うどんの研究
連載中
変動するの？
要因をまとめた。小麦生産農家に
とって、その年にどれだけの面積
の畑に小麦を播種するかは重要な
決断であり、それが全体の生産量
を大きく左右する。農家の決断で
は、前年や現在の小麦や競合作物
の価格や市場動向、生産コスト、
播種期の土壌水分の状態、および
その土地に適した優良品種の種子
を入手できるかどうかを考慮に入
れる。その国の中央及び地方政府
の政策や補助金の有無と金額も作
付面積の決定に影響があり、特に
、政策で作付制限を行っている場
合には、個々の生産者への作付面
積の割当ても重要な決定因子にな
る。
小麦の生産量は、作付面積と単位
面積あたりの収量（単収）によっ
て決まる。[図1]は過去10年にお
ける世界全体の生産量、作付面積
、および単収をプロットしたもの
である。世界全体で見ると、作付
面積は年による変化が小さいが、
収量は大きく変化し、それが生産
量の変動の原因になっている。
穀物関係者にとって、次年度の小
麦の作柄がどうで、生産量がいく
らになり、どんな品質のものが収
穫できるかは、最大関心事である
。小麦の生産国では、生産農家の
作付意向を把握できる頃から、収
穫が完了するまでの長期間にわた
って、政府や民間の情報機関があ
る一定の間隔で生産量を予測して
いるが、気象条件の変化などで予
測値は変わっていく。公表される
予測値の他にも、ちょっとした気
象条件の変化などがマーケットに
心理的な影響を与えて、価格が変
動する。そのような生産量の予測
値を参考にし、各種の情報を活用
することによって、小麦について
独自の生産量および品質予測技術
を構築しておき、それを買付に活
かせるようにしておくことは重要
だと思われる。
(次回に続く）
地球温暖化の影響か、これまで比
較的安定した小麦生産が可能だっ
た地域でも、異常気象による生産
量の大幅減少や品質低下が頻発す
るようになった。主要な生産国や
輸出国での小麦の作柄の良否は需
給や価格に与える影響が大きく、
多量の小麦を輸入して使用する日
本の製粉業界にとって重大関心事
である。小麦の生産に関係する要
因をまとめてみよう。
(次回に続く）
創り出す工夫が new
た。真空ミキサーなど新しいミキ
シング理論に基づくミキサーの出
現によって、小麦粉に対して多め
の加水をし、十分にミキシングし
て手打ちに似た性状の生地に調製
することも可能になった。機械化
された製めん工程でも、生地やめ
ん帯をねかすことによって、食感
の向上を図ることが多くなった。
また、おいしい釜揚げの食感をい
つ、どこででも楽しめるように、
ゆでた直後のおいしい状態のめん
を瞬時に冷凍して保存しておき、
必要な時に短時間で解凍して食べ
られる「冷凍めん」が開発され、
普及するようになった。おいしい
うどんがより一層身近な存在にな
っている。
(次回に続く）
でんぷん 3/3
なうどんに適したでんぷんの特
性を簡単に調べる方法として、
「Flour Swelling Volume（粉
膨潤体積）試験法」を開発し、
ヌードル小麦育種のかなり初期
の段階での選抜に用いている。
この試験法で得られる結果は、
でんぷん糊の最高粘度、ゆで歩
留り、およびめんの食感との相
関が高いという。アミログラフ
の迅速試験法の一つであるラピ
ッド・ビスコ・アナライザー(
RVA)も活用されている。製粉
工程で小麦のでんぷんが受ける
機械的な損傷は少ない方がよい
。また、小麦のアミラーゼ活性
も低い方がよい。でんぷんの損
傷が大きかったり、アミラーゼ
活性が高いと、でんぷんが分解
されやすくなり、生地がべたつ
いたり、うどんの煮崩れが起き
やすい。
(次回に続く）
でんぷん ２/3
要である。日本やオーストラリ
アでの研究で、どういう糊化特
性のでんぷんを持つ小麦粉がお
いしいうどんを作りやすいかが
分かってきた。水がある状態で
でんぷんが加熱されると、水を
吸収して膨潤し、やがて写真の
ようにでんぷん粒が崩れて糊状
になるが、このような膨潤や崩
れが早いでんぷんがうどんに向
いている。つまり、低めの温度
で糊化するでんぷんがよい。糊
化した糊を冷却した時の粘度変
化も食感に関係があるとされて
いる。 でんぷんは アミロース
とアミロペクチンで構成されて
