先日、みんなでお茶を飲んでいた時に、
「どうして、筍って下茹でした後、茹で汁の中で冷ますの？
すぐ、食べたいのに・・・。」
と言われました。
そういうものだと思って、何の疑問も持たずにやっていました・・・。
また、数年前から突然筍アレルギーが始まり、
ここ数年は筍掘りにも行っていない状態・・・。
でも、疑問はそのままにしておけません。
調べてみましたよ～♪
まず、どうして筍は米糠を使って茹でるのか、そこから入っていきます。
●下茹でに米糠を使う理由
①米糠のカルシウムが筍のえぐみ成分（シュウ酸）と結びつき、
中和させる働きがある。
②米糠の旨味が筍のえぐみを覆い隠す。
※下茹での時、唐辛子を入れるのは防腐効果のためです。
さて、下茹でした筍を茹で汁の中で冷ます理由は、
米糠を使う理由②の方と関係があります。
●なぜ茹で汁の中で冷ますの
①味は冷める時に染み込んでいくので、
すぐに取り出してしまったら、糠の旨味が十分に染み込まず、
えぐみが残ってしまう。
②冷まさないですぐに水に移すと、筍が縮んだり、割れたりする。
やはり、手間をかけることがおいしくいただくコツですね。
写真の筍ですが、
「ブログに載せる筍の写真がない～！！」と騒いだら、
近所の松家夫妻が雨の中掘って下さいました。
いつもありがとうございます。 (^^)
