ようちゃんばあば日記

田舎で 4世代8人家族の にぎやかな生活。

お米と野菜をつくり、保存食作り 編みものなどの日常を綴っています。

柚子みそ

2016-12-03 | 柚子仕事


夫が柚子をとってくれて 倉庫へ置いたままだったのが

たくさんあるので とりあえず 半分に切って果汁を絞りました。

果汁は 800ccほどあったので

500ccは ちょうどお酢の入っていたペットボトルが

あいたので 中を洗わないで(洗うとかえって雑菌が混じる)

詰めておきました。

冷蔵庫に入れておくと長くもち

酢の物などに いつでも使えます。

種は 柚子化粧水にするため ホワートリカーに漬けこみました。

さて 袋と皮ですが・・・・

とりあえず 柚子みそにするべく 刻みました。




       柚子     8個分

       醤油   500cc

       砂糖   500g

       米麹   500g

       みりん 1.5カップ

       酒   0.7カップ


さらに 今回は Mrs.Kさんの 柚子の煮物に入っていた煮干しと大豆が

イメージ的に頭に残っていたので かえりちりめんと大豆を 

適当にいれました。

大豆は水に浸けて戻し 薄味で軟らかくなるまで煮ておいたものです。

全部合わせて 70度くらいになるまで加熱して 火を止め 一晩寝かせます。

一晩といっても 朝仕込んで 夕方仕上げても いいんですけどね(笑)

およそ8時間くらいという意味ですが 12時間たってもOKです。



仕上げは 火にかけて練り上げます。

こがさないように しゃもじで 鍋底からかき混ぜつづけて

ちょっと緩めのころ合いで 火を止めます。

あ ちょっと焦がしました。(笑)




ジャムの要領で あついうちに瓶詰にすれば常温で長く持ちます。

密閉容器に入れて冷蔵庫でも

ジップロックで冷凍保存でも お好きな方法で。

たくさんできた~~!!