いるが、その比率が糊化特性に
微妙な影響を持っている。通常
の小麦のでんぷんではアミロー
スが23～28％で、残りはアミ
ロペクチンだが、それよりもや
やアミロースの比率が低い方が
モチモチした食感になりやすい
。アミロペクチンの構造も糊化
特性に影響するという研究報告
もある。でんぷん粒の大きさは
うどんの食感にはほとんど影響
がないようである。
（次回に続く）
でんぷん 1/3
うどん適性（特に、食感）が優れ
た小麦を使うようになり、また、
製めん技術の進歩もあって、以前
にも増して、食欲をそそる外観で
、おいしい食感のうどんを食べる
ことができるようになった。今の
うどんは新しい時代にマッチした
現代の食べものになったと言うこ
とができよう。 淡いクリーム色で
つやがある外観が好まれ、モチモ
チ性とも言われる軟らかいが弾力
がある食感のうどんが、おいしい
と評価されるようになった。その
ようなうどんを作るのに使う原料
の小麦には、（１）中庸の質のグ
ルテンを持つ軟質小麦であること
、（２）小麦のたんぱく質含量が
10～11 ％であること、（３）胚
乳の色が冴えた明るい色であるこ
と、（４）めんに向く性質のでん
ぷんを持つことが要求される。
(次回に続く）
その後、研究が進み、F.A.Q.小麦
を構成する品種の中でGamenya
が特に優れたうどん適性を持って
いることが分かった。ウエスタン
・オーストラリア州では「めん用
小麦生産者組合」を設立してGam
enyaとそれに似た品質特性を持つ
Eraduを増産し、日本向けのA.S.
W.小麦に一定量配合するために、
「ヌードル小麦」として仕分けを
始めた。やがて、これらの後継品
種としてCadoux、Arrino、およ
びCalingiriが開発された。1995
年にはオーストラリア・プレミア
ム・ホワイト小麦という銘柄が新
設され、それ以降、日本向けには
これを40％とヌードル小麦を60
％混ぜた「A.S.W.（ヌードル・
ブレンド）小麦」が輸出されてい
る。日本でも、十数年前から、A.
S.W.小麦の特性を目標にしため
ん用の小麦品種開発が始まり、成
果が上がりつつある。
（次回に続く）
うどんは、太さによって大きく分
類される日本めん（細い方から、
そうめん、ひやむぎ、うどん、ひ
らめん）の中の代表的な存在であ
る。かつては、国内産小麦の粉で
うどんを作るのが当たりまえだっ
たが、国内での小麦の生産量が激
減した 1960年代の終りごろから
代替品の検討が急ピッチで進めら
れ、その結果、ウエスタン・オー
ストラリア州で生産されていたF.
A.Q.小麦（ 1974年に現在のオー
ストラリア・スタンダード・ホワ
イト(A.S.W.)小麦に改名）がうど
ん用の原料として使われるように
なった。
(次回に続く）
らかいけれど適度の弾力があるう
どんは、日本独特の食べものと言
える。軟らかさと弾力のバランス
への好みは長い間に微妙に変化し
てはいるが、好まれる食感の本質
は変わっていない。おいしいうど
ん作りの舞台裏を覗いてみよう。
(次回に続く）
どういう場合に起るの？
貯蔵に直接影響をおよぼす要因は
次の4点である。
(4) 虫：虫やねずみは穀物貯蔵の
大敵である。穀物害虫は温度に非
常に敏感で、15.5℃ 以下ではほ
とんど増殖しないか、増殖しても
その速度は緩慢であり、41.7 ℃
以上では死滅してしまう。最適温
度は 29 ℃で、この条件ではライ
フ・サイクルが 30 日である。小
麦には虫が付きやすく、例えば、
21℃で80日間貯蔵すると、虫の
兆候が現れる。このように、温度
と水分が、小麦を安全に貯蔵でき
る期間を決定すると言っても過言
ではないが、かびに侵されている
程度、以前に貯蔵していた時の状
態、小麦の精選度と健全度、虫や
ねずみの害の程度、収穫してから
の年数、貯蔵倉庫の種類や状態も
関係する。
(次回に続く）
(3) かび：貯蔵中の小麦にかびが
発生すると品質低下を招き、重量
も減少する恐れがある。小麦の生
育中に発生したかびも影響するこ
とがあるが、貯蔵中の品質変化に
関係するのは主として貯蔵開始後
に付着するかびである。貯蔵中に
発生するかびも種類が多くて、水
分に対する適応性が異なり、 13.
