インド料理店でメニューにあるタンドリーチキン・チキンティッカなどの焼き物は、鮮やかなオレンジ色が食欲をそそりますが、これはお店によってはターメリックと赤い色素を混ぜたものを塗っているためです。
赤に近いオレンジ色の色素は、なかなかないのですが、トウガラシ色素を用いれば、より近い色が出せるかと思います。
トウガラシ色素は自然の唐辛子のように、辛味がありません。原料由来の香りはありますが辛味がないため、味をそれほど変えずに色をより濃くすることが出来ます。麻婆豆腐・火鍋・ラー油など、色をもっと赤くして見栄えを良くする事で食欲を沸かせます。
その他キムチや柿の種などにも使用されていますが、キムチでしたら色素の添加量は０．２％前後、煎餅・タンドリーチキンのタレでしたら０．１％前後、いずれも添加量は微量で、綺麗に着色できます。
タピオカでんぷんの粉から練って作った丸い粒「タピオカ」は、一度に大量に作るため、保存方法を考える必要があります。
一般的なタピオカ粉は、冷凍耐性はあまりありませんので、冷凍すると品質が変わる恐れがあり、市販のタピオカの粒は茹でたものをパックして熱殺菌するか、乾燥させる必要があります。もし１からタピオカ粉を練って粒をつくる場合、冷凍耐性のある特殊なタピオカ粉を使うと保存がしやすいかもしれません。
練ったタピオカは茹でると水を吸って容量が増えるため、練った生の状態のものを冷凍します。実際に使用する際は、その冷凍されたものをお湯でボイルし、ボイルしたものは水で冷やした後、水を吸い過ぎないよう、シロップに漬けておきます。シロップは水に砂糖を多く入れて煮溶かしますが、手間が掛かる場合は市販のガムシロップでも良いかと思います。
菓子類は、原料の種類・配合によっては冷凍できるものもあります。水分活性が多いものは冷凍にあまり向かないかもしれませんが、冷凍解凍耐性を持つものを配合すると品質劣化が抑えられる場合もあります。
お昼を過ぎた頃、急に電話が鳴った。
お客様「お土産用の生うどんにアルコールを練り込もうと思っているんだけど、どれぐらい入れたら良いのですか？」
？？ うちのお客さんではないようだけど、おそらくホームページを見てお電話くださったのだろう。。。
弊社担当Ｋ「日持ちの為の練り込みですね。アルコールをお使いになるのは初めてですか？」
お客様「試しによそから少し分けてもらったんだけど、使い方がわからなくて。。。」
弊社担当Ｋ「小麦粉に対して２～３％のアルコールを、練り水と置き換えてください。練り水に追加すると加水量（小麦粉に対する水の比率）が増えて、食感が変わってしまいますので。。。」
お客様「１％だと無理かなぁ。。。」
弊社担当Ｋ「保存条件にもよりますが、おそらく難しいかと。。。より日持ち期間を設定されるなら、外部の菌数検査に出す必要がありますが、色々な％でまずはお試しいただいた方が、良いかと思います。アルコールは多く入れると麺の肌が荒れる場合があり、そして茹でるとアルコールは蒸発しますが甘味が出ます。脱酸素剤を入れられていると思いますので、それの補助的な役割ですね。」
メーカー推奨は３〜４％と言われるけれど、個人的にはちょっと多い気がするので、少ない％でまずお試しいただく事にした。本当はアルコールの濃度、添加剤によっても色々と微妙に変わってくるけど、細かい説明は省き、実際に添加して味・香り、食感、保存の程度を見ていただくようにお勧めした。ただし、生蕎麦の場合はアルコールを入れると匂いがおかしくなるので、別のものが必要になります。
