卵焼きの着色には、カロチン色素が良く使用されています。
カロチンは栄養素の１つで、油と混合して調理すると体に吸収されやすくなりますが、カロチン自体は油溶性です。天然色素の場合、トウガラシ・パプリカの果実より抽出した油溶性色素を乳化して、水に分散させやすくしてあります。
カロチン色素の原料はトウガラシ・パプリカですが、辛味はありません。原料特有の匂いがわずかにありますが、ほとんど気にならないと思います。卵黄にも乳化作用がありますので、カロチンと卵は相性が良いのだと思います。
カロチン色素は赤橙色です。もし赤橙でなく黄色に着色したい場合は、クチナシ黄色素をお勧めいたします。
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ざる蕎麦の要領で、ラーメンをダシにつけて食べる「つけ麺」があります。
中華そばを茹でたものを濃いダシに漬けて食べるのですが、通常のラーメンと比べて麺の量が２倍程度と多いのが特徴です。麺は少し太めの多加水麺が食感が良く、食べやすいです。
スープ（ダシ）は薄いと味が麺に絡まりにくいので、魚介・豚骨系、トマト系、エスニックなど、濃厚さとともにバラエティに富んだスープが工夫されています。麺とスープをセットにしたインスタントや賞味期限の長い生麺も販売されています。
３０年ほど前には、「麺とタレだけなんて・・・」と書かれたコマーシャルも見かけました。チャーシュー・メンマ・カニ・ホタテ・コーン・山菜などをまとめて配達する業者もあったと思います。昔のように具材が多く入っているのが贅沢とされた時代から、最近では、つけ麺のように麺やスープそのものを味わう贅沢さに趣向が変わってきているのかもしれません。
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展示しているお菓子に絵を描きたいというご要望がありました。
おそらく透明の飴細工か何かだと思いますが、絵筆で着色されるようです。美術関係出身の方がデザインされたようでした。
合成着色料は色数が少ないため、天然色素をお勧めしました。黄色はクチナシ色素、赤は紅麹色素、青はクチナシ、そしてバイオレット、ブラウン、オレンジ、ブラックなどもあります。色素を混合して新しい色を作ることも出来ますが、色が濁ってしまうこともあり、混ぜることはあまりお勧めしませんでした。グリーン色は、クチナシ青色素とベニバナ黄色素あるいはクチナシ黄色素を混合したタイプの着色料がありますので、いろいろ選択が可能です。天然色素の中には熱・光に弱い色素がありますが、展示で光とライト照明の熱が加わるとだんだん退色してくる関係上、耐熱・耐光性のある色素を選ぶ必要があります。ビタミンＢ２色素は鮮やかなレモンイエロー色ですが、光で退色する傾向がありますので、お勧めしませんでした。
天然色素には大別して液体タイプ・粉末タイプがあります。ペイントには水に溶かして使いやすい粉末タイプをお勧めしました。
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弊社では、冷凍のフルーツを取り扱っています。
ストロベリー・ブルーベリー、あるいはベリー類が混合されたミックスベリーは、ジャムやお菓子に良く使用されています。果物は旬の季節があり、収穫時期がまちまちなので、いつでも生の果物を安定して入手するのは難しいと思います。冷凍されたフルーツは、保存性が良く変質も少ないため、業務用のお菓子原料として最適です。
メーカーは、農場におもむき、畑の状態までチェックしています。すべては美味しく安全な食品を提供するためですが、加工工場・パッケージングまで、その範囲は及びます。食の安全という言葉がありますが、地道な作業の積み重ねなのかもしれません。
冷凍フルーツの業務用梱包は、１３ｋｇあるいは１０ｋｇのダンボール箱入りになります。使用する分だけ取り出せるようになっていますので、腐敗の心配がありません。解凍してそのままフルーツとして提供することも出来ますので、お菓子のレパートリーが広がると思います。
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チョコレートのなかで良く販売されている和風味は、抹茶チョコレートだと思います。
最近では、抹茶の他に、紅茶・フレーバーティ・ほうじ茶などのチョコレートなども一部で販売されています。お茶の苦み・渋み・香りが良く出ていて、さまざまな味を楽しめます。
紅茶・ほうじ茶・煎茶は水に溶けるエキスを使用すると、口の中にざらざら感が残りません。抹茶チョコレートはホワイトチョコレートに抹茶の粉を練り込んだものですが、フレーバーティのチョコレートを作るには、紅茶エキスと香料を使用すると良いと思います。たとえば、アールグレイチョコレートは、紅茶エキスとベルガモット香料をホワイトチョコレートに練り込みます。
抹茶と異なり、お茶エキスを練り込んだ場合は、綺麗な色が出にくい場合があります。明るい緑にしたい場合は、油溶性のグリーン色素を少量、ホワイトチョコレートに混合すると、綺麗に着色できると思います。
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