飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 18

2017-08-31 09:37:36 | 野菜コーディネーター

                                 プロフィール
               バックナンバー

 

  うどんの研究  
          連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
         2.小麦粉のはなし
 
     ③用途別生産量     new
 
      ★日本で 1年間に消費される
       小麦の量は、約635万トン
       。世界でも有数の消費国で
       す。わが国の小麦消費量の
       うち、国内生産小麦は  約
       11%、 残りは輸入でまか
       なわれています。国別の輸
       入割合はアメリカ約58%、
       カナダ約21%、オーストラ
       リア約20%、その他0%。
       ちなみに、わが国の国民  1
       人当たりの小麦消費量は、
       年間約32kgです。(2011年)
 
小麦粉の用途別生産割合 (2010年)

 日本で使われている小麦 (2011年)


   (次回に続く)
 
 
     
 
              ②加工と・製品     
      ・小麦粉の加工製品とそれに適
       する粉の種類を概略すると下
       表のようになります。また、
       マカロニやスパゲッティは、
       デュラム・セモリナといって
       、デュラム小麦を荒挽きした
       ものでつくっています。
 
 
 
  薄力粉 中力粉 強力粉 デュラム・セモリナ
たんぱく質の含有量

6~9%

9~11% 11~13% 11~14%
グルテンの性質 弱い  <<<<  強く、よく伸びる 非常に強いが伸びない
こね方 あまりこねない こねる よくこねる 真空中でこねる
主な用途 カステラ
ケーキ
和菓子
ビスケット
天ぷら
即席めん
うどん
中華めん
ビスケット
和菓子
食パン
菓子パン
フランスパン
パン粉
中華めん
マカロニ
スパケッティ
 
 
       
      (次回に続く)
    
 
     ①生紛・加工の流れ
      ・小麦粉の製粉工程
       アメリカ、カナダ、オースト
       ラリアなどの主産地や国内の
       生産地から運ばれた原料小麦
       は、製粉工場で製粉されて、
       小麦粉になります。搬入から
       包装まで自動化した段階式製
       粉で生産された高品質の小麦
       粉は、きびしい品質チェック
       を経て出荷されます。
       設備と技術水準は、世界トッ
       プレベルです。

       この図表はごく単純化された
       もので、実際はもっと複雑で
       かつ各製粉工場によってまち
  
 
               
                                                製粉振興会より
 
 
 
           (次回に続く)
 
 
 
 
 
   1.うどんイノベーション
 
 
 
 
              ⑩関西風うどん出汁
 
                
 
                 3.作り方C       
       返しを作る
       
⑤  別の鍋に薄口醤油、みり
       んを加えて中火にかけ煮切る。

       出汁と返しを合わせる
       
⑥  ④の出汁に水を加えて1.
       2ℓにし、そこに⑤の返しを合
       わせる。弱火にかけ、沸騰寸
       前で火を止めて完成。

       きつねうどんに出汁を注いでいるところ

 

       数種類の魚のうまみとコクが
       重なり濃厚な味わい。その味
       わいをより際立たせる、ほど
       よい苦みも感じられます。魚
       らしいパンチがあるので、太
       く、コシのあるうどんもマッ
       チ。市販のめんつゆでは味わ
       えないプロ直伝のうどんつゆ、
       ぜひお試しを。

       日本橋だし研究所
       西暦1854年創業の乾物屋・山
       長商店株式会社が主宰する、
       出汁素材専門店。確かな品質
       と添加物、塩も使わない素材
       本来の美味しさを引き出した
       削り節や昆布をはじめ、天然
       だしを使用した即席麺セット
       など多種多様なアイテムを取
       揃えている。
      (この項、終了です)

 
                 3.作り方B       
       ③  火を止めて、蓋をして1分
       ほど蒸す。
       蓋をして煮出した出汁を蒸らしているところ
 

       POINT 「蒸らし」の工程で、
       魚のエキスを出し切る!

