート 『ウニの店』
店を始めるというのはどこか転校生と似ていると思う。
地元の業者さん同士は古くからの知り合いで
地元のお客様同士も知り合いで
そして業者さんとお客様も知り合いで。
そんなコミュニティがすっかり出来上がっているところに
新規参入するというのはけっこう大変なことなんだなと思った。
いざ店をオープンさせてからしばらくはどうやって
自分たちのことを知ってもらうか説明ができず困っていた。
周囲の方はもっと困っていたようだった。
せっかく新しく出来た若い板前さんの店を盛りたててやろうと
心を砕いてくれるのだけれど、寿司屋を始めたというだけで
私たちが何か語る糸口になるようなことをひとつも出さないので
何がどうなんだか情報が掴めない。
主人はもともと多くを語らない上に仕込みや調理など
やらなければいけないことがいっぱいでそんなことを
アピールできるわけがない。
残る私はといえば始めたばかりのこの店のどこを
具体的に伝えればいいのか、他の店との違いは何か
想いは強くても言うべき言葉が出てこなくて
ずっとオウオウと唸っていた。
しばらく経って皆さんが会話の中から導き出してくれたのが
「ウニにはうるさい店」
だった。
六月中旬、北海道利尻島の蝦夷ばふんウニの漁が解禁になってから
およそ二ヶ月、ウニ漁が終わるまで仕入れてあと九月から五月は
質と仕入値の折り合いがつかない限りウニは置かないと決めて
主人はそれをお客様に説明し続けた。
「ウニの店」 というキャッチフレーズはその後の
「かんぴょう巻と煮タコがうまい店」
にシフトするまで続いた。
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく ］7/13～7/17
・宮城石巻 本マグロ カマトロ 今、店
・鹿児島 本枯節 血合い抜き 今、築地
・北海道長万部 北寄貝 愛知篠島 本みる貝 今、店
・宮城荒浜 活け締め 星カレイ 今、店
・今日は開市 今、豊洲
・三重安乗(あのり)真サバ 今シーズン初入荷 今、店
・草間彌生美術館(新宿区弁天町)
・広島 太田川 天然鮎 今、豊洲
・鹿児島 出水 新イカ 今日は2枚付け 今、店[２０１８年]
[２０１７年]
[２０１６年]
[２０１５年]
［２０１４年］新子はまずはじめに舞阪(まいさか・静岡)のものが入り、次に熊本か佐賀、そして三谷(みや・愛知)、最後に江戸前となります。九月上旬頃まで新子が続きます。
[２０１３年]まだ小さい新いかです。右、熊本・芦北(あしきた)、左、熊本・天草(あまくさ)です。もっとも有名な獲れる場所は、鹿児島・出水(いずみ)です。
[２０１２年]“夏のフグ”といわれるコチ、これからしばらく美味しい時期が続きます。
日本酒もいろいろ入っております。
[２０１１年]
今週アジが一度も入っていなく、今日野締めの九州のものが入りました。近海の活けものは無しです。
[２０１０年]佐島の大クロアワビ、超レア商品だそうです。（鴨川のメカイアワビ酒蒸しも）そうそう手に入らないとのことです。
[２００９年]
トキシラズです。
北海道・昆布森（こんぶもり）沖で獲れたものです。根室より少し南の昆布盛（こんぶもり）ではなく、釧路と厚岸に挟まれた昆布森の方です。
5.4kgと鮭にしては大きめです。
イクラが入っていました。身はルイベ用と焼き物用に切り分けまして、
頭は梨割りにして塩焼きで。
愛知の大きめの煮あさり、今日も新たに入りました新いか、にぎりでどちらもおすすめです。
[２００８年]めがいあわびが入りました。
雪平鍋に酒・出汁・大根・昆布・淡口醤油を入れ、あわびの殻と身の本体と肝だけ分けた小鉢のような器とをその鍋に一緒に入れラップをし、そのまま蒸し器で弱火ですがけっこうな時間蒸します。 
