惣菜の日持ち２

　惣菜など、お菓子以外に使用される日持ち向上剤には、酢酸ナトリウムが配合された製品が使用されることが多いです。

　酢酸ナトリウムは酢酸を化学反応させて作られた物質です。酢酸には幅広い抗菌効果がありますが、強い酸味・酸臭があります。酢酸を酢酸ナトリウムに化学変化させると、抗菌効果はそのままで、酸味を無くすることができます（酸臭だけが少し残ります）。

　酢酸ナトリウムの配合された日持ち向上剤を、菓子に使用すると酸臭が目立ち、お菓子の味が変わってしまいます。そのため、菓子類の日持ち向上には甘味のあるグリシン主体の製剤などが使用されます。グリシンには「焼け」の問題がありますが、各メーカーは配合によって焼け（茶色く変色し焦げたような状態にになる）を少なくする工夫をしています。

　一部の酸化防止剤には、日持ち効果が期待できるものがあります。通常、酸化防止剤は変色・酸敗防止のために加えられますが、変色と日持ちの両方が気になる場合、日持ち効果のある酸化防止剤を使用すると酸化防止剤・日持ち向上剤を併用しなくても済むかもしれません。

 

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脱酸素剤とワサオーロ

　脱酸素剤の原料は鉄粉が主成分で、酸素を吸収するのが特徴です。

　そのため、酸素がある中で発育する好気性菌を死滅させるのに有効です。食品包装用の脱酸素剤専用袋の材質は、酸素を透過しないため、食品と脱酸素剤を専用袋で密封すると日持ち期間を大幅に延ばすことが出来ます。脱酸素剤にはサイズがあり、脱酸素剤１包で吸収できる最大の酸素量がそれぞれ決まっています。ですので、食品の大きさ・袋のサイズによって脱酸素剤の最適なサイズを選択して使用します。

　もし、脱酸素剤だけで効果が出にくい場合は、ワサオーロが良いかもしれません。ワサオーロは増殖に酸素を必要としない嫌気性菌に対して効果があります。脱酸素剤とワサオーロを併用するとカビ・酵母などに、より効果が出るように思います。ワサオーロＹＰシートは片面に有効成分が塗布されていますが、ワサオーロＲＮシートは両面に塗布されていますので、特にお勧めです。

　ワサオーロにもそれぞれサイズがございます。包装袋に入る最大のサイズのワサオーロシートを選定いただくと、より安心かと思います。ワサオーロの有効成分アクリルカラシ油は、食品の味覚に影響しませんので、食品の味を変えたくないお客様にも最適な商品です。

 

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麺のコシ

　ラーメン・蕎麦・うどんなどの麺類には、コシや弾力を出すために小麦グルテンを加える場合があります。

　小麦グルテンは小麦のタンパク質で、粘りや弾力をそなえています。小麦粉を水で団子状に捏ねたものを水中に入れて揉むと、デンプン質が溶けて水が白濁し、粘りのあるゴムのような成分が手の中に残ります。小麦グルテンの成分ですが、それを特殊な方法で乾燥・粉末化しています。

　小麦グルテンはコシ・弾力を出すほか、麺の茹で延びを抑制したり、蕎麦をつなぎやすくする効果もあります。小麦グルテンと油脂は相性が良く、バターの多い焼菓子などを綺麗に焼くことが出来ると思います。かまぼこなどの練製品の食感は、卵白のほかにグルテンによっても変わります。

　その他、ラーメン・蕎麦には卵白を練り込む場合があります。小麦粉グルテンを使った麺は弾力が出せますが、卵白を使用すると歯ごたえと卵の旨みが付与できます。こんにゃく粉を練り込んだ麺は歯ごたえを増すほか、カロリーを減らせる効果があります。

 

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昆布エキス

　昆布を原料として作られたものに「昆布エキス」があります。

　一般家庭では乾燥した昆布でダシをとりますが、業務用食品の工場では、昆布のダシガラを廃棄する手間が掛かります。コンブエキスは旨みが濃縮された液体ですので、使用量が少なくて済み、そして混合するだけで料理の味が変わります。

　コンブエキスは主に、ダシ類の製造で良く使用されます。和食用のダシは鰹節と昆布を使用しますが、鰹節エキスだけだと風味が足りないので鰹節と鰹節エキスの両方を用い、あとは昆布エキスで味を調整されるお店もあります。加工したエキスと天然物を両方用いると、良い意味で複雑な味も出せるようですが、手間とコストのバランスもあります。

　昆布の旨みは、他のエキス類と混合すると味に深みが出るのが特徴です。料理の隠し味としても使用できますし、他のエキスと併用して用いると、さらに深い味が出せるかもしれません。

 

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紅白うどん

　結婚式など、おめでたい席で振るまわれる商品に、紅白うどんがあります。

　紅白饅頭は、お土産として使用されますが、紅白うどんは祝いの席で食するほか、七五三・出産祝など、さまざまな人生の節目で用いることが出来ます。

　赤い麺の色は天然色素のベニコウジ色素などで出せます。ベニコウジ色素は赤色ですが、添加量を減らせばピンク色に調整も出来ます。梅肉パウダー・トマトパウダーなどの天然パウダーを用いれば、さらに味・風味の良い商品が出来るかと思います。そして野菜の色が加わりますので、天然色素の添加量を減らすことができます。

　梅を用いた商品は和風、トマトを用いた商品は洋風の料理に向いているかもしれません。トマトラーメンは麺生地にトマトが練り込まれていて、洋風に仕立てたスープに合います。そしてイタリアのトマトを練り込んだパスタは着色料が入っていませんので、少し白っぱい赤色になっています。

 

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