柚子を多く入れすぎて いつもより ちょっと酸味の強いみそに

なってしまいました。

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柚子が豊作

2016-11-21 | 柚子仕事


今年は 柚子が豊作です。



それを見た夫が 柚子を収穫して帰りました。

そのそばで 両腕を胸の前で深く組んで

両手の先を わきの下に差し入れて うつむいています。

声をかけたら 小さい声で

「・・・を切った~」と言います。

「え?手を切った?病院に行く?」と驚いて言うと

「いや そうじゃなくて 高枝切ばさみでは大変だから

伸びすぎた木の枝をばっさり切りおとしてから 柚子をはさみで取った」

と言いながら 古いタオルで 柚子の 汚れや朝露を拭きはじめました。

一仕事の後 ただ休憩していただけ だったみたい。

「なあんだ びっくりした。」

柚子は とげがすごいので けがをしないか 心配していたから

 早とちりしました。

それはともかく あちこち 友人に配ったら 

喜んでくれるひともいたし

こんなにたくさん どうすれば?と戸惑われたり

いろんな反応だったみたいだけど

きょうも また収穫かご2杯分収穫して 配りに出かけたようです。

大きめなきれいなの選んで持って出たので 

残りをつかって 私もそろそろ加工しなくては と思いつつ

気がのらず 一日延ばしにしています。

それで ちょっと畑仕事をしました。

イノシシに玉ねぎの苗をひっくり返された畑に行って

蒔き残りの野菜の種がいろいろあったのを全部集めて 

空いた畑に まいて帰りました。

野沢菜 ほうれん草 人参 サラダ水菜 青梗菜 二十日大根・・・

時間差で蒔いておけば 長く食べられると思います。

順次 畝を立てて種まきしていくにつれ

先日 救出不可能と思われた玉ねぎの苗が

土の中から 少しづつ見つかって 30本ほど出てきました。

それも きれいに 植えなおしておきました。

そして 畑を囲っている防獣ネットに重ねて

ワイヤーメッシュを 張り巡らせておきました。

カメラを持っていくのを忘れたので 写真はなしです。

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柚子茶と柚子化粧水

2016-11-11 | 柚子仕事
柚子が黄色く色づいてきました。

寒い日は あたたかい柚子茶がおいしくなりますね。



柚子を横半分に切って ボウルにストレーナーを受けて絞り

種をストレーナーに集めます。

ワタと皮を千切りにして 同量のはちみつと合わせます。

搾り汁も入れて蓋をしておくと 

だんだん はちみつと柚子が混じってくるので

一日一回 よく上下に振って混ぜ 

柚子の白い部分が透明になってくれば 飲めます。

フレッシュな柚子茶です。



ストレーナーに受けた種は容器に入れて

ホワイトリカーを注ぎ 化粧水を作ります。

これも一日一回よく降りまぜて

種の周りのとろみが 全体になじんだら

100均などで売っているボトルに入れて使います。

精製水で薄めれば肌にやさしいし

グリセリンをぽとぽといれて混ぜれば しっとりさが増します。

柚子仕事に関して興味をお持ちのかたは

左サイドバーの「柚子仕事」に過去記事をまとめております。

いろんな柚子の保存食を作っておりますので 覗いてみてくださいね。

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手作りポン酢

2016-01-27 | 柚子仕事
寒い時期は なべものが多くなりますね。

ポン酢の消費スピードが速いです。

そうだ 昨年暮れに 霜が降りる前に収穫しておいたゆずがまだあります。

いつまでも置いておくと 腐ってきますから

ポン酢にしましょう。







 材料

  しぼり汁     200cc
  酢        150cc
  醤油       250cc
  みりん      50c
  かつおの削り節   10g
  だし昆布     5cm角1枚

 作り方

 1 みりんを 一度沸騰させて冷ましておく
 2 半分に切って 果汁を搾る
 3 果汁を ザルなどでこして、果肉や種を取り除く
 4 瓶に 果汁、醤油、酢、冷めたみりんを入れる
 5 だし昆布を入れ、かつおの削り節も 瓶の中に入れる
 6 よく混ぜて 冷蔵庫(冷暗所)で 10日間ほどおいておく
 7 ザルに ペーパータオルを敷いて 6をこす
 8 空きビンに入れ 冷蔵庫で保管



作るときの写真は 撮り忘れました。

今回は 収穫して日数の経った花柚子(本柚子と比べて 小さくて香りが少なめ)

を使いましたので 絞ったものは まとめて冷蔵庫へ入れておき

順次 柚子風呂にします。

まだ新鮮で おおきな柚子なら 種を化粧水にしたり

皮を柚子ピールにするのですけど。

柚子でなくても スダチや摘果ミカンなど

酸味のあるかんきつ類なら 何でも~

 
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柚子仕事 ジャムとグラッセ

2015-11-26 | 柚子仕事
去年 ブログのお友達cacocacoさんのまねをして作った 

柚子シロップのジャムと皮のグラッセが美味しかったので 今年も作ります。

cacocacoさんは とっても丁寧に作られていますが 

まねはできず 多少 自己流にもなっていますが。


   
    用意するもの

  柚子    1Kg
  砂糖    800g
  水     800cc

      

  柚子を横半分に切って 中身を取り出し 8等分くらいに適当に切ります。

  皮は 一度煮こぼします。

  その煮汁は バケツなどにとりよけておき 後で台所の掃除に使います。

  レンジや壁紙などの油汚れに 効果があります。

  種は ストレーナーで受け 果汁をボウルに受けます。

  実は 袋ごと微塵に刻みます。

  鍋に 砂糖をいれ 水で溶かして 火にかけ シロップを作り 

  皮と刻んだ実をいれ 種はストレーナーに入れた状態で浸し 

  しばらく 煮詰めます。

  種の周りのぬるぬるしたゼリー状のものは ペクチンが多いのです。

      


  シロップは適当に煮詰めていくうちに 白い綿はどろどろにとけ 

  とろみとなります。

  種は この時点で捨てて 皮はフライパンによけて 

  シロップだけを 瓶づめにします。

  まだ さらっとした液体ですが 冷めると ペクチンの作用で固まって 

  ぷるんとした ゼリー状のジャムが出来ます。

  お湯で溶かして 柚子茶として飲めます。

     

      

  フライパンに入れておいた皮は シロップがついたまま 火にかけて 

  焦げないようにかきまぜ ほとんど水分がなくなったら 

  火から下ろして ある程度冷めるまで さらに かき混ぜます。

      

  バットに オーブンシートを敷いて並べ 外で乾かし  

  グラニュー糖をまぶして さらに乾かすと グラッセ(柚子ピール)の出来上がりです。

 * 写真を あまりとらないまま作ったので 途中のものは 

   去年の時の画像を ほとんど使いました。

職人さんが来ているので 何かと 忙しくしています。

そんな中 昨日は 午後から雨が降ったので 工事は午前中だけで中断。

ちょうどよかった!!

