豆腐やミルクの入っている缶コーヒーには、消泡剤・乳化剤が入っていることがあります。
豆腐が固まる前の段階は液体の豆乳ですが、大豆サポニンによって液体に泡立ちが生じます。泡立ちによって作業性が落ちるため消泡剤を加えるのですが、その他の目的として、出来上がった製品中に泡が入るのを防ぎ、量目不足をなくして一定の品質を保つ効果があります。
缶コーヒーの原材料に表示されている乳化剤は、ミルクとコーヒーを均一に混ぜ合わせる乳化目的ではなく、乳化剤と表示できる泡立ち防止の成分だと思います。乳化目的にも使用できますが、泡を無くして加熱効率を高め、充填をしやすくします。泡を無くすことによって機械の傷（いた）みが少なくなりますので、わずかですが機械寿命が延びるかと思います。
泡立ちを無くすることにより、タンクの中の液面が確認しやすいですので、何か異常があった場合でも対応がしやすくなります。乳飲料、コーヒー飲料、大豆・小豆を使った製品などにお勧めできます。
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最近、カラフルな色のついた餃子や小籠包を見かけるようになりました。
色は、グリーン・イエロー・ピンク・黒などが定番のようですが、餃子・小籠包の生地に着色するには野菜パウダーまたは天然着色料を使用することが出来ます。
グリーンの翡翠色は、ほうれん草パウダーがお勧めです。天然色素ではクチナシに緑色の色素があります。黄色は、かぼちゃパウダーを使用すると食欲をそそります。そして黄色の色素ではウコン色素・クチナシ色素がお勧めです。ピンクはトマトパウダーが使用できるかもしれません。赤系の色素ではベニコウジ・ビート色素が使用できると思いますが、ビート色素は熱に弱いため、色が薄くなる可能性もあります。黒はイカスミパウダーあるいは竹炭色素で着色できます。練り胡麻を使用するとグレーっぽくなるかもしれません。
基本的に食品に着色する場合、天然色素に比べて野菜パウダーの方が添加量は多くなります。その分、野菜の味がしっかりと感じられますが、もし野菜パウダーだけでは色があまり着かない場合、色の補強として天然着色料を使用することも可能です。
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インドのタンドリー料理は、ヨーグルト・ニンニク・生姜・スパイスなどを混ぜ合わせたペーストに鶏肉などを漬け込んだものを串に刺し、かまどで焼き上げた料理ですが、鮮やかなオレンジ色が食欲をそそります。
オレンジ色はカイエンペッパー・パプリカなどで出すことが出来ますが、スパイスの量を多くすると味に影響が出る場合があります。もし、あまり味を変えずに綺麗なオレンジ色に着色したい場合は、トウガラシ色素を使用することが出来ます。
トウガラシ色素の原料はトウガラシですが、色を抽出したもので辛味はありません。トウガラシ色素には液体品と粉末品がございますが、溶かすのに問題がなければ、消費期限の長い粉末品をお勧めしております。使用方法は、鶏肉に漬け込むペーストに混ぜて、焼き上げます。
その他、ルイジアナの米料理ジャンバラヤ、その他ピラフなどにもトウガラシ色素は使用できます。米を炊くスープにトウガラシ色素を加えて調理します。
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ポタージュスープはとろみのあるスープですが、野菜・牛乳または生クリーム・そしてブイヨンが主原料だと思います。
甘味を加えるには玉ネギを炒めたものを加えたり、コク出しのためバターを入れたりしますが、ミキサーを使わずに即席でポタージュスープを作りたい場合は、冷凍野菜ペーストを使用することが出来ます。
冷凍ペーストには、ほうれん草・人参・かぼちゃ・トウモロコシなどがあります。解凍したペーストとブイヨンをお湯に加え、牛乳または生クリーム・塩・胡椒で味付けしてスープを作ります。もし野菜の色が薄い場合、天然着色料を使用することも出来ます。
スープはブイヨンが味のベースになりますが、チキンまたは鶏ガラのほか、ビーフ・鰹などでも面白い味になるかと思います。
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中華麺は、うどんと異なり、若干黄色みがかっているのが特徴です。
麺が黄色なのは卵の黄身の色ではなく、中華麺に含まれる「かんすい」のアルカリが小麦粉に作用して黄色くなります。そして、かんすいのみで着色しようとした場合、その色合いはどうしても薄くなるため、別に天然色素などを加えることがあります。
中華麺で一番良く使用されるのは、クチナシ色素だと思います。クチナシ色素は耐光性がありますので、麺の色が時間が経ってもくすむことがありません。ビタミンＢ２は綺麗なレモンイエローですが耐光性の問題から蛍光灯の光などに当たることによってくすみが出やすいです。ベニバナ色素は若干薄い黄色でアイスキャンデーなどにも使用されますが、価格が高いため、あまり使用されていないのが現状です。ウコン色素は黄色ですが、中華麺に含まれるアルカリと反応して赤くなるため使用できないです。
クチナシ色素は中華麺のほかに、プリン・ゼリーなどの菓子類、卵焼きなどの卵製品にも使用されています。クチナシ色素は、粉末品と液体品の２種類がございますが、粉末品は顆粒状になっていて水に溶けやすく、消費期限が液体品と比較して長いため、特に問題が無い場合は粉末品をお勧めしています。
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