5 ％以上だと発生するものもある
。水分が多いと増殖速度は増すが
、温度との関係も密接である。
（次回に続く）
(2)気温：小麦粒の水分と共に、
気温は貯蔵期間を決定する重要
な要素である。10℃以下ではか
びはほとんど増殖しないが、30
℃近くでは小麦の水分が高めだ
とかびが増殖して大きな被害を
与える。小麦は熱を伝えにくい
ので、それ自身の温度変化も緩
慢である。例えば、コンクリー
ト・サイロで空気循環をしなけ
れば、冬にサイロに入れた冷た
い小麦は、夏の間中低温を保っ
ている。逆に、温度が高い小麦
を入れると、冷えないで高温に
保たれているため、品質を損な
うことがある。農家の貯蔵タン
クのような小さい容器の場合に
は、少し時間がずれて外気温の
変化を追う。温度が高い小麦が
入っているサイロに冷たい小麦
を入れると、水分が冷たい小麦
の方へ移動し、温かい小麦が入
っているサイロ・ビンの隣のビ
ンに冷たい小麦を入れると、温
かい小麦が入っているビンの壁
に結露現象が起こる。また、冷
たい小麦を温かい外気にさらす
と、水分が増える。
(次回に続く）
(1)水分：小麦の水分はかびの増
殖と直接関係があるので非常に
重要である。貯蔵期間が比較的
短くても水分は 13.5 ％以下で
あることが必要であり、ある期
間貯蔵しておくためには 12 ％
以下であることが望ましい。一
方、小麦水分は空気中の相対湿
度の変化と共に少し変動する。
夏の終わりや秋口の比較的高温
の時期にサイロに投入された小
麦の表面は、気温が下がると空
気中の湿気を吸ったり、上から
落ちる露を吸って高水分になる
傾向があるので、注意が必要で
ある。
(次回に続く）
長期間貯蔵できる
小麦はこのような品質が安定した
状態をかなり長期間保つことがで
きる。小麦粒の水分が12％以下で
、風雨に耐えられる倉庫に入って
おり、虫やねずみの被害を受けず
、外部からの水の浸入もなくて、
高湿度にならなければ、大抵の場
所で長年月の貯蔵が可能である。
しかし、小麦は呼吸しているので
、貯蔵中に微妙な変化が起こる。
アメリカで行われた実験では、 2
0 年間で呼吸のために重量が 1％
減少した。また、19～33 年間貯
蔵した実験では、外皮がもろくな
り、製粉の際に皮片が小麦粉の中
に入り込む率が高くなった。でん
ぷん糖化酵素や脂肪酸の量も増加
した。大きさはそう変わらなかっ
たが、内相がやや劣るパンだった
。このような長年月の貯蔵は普通
では考えられないが、小麦といえ
ども長い年月の間には、若干の劣
化傾向が現れることを示している。
(次回に続く）
新米はおいしいが、古米や古々米
になると味が落ちるという。小麦
の場合は逆で、収穫して間もない
「新麦」は使いにくいことが多い
。収穫したばかりの小麦粒内では
、細胞組織が活発に呼吸作用をし
ており、酵素類の活性も高い。小
麦粉の生地をだれさせる還元性物
質の量も多くて、不安定な状態に
ある。このような小麦を原料にし
て挽いた小麦粉でパンをつくって
も、生地がべとついたり、膨らみ
が不充分だったりして、良いパン
になりにくい。収穫後数か月経つ
と、安定した状態になり、使いや
すくなる。このような変化を「小
麦の熟成（エージング）」という。
(次回に続く）
経った方が使いやすい。小麦粒の
状態が良く貯蔵条件が理想的なら
、かなりの期間貯蔵可能な備蓄に