午後から パソコンで年賀状作り という教室があったので

申し込んであったのですが

雨のおかげで 心おきなく 行って来ることができました。

ワードは ほとんど使わないので(勤めていた時代は ワープロでしたから)

いろいろ勉強になりました。



 
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柚子皮と大豆の煮物

2014-12-11 | 柚子仕事
一日 お日様に当てて干していた柚子の皮 きのうの夕方には とりいれて 刻みました。

 

2度ゆでこぼして 一晩水にさらしておきました。

さて 今朝 煮てみました。

テレビで見た記憶では 煮干とともに しょうゆ味で煮ていたなあ・・・たくさん

作って 冬の間の保存食にしているようでした。

それで思い出したのは ブログ友の 美作のMrs.Kさん そうそう 先日ご自宅に

お邪魔した あの方です。

毎年 こんな柚子の煮物を作られていて 一度作ってみたいと思っていました。⇒

大豆と煮干を入れて 煮物にして いっぱい冷凍にしておくそうです!

それならと 先日 Mrs.Kさんにいただいた 自家製もち大豆を 一晩水に浸して

おきました。 

とってもふっくら 美しい!!

煮干は ちいさめの食べる煮干を使いました。

 

    柚子   小ぶりのゆずの皮だけ干して 15個分ほど使いました。   
    大豆   1c 
    煮干   50g
    酒    150cc 
    醤油   200cc
    みりん  100cc
    砂糖   300g

一緒に煮て あめ色になるまで煮たら できあがりです。

調味料は Mrs.Kさんとは 少し変えております。

また柚子は干さなくてもいいのですが なんだかお日様を浴びると ちょっと何か変わって

いる気がして 良いことした気分です(笑)

途中で きのうの記事に くりまんじゅうさんからいただいた「ヒメイチの辛子煮」という

郷土料理を思い出して 唐辛子を入れようと思い立ち 小鍋に分けて 韓国唐辛子を

振りいれてみました。

  

このまま火を止めて しばらく置いておきます。 夕方 味を見て もう少し煮詰めるか

考えます。

今の状態・・・・

 

唐辛子入り。

 

今日はちょっと出かける予定があるので 途中ですが 早めに投稿しました。


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柚子しごと 第2段

2014-11-22 | 柚子仕事
   

これはふき替え途中の写真です。

学校がおやすみのSクンは 足場に登ってうれしそうです。

段々慣れて ここから庭の芝生に飛び降りたり もう一段上の2階の屋根と同じ高さ

まで上ったりしていました。 男の子はワクワクするよねえ。

離れの屋根瓦 きのうで 葺き替えが終わりました。

あとは 後日 電気屋さんが来て エアコンの室外機を取り付け 最後に 足場を

片づけてくれたら おしまいです。

一日中 職人さんがそばで働いているのは 気疲れします。

でも きびきびと無駄のない動き 朝夕 ちょっと笑顔であいさつしてくれて 

気持ちのいい職人さんたちです!


きのうの 柚子茶の仕込みです。

  

柚子の皮 はちみつ 柚子のしぼり汁 と 下から順に 3層に分かれていますが 

1時間もすれば混じってきます。

最初につくったのは 娘に持ち帰らせたので すぐに2度目を仕込み  これで

3度目です。

合計3キロということですが 柚子の実は まだまだ 木になっています。

霜が降りるようになると 柚子の水分が少なくなり 皮も白くふやけて 凍傷に

なってきますから 早めに収穫して ほかにも いろいろ 加工しなくては!

