酵母エキス

　アミノ酸で知られる調味料には、色々な種類があります。

　イノシン酸はカツオに含まれる旨み成分の１つですし、グア二ル酸は椎茸の旨み成分です。イノシン酸・グア二ル酸などを調味料として食品に加えた場合は、食品表示で「調味料（アミノ酸）」などと表記します。食品に複数の調味料を加える場合、それぞれの調味料を別々に計量して原料に加えますが、実際、アミノ酸の添加量はそれほど多くないため、入れすぎなどの間違いが起きないように各アミノ酸の計量を正確に管理しなければなりません。

　複数のアミノ酸成分を持ったものに、酵母エキスがあります。酵母エキスは、カツオや椎茸などの旨みを出すことが出来ます。複数のアミノ酸の相乗効果によって食品の旨みを引き立てるほか、塩なれ、酢のかどを抑えたり、匂いのマスキング（隠す）、食品中の食塩の量を減らせることも出来ます。添加量は、食品に対して０．１～２％程度です。

　その他、ビールを製造したときに出る副産物のビール酵母は同じ酵母の仲間ですが、これは栄養が豊富ですので調味料には用いられず、健康食品や魚の飼料などに使用されることが多いです。

 　今年一年、ブログにお付き合いくださり、誠に有難うございました。

 

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沖縄への発送３

　ある日、メーカーへ、沖縄県へ送る商品の見積もりを取った。

　通常、商品はメーカー倉庫から直接、運送便で沖縄まで発送されるので、運送会社はメーカー指定の業者になる。本州送りと異なって、北海道・沖縄・離島は送料が高くつくのが一般的だ。しかも食品と違って、食品添加物は飛行機に載せることが出来ないので、沖縄の場合は到着まで１週間ほどかかってしまう。

　メーカー担当者から、見積ＦＡＸが入った。送料が、予想以上に高い。何とかならないかメーカーへ問い合わせするも、取扱い運送便は１社しかないと言う。運送便によって実際、価格はまちまちだ。送料が高いとお客様に納得してもらえないかもしれない。

　再度、弊社へ店入れした場合の見積もりを取った。計算すると、弊社へ店入れして、弊社から沖縄県まで発送した方が、送料のトータルが安くなる。お客様には事情を話して、納期が１日遅れることを了解してもらおう。

 

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ある日常の会話（その２１）

　先日、七味をご購入いただいている麺屋さんを訪れた。町のうどん屋さんだ。

　弊社担当Ｋ「こんにちは。近くまで寄ったので、食べに来ました。」

　店の大将「空いているところへ座って。メニューは何にされます？」

　弊社担当Ｋ「天ぷらうどん１つ。。。」

　机の上を見ると、箸立て、つまようじの他に、七味の小袋が置いてある。白い陶器のボックスに七味の袋が並べられていて、お客さんが各自で七味を好きなだけ盛れる。しばらくすると、丼を持って、大将がやってきた。

　弊社担当Ｋ「メニューの中では、何が一番売れるんですか？　最近では変わり種のメニューを載せている店も多いようですけど。。。」

　店の大将「うちでは、あげや天ぷらの入ったものが一番だよ。あげ・天ぷらが嫌いな人は、あまりいないから。ラーメンでも、醤油・味噌・豚骨などのごく普通のスープが売れると聞くよ。」

　関西と関東の違いかなと思いつつ、麺をすする。少し外が寒かったので、七味を入れた温かいダシが体を温めた。やはり長年愛される味は、食べ慣れた味なのかもしれない。

 

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酵素

　酵素には、いろいろ種類がありますが、身近な例では酵素で肉を柔らかくすることが出来ます。

　一般的に肉を柔らかくするには、ショウガ・玉ネギ・パイナップルなどを加えます。肉を柔らかくして消化を良くすることが出来ます。代表的な料理が酢豚です。

　その他、硬い肉を柔らかくするには、食品添加物の酵素粉末を加える方法があります。熱を加えると酵素の働きが無くなりますので、生肉にまぶすなどの処理をします。粉末と接触する部分が柔らかくなりますので、肉は薄切りの方が効果があります。特に硬い肉以外は、酵素を使用する必要はありません。

　肉は部位によって、どうしても硬い部分があります。酵素粉末は、食物に含まれる酵素が濃縮されていますので、少量使用するだけで処理することが出来ると思います。

 

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山芋パウダー

　最近では、蕎麦に練り込むことが少なくなった山芋ですが、山芋は味を良くするので、いろいろな食品に使用されています。

　山芋には、外国産と日本産があります。風味と粘りが強いのが国産の大和芋で、高級な練り製品・薯蕷饅頭などに使用されます。お好み焼き・タコ焼きなどには外国産の山芋が使われることが多いですが、それでも山芋の入っていない商品と比べて、味・食感が良くなります。

　山芋を加工した製品に、「山芋パウダー」があります。擦った山芋を乾燥して粉末にした製品です。生の山芋を冷蔵保管・擦る手間が省け、粉末を原料に混ぜるだけで簡単に計量・添加できますので、作業を簡単化することが出来ます。パウダーには熱風乾燥品とフリーズドライ品がありますが、国産の高級品はフリーズドライ処理がされており、風味を損ないません。

　ちなみに、蕎麦・刺身のマグロなどの上にのっている山芋は、生の山芋を擦ったものですが、粉末山芋を水で溶いて「とろろ」にすることも出来ます。

 

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