適した穀物である。しかし、小麦
粒の水分が高い場合や、サイロ内
外の温度差から生ずる結露や雨漏
れなどで小麦粒が濡れると、比較
的短期間で小麦が熱を持ち、変質
が急速に進むケースもある。貯蔵
中の小麦に品質変化が起きていな
いかを定期的に調べ、変化があっ
たらすぐ適切な処置をする必要が
ある。
（次回に着く）
★ 水分は少ない方がよい
水分含量も製粉成績に大きく影響
する。小麦粉の乾物量（水分量）
が一定になるように製粉するので
、小麦粒も乾物量（水分量）が重
要である。小麦の水分量が多いと
、一定量の小麦粉を作るのに多く
の小麦を必要とするから、製粉歩
留りが悪くなる。また、製粉をし
やすくするための調質工程でも、
水分が多い小麦には必要な量の加
水をできないので、製粉しにくく
なり、歩留りが低下する。水分が
多いと小麦の保存性も悪くなる。
(次回に続く）
大きくて重い粒が良い 2/2
、24～36 時間ねかせて、皮や胚
乳に水分を浸透させる調質を行う
。硬い小麦には多めの加水をし、
長くねかして挽砕に適する硬さに
するが、極端に硬いとこの処理が
有効に作用しにくい。粒が硬いま
まだと無理に砕かれるのででんぷ
んが必要以上に機械的損傷を受け
、小麦粉の加工にマイナスである
。軟らか過ぎても胚乳がふわふわ
の篩抜けが悪い状態になって、製
粉効率が落ち、粉採取率も低下す
る。 胚乳はきれいな 冴えた色が
良く、くすんだ灰色は上級粉採取
率を低下させる。粉の採り分けは
主として灰分量と 色で行うので、
胚乳の灰分量が多いと粉採取率が
低下する。
(次回に続く）
大きくて重い粒が良い 1/2
皮の厚さは粉採取率に直接影響し
、胚乳からの皮の離れ易さも粉の
色、灰分、および上級粉採取率を
左右する。国内産小麦の多くが製
粉しにくいのは、皮離れが悪いた
めである。製粉性から見ると、皮
は可能な限り薄くて皮離れが良く
、粒溝は浅いのが良い。粉溝が深
いと、皮を除去しにくいので上級
粉採取率が低下する。小粒は皮の
割合が多いので、粉採取率が悪い
。大きさと重さを総合した指標の
容積重は、77kg/hl以上であるこ
とが良質な小麦粉を高収率で得る
ために必須である。容積重は高い
ほど製粉性は良いが、77kg/hl以
上では容積重の数値が高くなるほ
ど粉採取率の上昇率は緩慢になる
。77kg/hl未満の小麦は製粉性が
劣り、特に73kg/hl以下では粉採
取率が急激に低下する。国内産小
麦の検査に使うブラウエル計は値
が高く出るので要注意である。
(次回に続く）
★ 製粉用として好ましくないもの
契約や取引の対象外の小麦（他銘
柄粒）が多いと、目的の加工性を
持つ小麦粉を作りにくく、均一な
粉砕もしにくい。萎縮粒は胚乳が
少ないから粉採取率が低く、皮か
ら胚乳を分離しにくいので製粉効
率を低下させる。粉は灰分が多く
て色がくすむ。未熟粒は水分が多
くて容積重が低い。粉歩留りが低
く、粉の灰分が高くて、色が劣る
。砕粒は胚乳の一部が露出してい
るから調質しにくく、良質な小麦
粉を収率良く採取しにくい。軽度
の熱損粒、発芽粒、かび粒などの
被害粒も製粉性に悪い影響を与え
る。
(次回に続く）
麦角粒と黒穂病粒は食用にならな
い。除去しにくい上に、黒穂病粒
は粉の色を悪くし、悪臭がつく。
重熱損粒は粉の色と二次加工性を
劣化し、上級粉採取率を低下する
。発芽粒はでんぷんを分解する α