ということで ⇒cacocacoさんのブログで 柚子仕事の様子をみてエンジンがかかり

さっそく けさ まねをしてみました。

ちょこっと レシピの要点をメモして 台所で仕事をした後 もう一度

cacocacoさんのブログをよくみたら 2日がかりで作っていらっしゃったのに 

わたしは うっかり 1時間くらいで 仕上げてしまいました。(笑)

 用意するもの

  柚子    1Kg
  砂糖    800g
  水     800cc

 

柚子の皮に包丁で切り目を入れて 4つに切り分け 中身を取り出します。

種を取り出して 実を刻みます。

砂糖を水で溶かしてシロップを作り 種以外を全て入れて煮詰めます。

 

  

シロップは適当に煮詰めて 瓶づめにします。

 お湯で溶かして柚子茶が飲めます。

 

皮は広いフライパンにシロップがついたまま 火にかけて 焦げないようにかきまぜ

ほとんど水分がなくなったら 火から下ろして さらに かき混ぜます。

      

バットに オーブンシートを敷いて並べ 外で乾かし ある程度乾いたら 

グラニュー糖をまぶして さらに乾かすと 柚子ピールの出来上がりです。

cacocacoさんは 皮の入ったシロップを鍋ごと一晩置いてゆっくりシロップを吸わせ

次の日に 続きの仕事をされていました。

皮は 4ッ割から もう少し細く切ってみました。

皮は 一度煮こぼしましたが 心配していた苦みが全くなくて とってもおいしいです。

フレッシュな柚子茶もいいし 火を通したものも 良いですね。料理にも使えます。

まだ 柚子味噌 柚子ジャムなど 仕込み予定です。


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鬼柚子でつくる ゆず茶♪

2014-01-25 | 柚子仕事
  

鬼柚子を JA産直で見つけました。大小合わせて6個で 300円でした。

鬼柚子を使うのは初めてですが なかの果汁のところは少なく 白いところが多いのですね。

香りはとっても爽やかで 柚子でなくて 文旦の仲間だそうです。納得!

砂糖漬けとかマーマレードにむいているそうですが ちょうどゆず茶がなくなっていたので これで

ゆず茶を作ります。

 

半分に切って果汁を搾り 種以外はすべて細切りにして 瓶に入れ はちみつを注ぎます。

1キロの蜂蜜に1.2キロの柚子。3つの瓶に適当につめたら 左のだけがはちみつが多くて 配分が

上手くできていません。

右の2瓶には きび砂糖を足しておきました。

 ときどき盃一杯飲む 地元のお醤油屋さんの五黒酢です。

これを適当に注ぎ入れておきました。

毎日ゆすってよく混ぜたら いつもの本柚子で作ったゆず茶より ちょっとおいしそうです。

はちみつに漬けこんだばかりのをひとつ つまんで食べてみたら 苦みがなくて おいしいです。


きのうのコメダ珈琲 たくさんの人でにぎわっていました。

           名古屋発祥だそうで 

味噌カツサンドがすごいボリュームです。

朝11時までは トーストと茹で卵がモーニングサービスで ついてくるのが有名ですが 昔の喫茶店って

どこもそうじゃなかったですか?

わたしが勤めていた頃 毎朝通っていたお店も コーヒーを頼むと トーストと茹で卵とミニサラダがついてきて 

回数券もありましたよ。

ホットケーキが出てくるお店とか バナナがついてくるお店もあったなあ・・・なんて懐かしい気がしました。

  

 

嫁と孫Yちゃんと3人で 分け合って 気になったメニューをあれこれ たべました。

さて きょうも ミニミニ同窓会があるので出かけます~~

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ゆずみそ

2014-01-12 | 柚子仕事
 麹を使って作る おいしい柚子味噌です。

きのうから仕込んでいたゆずみそを けさ 練って仕上げました。

木になったまま年を越した柚子は 果汁がかなり少なくなっており 水分が足りないので 自分流にいろいろ

変えて作ったのですけど きのうのブログで コメント下さったくりまんじゅうさんが 柚子を産直店で手に

入れられるので 作ってみたいとおっしゃっていたので 分量を きちんとしたレシピで書いておきます。

そのため 写真も過去のものを使ったところがあります。

  
    材料

       柚子     8個

       醤油   500cc

       砂糖   500g

       米麹   500g

       みりん 1.5カップ

       酒   0.7カップ

   作りかた

(この写真は すでに麹と柚子皮と調味料をあわせてあり 

後で調味料を勢揃いさせて写したものです。)