       煮干しと混合削り節(イワシや
       サバなど)は、約50〜70℃の
       ときエキスが一番出ます。火を
       止めて蒸らすことで、沸騰した
       ときには出なかったエキスを出
       し切ることができます。 逆に5
       0℃以下になると、煮干しと削
       り節がエキスを吸ってしまうの
       で、1分ほど経ったら、すぐに
       漉しましょう。

       ④  出汁を漉す。

 

        出汁を漉しているところ
       (次回に続く)
      
 
 
 
       3.作り方A         
       出汁をとる
       ①  鍋に水、煮干し、真昆布を
       入れて弱火にかけて煮出し、沸
       騰寸前で昆布を取り出す。
       鍋に入った昆布と煮干し

昆布の表面にフツフツと気泡がついてきたら、引き上げるタイミング。

       ②  混合削り節を加えて弱火の
       ままさらに10分煮出す。
       混合削り節を加えて煮出した状態

       10分煮出した後の状態
       (次回に続く)
 
 
 
 
                 2.材料(3人分)
       [出汁]
       ・混合削り節…60g(※)
       ・煮干し…20g
       ・真昆布…6g(※)
       ・水…1.2ℓ
        ※昆布や削り節は、厚さ
         によって同じ大きさで
         も重さが変わります。
         必ず重さを計りましょ
         う。

       [返し]
       ・薄口醤油…100ml
       ・みりん…100ml

        うどんつゆ材料カット
       (次回に続く)

   
                 1.魚の濃厚な風味
       「今回紹介するのは関西風
       のうどん出汁。昔から庶民の
       間で軽食代わりに食べられた
       ファストフードのような存在
      で、出汁には、比較的安価で
      手に入るイワシやサバを使っ
      ていました。複数の魚のうま
      みや苦味を引き出したパンチ
      のきいた味わいが特長です」
      出汁は、真昆布をベースに「
      混合削り節」を使い、魚の味
      わいを濃厚に仕上げます。さ
      らに煮干しをプラスして香り
      とコクをアップ。返しには、
      薄口醤油を使用し、魚の風味
      をより際立たせます。
         日本橋だし研究所より
      (次回に続く)
       
 
     ⑨具イノベーション    
                 茹でうどんにサラダを沢山のせ
      健康レシピとしていいかも。
      
       参考:サラダうどん
      (次回に続く)
 
 
 
     ⑧麺イノベーション5  
      うどんを揚げることで麺づくり
      に幅が出来る可能性が高まると
      思います。参考になれば。
      
       参考:揚げうどん
      (次回に続く)
 
 
 
       ⑦特報          
      麺イノベーション
      業界初の小麦粉75%、コンニャ
      ク25%配合のらーめんを開発
      伊勢崎市のらーめん店「麺や蔵
      人」が開発提供開始する
      メンを指定すれば変えてくれる
      (+60円)さあ、あなたも負け
      ずにイノベーションを。
                 (次回に続く)
 
     ⑥汁イノベーション2
      市販のゆでうどんを1人前を熱
      湯で3分茹でて、水道水で越し
      て水を切り、半分をマヨネーズ
      で、残り半分をケチャップをか
      けて食べてみたら、これがうま
      かった。うどんは、麺そのもの
      が、単純だからなんとでもあい
      そうだと実感、うどんの可能性
      に益々期待が広がる。
      
      参考:トマトかけうどん
      (次回ぬ続く)
 
     ⑤汁イノベーション1   
      ラーメンの汁(スープ)は、何
      でも有りのように思いますが、
      うどんの汁は、意外とシンプル
      限られているのは、なぜか。う
      丼との相性か、この辺も研究の
      対象となりうる。
               
                参考:とんこつうどん
     (次回に続く)
 
 
 
              ④麺イノベーション4   
      うどんが、秋葉原時代に開店し
      たうどん専門店のお客さんが、
      うどんは冷凍めんにするとおい
      しくなると、いつも言っていた
      。確かにその店のうどんはうま
      かった。それ以来うどんは、冷
      凍が一番と思っていた。しかし、
      それを裏付けるか科学懇書もな
      い。ここにも、何か潜んでいる
      事実があるかもしれない。ご存
      知方がおりましたらご連絡頂け
      れば幸いです。
      (次回に続く)
 
