昔の知恵糠味噌で健康増進メニュー

今朝の朝食準備中、ラジオ体操終わると、サタデーエッセイ・岸本葉子の糠味噌のトークを聞いた。

米糠を乳酸発酵させた糠床に食材を漬け込み造る漬物は整腸には大変良い健康食品である。岸本氏の糠床の造り方は米糠、水、塩、酢と言っていた。そして、野菜の切はしで発酵させてから、本格的に漬け込むという。しかし、桶やかめでの糠漬けは表面の空気の当たるところはそのままにすると腐敗や変色（カビなど、防止には唐辛子を入れる）するので、底のものと入れ替え毎日混ぜる必要がある。

しかし、現代の少人数の家庭では、冷蔵庫で4，5日放ておいてもカビは生えず、重宝であるが、一夜漬けは無理で倍はかかる。また、糠床が切れたら隣近所から少し糠床を頂き、米糠と15％弱の食塩水で造ることができる。胡瓜の他に、ナス、大根、ゆで卵などもいい。

私は近所の米屋さんから米糠を1袋頂き、野菜つくり有機肥料の腐葉土作りも利用している。また、糠床には定期的に塩と米糠を入れて食材から出る水分を調節している。江戸時代の幕末、白米をたべ脚気防止に、糠のビタミンBıを野菜に吸収して利用した。

今朝の我が家のメニュー、ナスとシメジの薄味味噌汁、つけだれからしを捨てた納豆に刻みネギオクラに大根おろしを混ぜキュウリの糠漬け、若布玉ねぎキャベツの酢もの、目玉焼きご飯で、リンゴ1/4コ、ミニトマト6コ、量の多い順から人参、キャベツ、ゴーヤ、ピーマン、キュウリの皮、オクラの切はしに少しの水のジュースでした。