柚子は 皮の黄色いところを刻みます。少しくらい白いところが入ってかまいません。

種や袋などは まとめて木綿の巾着袋などに入れて 今夜のお風呂で楽しみます。

調味料と米麹をあわせて よくなじませます。



ようちゃん味噌の要領で 鍋に全て入れて火にかけ 70度になるまで焦がさないようにかきまぜ 火からおろし

ふたをしたまま一晩置きます。

料理用温度計がない場合は 鍋の中をみて回りが少し小さい泡が出始めたら指を入れてみてすぐに熱いっ!と

思うくらいが限度です。 

それ以上加熱すると麹の発酵がとまるし ぬるいと 発酵が進むのに時間がかかります。

 次の日の午前に 麹の粒が少し調味料を吸って 

硬さがやわらいだかなと思うくらいになったら 火にかけて しゃもじで練り上げます。

時間にして10分前後ですが その日の柚子の水分などによって違います。

仕上がり近くになったら 柚子の果汁があればいれて もう一度練ると いい香りです。

ちょっと水分が多くてとろっとしかけている程度で火を止めて冷ましみると けっこうその後に水分を吸って

当初よりも固めに仕上がります。

しゃばしゃばしているようなら もう一度練ればいいので 早めに止めたほうが うまくできます。

ある程度経験を積むとそのあたりを読めるようになりますが 素人ですから 毎回違うものができます。

でも 麹の力のおかげで 失敗というほどのことはありませんので おっくうと思われても 一度やって

みてください。

麹の魅力に とりつかれることでしょう。

きょうの仕上がりは こんな感じ・・・

昨夜台所が冷えて ちょっと麹粒が硬めです。 


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柚子仕事Ⅴ・・・・煮干しと大豆いり柚子味噌

2013-12-08 | 柚子仕事
パソコンが なんとか機嫌よくなりました。

やっと日曜日だから息子にみてもらおうと思ったのに 今日は なんでか朝から順調にうごくようになっています。

このまま様子をみながら ぼつぼつ使っていきますので よろしくお願いします。


保存食やら編み物が進んでいますが とりあえず 復帰第一号は 柚子味噌です。

また柚子みそ~?とおっしゃらないで!

ご近所さんから たくさん柚子をもらったのです。

ようちゃん味噌バーションの 唐辛子なし 煮干しと大豆入り 柚子味噌をつくりました。

実はこれ Mrs.Kさんの こちらを参考に作り始めたのですが ⇒

段々と 作っているうちに 麹を使ったみそにしたくなって 途中から進行方向がかわってしまいました。




前の夕方から大豆を1合 水に浸して戻しておきます。

柚子を1キロ 半分に切って汁をしぼり 種を出して 実を ザクザク 薄切りします。

(種は化粧水にすべく 瓶に入れて ホワイトリカーを注いでおきます。)

砂糖500gと醤油1合 酒2合を 大豆と柚子と煮干し(頭と腹をとって100gくらい)の中に 入れて

みたのですが そこへ つい麹300g 入れてみました。

それだと 汁を吸いきれないので 適当にしょうゆとみりんを足して 鍋を火にかけ 70度くらいまで温度が

あがったら そのまま一晩置きます。

ここで 計量しなかったので 2度と同じものはできませんね。

こんなええ加減のやりかたを 宮崎では「てげてげ」というそうです。

岡山で「てげ」というと 悪さをした相手に「おまえ て―げーにせ~よ!」と おじさんが しかったりするとき

つかいますけど。

どっちも「ええかげん」という意味ではありますが 宮崎のほうが コミカルな響きで かわいいなあ・・・

いやいや 脱線しました。てーげーに 元に話を戻しますよ。

次の朝 鍋を火にかけて 5分くらいでいいかたさになってきたので 大豆を食べてみたら 生臭さがあり 

ごりっとします。

しかたないので 途中で 大豆をひと粒づつ拾って お皿に取り出してラップをかけ レンジで5分ほど加熱して 

火を通して戻し 酒を少し足してもう少し練りました。

だから 次回は 大豆は先に煎ったのをつかえば いいのですね。


大豆を少しだけ煎るときは お皿にひと並べして ラップをしないで 電子レンジで 何回かチンすれば 

うまくできます。

反省点が多かったのですが 結果的には おいしいのができました。

調味料というより おかず味噌です。

 柚子仕事 勢揃い!!

ポン酢 柚子茶 柚子の種化粧水 柚子みそ(大豆と煮干し入り) 柚子味噌 柚子胡椒

先日 シャチの(サメではありませんでした。)リュックにいっぱい柚子をくれた 二女みちの 友達に

差し上げます。

あのシャチバッグは その友達のものでした。(笑)


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