         ③麺イノベーション3  
      小麦粉の中に例えば機能性成
      分(ポリフェノール等)を加
      えたり、ミネラルだったり。
      それと色素を加えたりして、
      見た目と健康に役立ち、しか
      おいしいうどんを目指したい
      と思います。実験をして、そ      
      の都度発表します。
      (次回に続く)
 
     ②麺イノベーション2  
      小伝馬町のらーめん店が1号
      店目開店した時食べたらーめ
      んの麺が少し灰色がかってい
      て凄い歯ごたえがあった。メ
      ニューの隅に説明が書いてあ
      りそば粉が混ざっているので
      始めぼそぼそとするので食感
      が良くないと思いますが、三
      度食べると癖になりますと、
      表示されていた。確かに、癖
      になるらしい。会社街なのに
      開店時同じ客が毎日一番で10
      人程並ぶらしい。 8席しかない
      のに200食売れていると、聞
      いた。何回か食べたが、納得
      した。やっぱり挑戦したもの
      が強い。
      (次回に続く)
 
 
     ①麺イノベーション1  
      うどんは粉と水と塩で作る。
                 単純なのだ。
      ここにイノベーションを起す
      原因がある。そう、何かを加
      えたりして、新しい麺を作る
      のだ。最近トマトを加えた麺
      が発売になったが2人前で70
      0円、ちと、高すぎる。大衆
      価格で誰も想像できない何か
      あるはずだ、それを発見しな
      い限りイノベーションはあり
      得ない、ヒントがあったらド
      シドシ応募ください、一緒に
      進めたいと思います。お待ち
      しております。
      (次回に続く)
 
          
     次回からうまいと評判のうどん
     店、食べ歩き・雑学報告をした
     いたと思います。掲載は不定期
     になります。
             (お楽しみに)
 
  
 
 
 (12)薬味
 
      4.薬味の効用    

     薬味には、料埋の味を引き締
     めて風味を増し、食欲を増進
     させる効果があります。わが
     国では、奈良時代から「から
     み」や「くさみ」として、シ
     ョウガ、ノビル、サンショウ、
     カラシなどの香辛料が使われ
     てきた歴史があり、そば、う
     どんといった麺類の薬味にも、
     さまざまなものが用いられて
     います。ちなみに、もともと
     薬味の「薬」と「味」は別々
     の意味を持っていました。
     「薬」は読んで字のごとく、
     くすり、毒消し、滋養などを
     表わし、「味」には、あじ、
     旨み、食欲を起こす、などの
     意味があります。薬味という
     言葉は、この二つの文字を合
     わせることで、調味の妙を表
     現したものと考えられていま
     す。「加薬」とか「役味」と
     いう言葉も、「薬」を加える
    (「加薬味」ともいう)、役に
     立つ「味」といった意味合い
     から生まれたとされています。
    (次回に続く)

 
          3.薬味の種類
              ⑦種子類      
      ゴマ、ラッカセイ、クル
      ミ、松の実、マカダミア
      ナッツ
     ⑥果実類
      梅干し、乾し葡萄、クコ
      の実
     ⑤動物性のもの
      削り節、サクラエビ、ち
      りめんじゃこ、魚粉
     (次回に続く)
 
 
 
     ④香辛料      
      唐辛子、コショウ、カラ
      シ(マスタード)、山椒
      の粉、花椒の粉、クミン、
      パプリカ、カルダモン、
      アニス、八角、ナツメグ、
      ターメリック、シナモン、
      ローリエ
     ③柑橘類
      レモン、ライム、ユズ、
      カボス、スダチ、シー
      クヮーサー、ダイダイ
      (次回に続く)
 
 
     
     ②野菜類
      ネギ、ニラ、タマネギ、
      ダイコン、セリ、ミツバ、
      シソ、蓼、木の芽、ショ
      ウガ、ミョウガ、ニンニ
      ク、ギョウジャニンニク、
      ワサビ、ホースラディッ
      シュ、クレソン、パセリ、
      セロリ、コリアンダー、
      ミント、ドクダミ、ウイ
      キョウ、ケッパー、バジ
      ル、ルッコラ、レモング
      ラス、菊の花、貝割れ大
      根
      ①海草類
      海苔、アオノリ、アオサ、
      ヒトエグサ
      (次回に続く)
 