アミラーゼの活性が高いので、正
常な品質の小麦粉にならない。
収穫後に高水分のままにしておく
と、むれて腐敗臭を生じやすい。
表面の異臭は飛散するので健全そ
うに見えるが、内部に臭いが残る
ので、粉は食べられない。小麦に
かびが発生すると、褐変や変色、
発熱とかび臭の発生、成分の生化
学的変化、毒素の生産、重量減な
どが起こり、製粉用として不適で
ある。虫害粒は中身がないので、
製粉には使えない。除草剤や殺虫
剤に汚染されたり、農薬の残留が
ある小麦は食用として不適当であ
る。
(次回に続く）
★ 小麦粒以外のものは要らない 2/2
多いと精選効率が低下し、余分な
エネルギーや労力が必要で、分離
したきょう雑物の処分の問題もあ
る。従って、きょう雑物はできる
だけ少ないのがよい。一般的な精
選設備では分離、除去しにくく、
特殊な設備や高度な技術によって
分離が可能か、ほとんど分離が不
可能な不純物と、著しい病気に罹
った小麦粒が「異物」である。異
物は分離しにくく、分離が可能な
場合でも多量に混ざっていると除
去能率が大幅に低下する。従って
、異物は可能な限り少ないことが
望まれる。
(次回に続く）
小麦は製粉に適する物理、化学特
性を備えた健全粒100％であって
ほしいが、現実にはそれは無理の
ようである。でも、健全な小麦粒
以外のものはできるだけ少ないこ
とが望ましく、商品としての小麦
生産と流通過程ではそれを最小に
する努力が求められる。きょう雑
物、異物、および著しい被害を受
けた小麦粒は、製粉不適物である
。「きょう雑物」は、雑草種子と
その茎、小麦のもみがらや茎、砂
、泥、および石、石炭、鉱物、コ
ンクリート破片、金属破片などの
固形物、小麦以外の穀物などのう
ち大きさが小麦粒とかなり違い一
般的な精選機で容易に分離できる
ものである。
(次回に続く）
が有効に利用されてはじめて、そ
の価値を生ずる。従って、製粉性
（良質の小麦粉がいかに多く、容
易に、安定して得られるか）、お
よび二次加工性（おいしい小麦粉
加工品がいかに歩留り良く、容易
に安定してつくれるか）が重要で
ある。製粉性を決定するのは、(1
)混入している製粉不適物の種類
と量、(2)製粉用として好ましく
ない小麦粒の種類と量、および(
3)小麦粒の物理的性状と水分含量
である。
(次回に続く）
ケーキの好ましくない性状と考え
られる原因を表にまとめた。ケー
キ作りには良質の薄力粉が欠かせ
ない。オーブンでよく膨らみ、冷
却後も極端に収縮しないで体積が
大きく、内相のキメが細かくてソ
フトな食感のケーキができる小麦
粉が求められる。そのためには、
たんぱく質の量が少なくて質がソ
フトで、でんぷんの糊化性状がケ
ーキ作りに適しており、でんぷん
分解酵素のα-アミラーゼの活性が
強過ぎない小麦が必要で、アメリ
カ産のウエスタン・ホワイト小麦
は概ねそのような特性を備えてい
る。粉の粒度も細かくて揃ってい
るのがよい。小麦粉の使用量も重
要で、少ないと浮きが良く、ソフ
トになるが、少な過ぎると焼成後
の冷却によるケーキの陥没が生じ
やすく、時には、オーブン内で落
ちることもある。使用量が多いと
、浮きが悪く、膜が厚い、重くし
まった硬いケーキになる。
（次回に続く）
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