2．野菜コーディネーター 27

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

         2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

                ◎小麦・小麦粉の科学

 

                  ●パンはどうして膨らむの ？

 

                       ★ 膨張はホイロと　　　　　 
　　　　　　　　　焼成でバランス良く      2. 　　new

　　　　　　　　 イーストの発酵で発生したアルコ
                        ールは、生地の伸びとパンの風味
                        や香りに関与する。オーブンでさ
                        らに生地の温度が上昇すると、生
                        地中のグルテンの膜が熱によって
                        変性して固化するとともに、でん
                        ぷんが糊化し、表皮がカラメル化
                        してパンに焼きあがる。ホイロで
                        膨らみすぎた生地では、オーブン
                        に入ると気泡が壊れて落ち込む、
                        いわゆる「窯落ち」という現象が
                        起こる。ホイロとオーブンでの膨
                        張の比率が8：2くらいのときが、
                        良いパンになりやすい。このくら
                        いの比率だと、生地内部にできた
                        ガス泡の膜が適度な気密を保ちな
                        がら次第に伸びてゆくことができ
                        るので、伸びる途中で膜が伸展の
                        限界に達して切れてガス泡が合体
                        してしまうということが少ない。
                        (次回に続く）

 

 

 

 

                    ★ 膨張はホイロと　　　　　 
　　　　　　　　焼成でバランス良く      1.
　                     整形した生地は、ホイロでしばら
                        く時間が経ってから急速に膨れ始
                        め、膨れ続けて、やがて限界に達
                        する。限界に達した後は、イース
                        トがさらに炭酸ガスを発生させて
                        も漏れてしまい、それ以上生地を
                        膨らますことはできないから、限
                        界に達する少し手前にホイロでの
                        膨張の最適点があるといえる。
　                     ホイロで最適状態に膨らんだ生地
                        を高温になっているオーブンに入
                        れると、生地の温度が上昇してい
                        く。生地温度がイーストの死滅温
                        度の  60℃近くに達するまでの数 

                        分間に、かなりの炭酸ガスが発生
                        し、膨張が急速に進む。これが「
                        オーブンスプリング」と呼ばれる
                        現象である。分割、丸めなどの操
                        作で生地に圧力をかけたことによ
                        って生地中の水に溶解した炭酸ガ
                        スは、オーブン中での生地温度の
                        上昇とともに気化して、パンをさ
                        らに膨張させる一因にもなる。
                         (次回に続く）

 

　

 

                    ★ 小さな気泡を数多くつくる　　　
　                    混捏によって、生地の中にある空
                       気や炭酸ガスの周りには膜が形成
                       される。膜の表面には薄いグルテ
                       ンの層が張り付き、でんぷんは膜
                       の内側に引き入れられた状態にな
                       って、空気や炭酸ガスを保護する
                       。膜の中に包み込まれていた空気
                       や第一発酵や中種発酵によって発
                       生した炭酸ガスが膨れていくにつ
                       れて、生地中のグルテンとでんぷ
                       んが絡み合った系から必要なグル
                       テンが順次引き出されて、膜が破
                       れないように表面をカバーする。
　                    発酵後に生地を分割、丸め、整形
                       する過程でガス抜きが行われると
                       、生地は混捏直後の状態に近い大
                       きさまで収縮する。ガス抜きを行
                       う目的は、大きいガス泡を壊して
                       小さな数多くのガス泡に分散させ
                       ることで、その各々の小さな泡を
                       核にして再びガス泡が成長するこ
                       とを狙っている。生地に圧力がか
                       かることによって、炭酸ガスの一
                       部は生地の中の水に溶解する。

          図　　パンが膨らむしくみ

         

                    （次回に続く）

 

 

 

 

                    ★ イーストが発生する炭酸ガス
                        を逃がさないように　　　　　

                       化学膨剤で膨らませるパン、蒸し
                       パン、平焼きパンなど、パンの仲
                       間は数多くあるが、ここでは、小
                       麦粉を主原料にし、イースト（酵
                       母）の力を利用して発酵させ、焙
                       焼する一般的なパンを取り上げる
                       ことにする。このようなパンをつ
                       くるための必須原材料は小麦粉、
                       食塩、水、およびイーストであり
                       、砂糖、油脂などは必要に応じて
                       加える。パン生地の膨張は、これ
                       らの原材料を混ぜて生地にする混
                       捏工程から始まる。空気中で混捏
                       すると、生地全体の容積の1割弱
                       に相当する空気が練り込まれ、生
                       地の中に無数の小さな気泡ができ
                       る。この気泡が、後にイーストか
                       ら発生する炭酸ガスの核になる。
　                    混捏から第一発酵や中種発酵まで
                       の工程で、イーストが小麦粉中に
                       少量含まれている糖類に作用して
                       発酵し、炭酸ガスとアルコールを
                       発生する。砂糖が配合されている
                       生地では、次に、イーストが砂糖
                       をブドウ糖と果糖に分解してから
                       利用する。また、でんぷんの一部
                       も酵素によって分解されて、イー
                       ストの発酵のための栄養源になる
                       。パンづくりの基本は、このよう
                       にして発生する炭酸ガスを逃がさ
                       ないように、どう上手に包み込ん
                       で受け止め、パンの膨張につなげ
                       ていくかである。
                        (次回に続く） 

                      小麦粉にイーストを加えて水と捏
                     ねた生地は、イーストの発酵力に
                     よって大きく膨らみ、おいしいパ
                     ンに仕上がってゆく。パン生地の
                     中で、何が、どのように膨らんで
                     ゆくのか、なぜ、グルテンの質が
                     良い強力粉を使うと良いパンにな
                     るのかを考えてみたい 。
                     (次回に続く）

 

 

 

                  ● 低アミロ小麦とは何か？

 

                     ★ 発生を防ぐための努力　　
                       フォーリング・ナンバー値やアミ
                       ログラム最高粘度が低い小麦は製
                       粉用として不適当なので、そうい
                       う小麦が食用に流通しないように
                       各方面で努力がされている。雨で
                       も発芽しにくい品種の開発も試み
                       られ、カナダの品種の中にはそう
                       いう傾向の特性を備えたものもあ
                       る。収穫期の天候が悪い年には、
                       晴れ間を利用しての適期の刈り入
                       れが欠かせない。日本への輸出国
                       であるアメリカ合衆国、カナダ、
                       オーストラリアはもちろんのこと
                       、日本でも、農家やカントリー・
                       エレベーターでの低アミロ小麦へ
                       の認識度が高くなった。フォーリ
                       ング・ナンバーやラピッド・ビス
                       コ・アナライザーによる自主的な
                       検査や買い入れ条件への導入も行
                       われている。不幸にして低アミロ
                       小麦が発生しても、流通の初期段
                       階での仕分けが徹底するようにな
                       ったので、極端に悪いものは日本
                       の製粉工場に入らなくなった。し
                       かし、油断は禁物であり、引き続
                       いての努力と注意が必要である。
                       (次回に続く）

 

 

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