       
          2  香味料や香辛料として用い
     る果物や野菜、削り節など
     の総称。野菜は香味野菜
     どとも呼ばれ、果物は主に
     用いる柑橘類の種類を香酸
     かんきつ
とも分ける。動物
     性のものはかつお節やサク
     ラエビなど水産食品が顕著
     である。用途は料理に少量
     加えることで、香りを添え
     て食欲をそそる効果を出す、
     あるいは料理に彩りを与え
     たり、味を引き締め深みを
     出すなどの目的で用いる。
     また、香りや味だけでなく、
     薬膳的な効用にも配慮した
     使われ方がされている。日
     本料理で薬味が用いられる
     ものとしては、そば、うど
     ん、冷奴などがある。薬味
     はこれら和風の料理以外に、
     中華料理でも、西洋料理で
     も使われている。韓国料理
     では、後から味付けに使う
     調味料との総称でヤンニョ
     ム(薬念)の名がある。東
     南アジアでは、麺類やスー
     プ、カレーなどに、薬味に
     相当する生野菜(ミント、
     コリアンダー、ドクダミの
     葉など)を投じて食べる習
     慣が普及している。
     (次回に続く)
        
     1. 料理に少量添えて用いられる
     香りや味の強い香味料。欧米
     文化では緑葉のものをハーブ
     といい、香辛料をスパイスと
     いう。本項目ではこれについ
     て説明する。香味の強い食材
     は、毒消しや、強壮・健胃な
     どの働きもある。料理に使わ
     れる薬味の中には、生薑(し
     ょうきょう、しょうがのこと
     )、紫蘇(しそ)、蜀椒(し
     ょくしょう、さんしょう)、
     桂枝(けいし、シナモン)な
     ど、漢方の薬味として用いら
     れるものも多くある。
              (次回に続く)
 
 
 
   (11)麺汁を作る
 
           ⑦変わり冷やし汁(4人分) 
     材料 キュウリ  2本
        シソの葉  5枚
        タマネギ 2分の1個
        ゴマ    大匙1杯
        練りがらし 少々
        マヨネーズ 大匙3杯
        醤油    大匙4杯
        水    カップ2杯
     作り方①キュウリは薄く輪
         切りにしジソの葉
         とタマネギはみじ
         ん切りにする
        ②ゴマをすり鉢でよ
         くすり、その中に
         マヨネーズ、醤油
         練がらしをいれて
         混ぜ合わせる
        ③、②の中に①と
         冷水(冷やしだし
         汁)をいれて、混
         ぜてぢきあがり
         (次回に続く)
 
 
 
    ⑥冷やし汁      
     材料 キュウリ  2本
        シソの葉  5枚
        ゴマ   大匙5杯
        練がラシ 少々
        味噌   大匙4杯
        水    カップ2杯
        (又は冷やしただし汁)
     作り方①キュウリは千切り
         シソの葉はみじん切り
        ②コマをすり鉢でよくす
         り、味噌、練がラシを
         入れて混ぜ合わせる
        ③、②のなかに①と冷水
         (冷やしだし汁)を入れ
         て混ぜて出来上がり
        (じかに続く)
 
 
 
    ⑤なす南蛮汁(かけ汁)
     材料 ②のつけ汁 1,8㍑
        なす    3個
        菜種油  大匙1杯
        ごま油  小匙1杯
     作り方①なすを縦に半分に
         し、細切りにする
        ②菜種油で炒め固い
         内に
        ③ごま油を鍋肌に回
         いれる
        ③、②のつけ汁をい
         れ、煮たてて出来
         上がり
        (次回に続く)
   
 
    ④鳥つけ汁(かけ汁)
     材料 ②のつけ汁 1.8㍑
        鶏肉    150g
        ねぎ  2分の1本
        (青い部分も使用)
 
     作り方③のつけ汁と同様
     (次回に続く)
 
