数日前に 塩漬けしたおいた茄子（漬物器で漬けてありました）を 昨夜から 水で戻しておきました。
ちょっと紫いろが抜けて 変な色ですね。水もピンクのような色になっていました。
ついでに 昆布とシイタケも水で戻しておきました。
さて きょうは 佃煮にしました。
材料
なす ２キロ
塩 １２５ｇ
しょうゆ ２５０ｃｃ
さとう ３５０ｇ
みりん １００ｃｃ
酒 １００ｃｃ
酢 １００ｃｃ
以上の基本のほかに いりこ しいたけ 昆布 しょうがなどお好みで
作り方
① なすを 半分に切って塩漬けする（３．４日おく）
② なすを水につけて １晩塩出しする。 干しシイタケ 昆布も 水につけてもどす。
③ なすを半月切りに小さく切って よく絞る。シイタケも絞って 昆布とともに 茄子と同じくらいの大きさに切る。
④ 調味料を鍋に入れて沸かして なすと シイタケ 昆布 千切りのショウガなどを入れ もう一度沸騰したら弱火にし 蓋を取って煮る。
調味料がなくなる寸前に火を止めて出来上がり。
夏やせするはずがありません。
冷蔵庫で一年はもつそうですが 気になったら 冷凍にもできます。ジッパー付き保存袋に入れておけば かさばりません。
くれぐれも 間違うことなく 「茄子の佃煮」と 書いておいてください。（笑）
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やはり色は茶色で、塩と水、トウガラシだけで漬けるのです。
トウガラシを効かせ、ピリ辛の漬物なんです。
その漬物の名前は「ペソラ漬け」
食欲が全くなくなっても、このペソラ漬けだったら、ご飯が食べられるの。
山形に出掛ける時、「お義姉さんのペソラ漬け食べたいから、頂いて来て！」といつも頼んで貰って来ます。
そうそうこの茶色よ。
テレビでも いちど ぺソラ漬けをつけているところをみたことがありました。
紫の色が抜けて 茶色とピンクが混じったような色になっていますよね。
唐辛子を使われる 漬けものや三升漬などが そちらでは多いですね。
長く保存できるからでしょうかねえ。
沢山できたナス、やっぱりこういう風にして作り置かないと勿体無いですものね。
ナスはやはり色が変わってしまうのは仕方のない事なんですね。焼ミョウバンとか色留めにいいようなことを読んだことがありますが、余計なことはしない方が良さそうですね。
山形には知人もいるし何度も行ったことがあるのですが、まつしまさんのおっしゃるペソラ漬けは知らないです。やはり今の季節のものでしょうから、今頃に行かないと出合わないのでしょうね。
我が家でも、キュウリとナスのオンパレード。さすがに佃煮はないけれど、毎食・・・五品ほどのキュウリに五品ほどのナス・・・。さすがに「勘弁してよ～」というくらい・・・。たまにはおいしいのだけれど、これじゃぁ、バッタかキリギリスか・・と思うくらい・・・。パック容器に入ったものがずらりと並ぶと・・・・ね。
じゃ、また。
気温が高い今の時期は 漬けものにしても発酵が進むので長くはおけませんから こうして佃煮にしておけば一年でも持ちます。
色が抜けるのも発酵のせいと思いますが 山形のぺそら漬はわざわざ 茄子を水につけて色を抜くそうなんです。
不思議なお漬物です。
テレビで見たのですが 簡単ではなさそうでした。
たぶん 山形といっても県全体のものでなくて 一部の地域の伝統だと思います。
佃煮の場合は お醤油で煮るので 白っぽい茄子も 結局黒っぽく そして つやが出るので 色抜けしても問題ないようです。
うちももちろん スーパーに行っても 入口の野菜のコーナーは素通りです。
どうせ、しょう油で煮ちゃうんだもんね。
ペソラ漬け、やっぱりそういうものなんですね。
色抜けした茄子をみたときは・・・出た水がピンクっぽい色になって 茄子が白くなっていて ちょっとびっくりでしたけど
煮てみるといい色になるんですよ。
ぺそら漬を ちょっと検索したら
「茄子を水に浸けて 紫色を抜いて白くしたいですけど どうしたらできますか？」という質問に
「何の目的で きれいな紫色を抜いて白くするのか 意味がわかりません」という答えがありました。
ところ変われば いろんなお漬物があるんですよね。
とてもおいしいそうで 興味がありましたが 手間がかかるようで 断念しました。
私は、悪戦苦闘して、山椒昆布、梅干のしそ入れなど・・・
ほぼ片手でやっているので、やり難いです。揉んだりが出来ない～～～
でも、左手健在です。
暑いですけど たくさん作ると気分が晴れます。
山椒昆布 おいしいでしょうね。
ほぼ左手だけでの作業だと 何かと不自由で 疲れますね。