 
    ③肉つけ汁(かけ汁) 
     材料 ②のつけ汁 1.8㍑
        豚肉(細切れ)160g
        ネギ 1/2本(青い部
           分も使用 
     作り方1.ねぎは斜め切り
        2.つけ汁を煮立て
          豚肉を入れて
          再度に立てる
        3.ネギを入れ、
          煮立ったら
          完成
        (次回に続く)
       

    
②つけ汁(かけ汁)  
     材料 ダシ汁  1.8㍑
        醤油   適宜
        砂糖   少々
     作り方1.ダシ汁を煮立てる
        2.醤油・佐藤で味を
           調える
        2.つけ汁は濃いめに
          かけ汁は薄めに
        (次回に続く)
    
 
    ①ダシ汁
              材料 水    1.8㍑
        かうお節 75g
     作り方1.水にかつお節を入れ
          煮立てる
        2.細火で30分ほど煮る
        3、布等でこす
          ★他の料理にも利用
     ★基本中の基本です
     (次回に続く)
 
 
 (10)うどんを初めて作る
 
    ⑨麵あらい       
   
     ・洗い桶に一杯の水を用意する
     ・麺の色が透き通るようになる
      まで水を流しながら、手もみ
      し、ぬめりを取り除く
     ・麺をあげ、器にもる
     ・出来るだけ早めに食べたほう
      おいしいそうです
     (次回に続く)
 
    ⑧麺をゆで上げる     
     
     ・鍋いっぱいにみずをいれて、
      沸騰させ湯が滞留するように
      鍋をから向ける。
     ・麵が付かないようにばらけて
      入れる
     ・沈んだ麵に菜箸を注意して入
      れくっつかないように回す。
     ・さし水を適宜入れる。
     ・麺が芯まで透明になれば出来
      上がりです。茹で照る時は、
      楽しいひと時でした。
     (次回に続く)
     
 
 
           ⑦てんぽたんタイム       
              チョット休憩
 
              7月4日(火)13:00南越谷
     バリエ一階に「丸亀製麺」が、
     開店したので相方と二人で食
     べて来ました。相方は、かけ
     うどんにかき揚げ、いなり一
     個、こちらはかけうどんとか
     しわを、カウンター席に座っ
     て食す。ちょっと残念なのは
     うどんが少しふやけて柔らか
     すぎて歯ごたえがありません
     でした。前、東京で食べた時
     は、歯ごたえがあり、期待は
     づれでした。
     
     食べかけのうどん

     50坪ぐらいの店舗ですが、席
     は8割くらい埋まっており、
     厨房内の店員さんも10人ぐら
     い、採用と集客力はさすがと
     思います。
     
     厨房写真
     (次回に続く)
 
 
    ⑥麺づくり(4)    
 
     ・麺棒で直径50cm程、厚さ
      4mmに延ばす。この作業
      は思ったよりもきれいにな
      らず厚みも不揃いで、これ
      も又、講師に協力依頼して
      完成。お疲れです。
     ・伸ばした生地を屏風たたみ
      にして置く。
     ・麺を4mm幅位に調えて切
      り、10cm位切って、粉
      を振ってまとめる。
     ・生めんの完成です、半分は
      持ち帰り、冷凍する。残り
      を全員の麺と合体。
      (次回に続く)
 
    ⑤麺づくり(3)    

              ・ボール状の生地をビニール
      袋にいれて足のかかとを中
      心に踏みつけ回転しながら
      20cmほどに延ばし裏返し
      にして繰り返す。これが、
      結構足に来てかなり疲れて
      体力の減少を悟る。
     ・伸ばした生地をボール状に
      して布団の間に入れ、30分
      グリ位寝かせて熟成さっせ
      る。
      (次回に続く)
 
    ④麺づくり(2)   
 
     ・もう一度塩水(1/3)を加え
      て捏ねると粒状が大きくな   
      るが見て栗悪いので講師に
      手伝ってもらい見栄えがで
      てくる。
     ・残りの塩水(1\3)を入れて
      10分くらい捏ねてボール状
      に丸くする。
     (次回にづく)
 
 
 
 
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