市販のキャンディは、最近では天然着色料を使われれるのが主流になってきています。
キャンディの天然色素には、アントシアニン系の色素（野菜色素）またはクチナシ色素が良く用いられています。
クチナシ系の色素は、黄色・緑色・青色・赤色の種類があります。黄色はホットケーキ・プリンにも使用できますし、緑色は茶そば（抹茶を使用した麺）の色の補強などにも使用されています。青色は、洋菓子のマカロン・ゼリー・マシュマロなどに使われています。クチナシの赤色は価格が高いため、キャンディでは赤キャベツ色素などで代用できると思います。
色素の一般添加量は０．１～０．５％程度ですが、添加量は、お客様のお好みによって（製品の色の濃さを）調整していただいております。味が繊細な食品の場合、多く添加すると天然色素原料の匂いが出る場合があります。その場合、キャンディ・菓子などは香料を加えて、匂いのマスキング（隠す）をすることが出来ます。
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飲食チェーン店の資材担当の人と、商談する機会があった。
お客様「こういう配合のかんすい、作ってくれませんか？」
これは東北地方のかんすいメーカーの製品だ。どうやって入手したのだろう？ 話を聞いていると、特に、そのかんすいを使った麺の味が気に入っている訳ではなく、他の店の味と差別化したいため、かんすいも珍しい配合を求めているようだ。
弊社担当Ｋ「この配合の原料の一部は、通常、弊社では取り扱っておりません。似たような配合のものでしたら、定番品がございます。麺の質も似たようなものになると思いますし、卵を練り込むと高級感も出せます。」
お客様「他の店と違った美味しい麺を出したいんだ。。。」
昔、麺を作っている人に、「かんすいは配合原料の種類を多くすれば、良い麺ができるという訳でもないよ。」といった話を聞いた。麺は、小麦粉の品質、塩、水の種類、さまざまな要素が絡み合って出来るので、職人さんは素材１つ１つを吟味されている。昔、海洋深層水や太古の塩を使って麺を作っているところがあったが、味は美味しかったのだろうか？？？ お客様は自然塩をすでに使っておられるので、粉末卵を紹介した。
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ここ最近、脱脂粉乳などの乳製品が品薄になっております。
脱脂粉乳とは、牛乳から脂肪分・水分を抜いた粉末です。用途としては、ミルクのコク・風味付けに多く用いられ、パン・アイスクリームなどに良く使用されます。
ミルクパンではパンの旨み・風味を良くするのに用いられますが、アイスクリームを作る時に牛乳だけで補えないコクは、スキムミルクを加えると美味しくなります。いずれの場合も、添加量は小麦粉または牛乳に対して５％前後かと思います。脱脂粉乳は別名スキムミルクと呼ばれ、業務用では２５ｋｇ袋入りが販売されています。
そして、牛乳から水分を抜いて粉末にしたものに、全脂粉乳があります。全脂粉乳の場合は牛乳の代わりに出来そうですが、何故かアイスクリームの場合、全脂粉乳よりもスキムミルクが良く使用されます。おそらく、脂肪分は別に生クリームを加えるため、スキムミルクを使用した方が味を調整しやすいのかもしれません。
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食品添加物を製造する工場には、法律によって設けなければならない基準と、設けた方が良い基準があります。
設けなければならないものは、当然、法律に基づいて区画しておりますが、一番考えなければいけないのは、工場の使い勝手を良くすることだと思っています。
弊社では、液体の食品添加物を製造しておりますので、作業前・作業後には必ず工場の水洗いをします。工場全体を丸ごと水洗いできるように、設備の材質・機械の配置などに気を配っています。床は少し傾斜しているのが条件で、水はけを良くして汚れを短時間で取り去り、床を乾きやすくさせます。
最近では、強力な防水塗料も販売されていますので、色々取り入れて工夫し、使いやすくしたいと考えています。（そうすれば、もっと短時間で作業が終われるかもしれないので。。。）
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どの職業にも、業界用語というものがあります。
弊社では、食品添加物かんすいを製造していますので、製麺工場に訪れることがたまにあります。工場の従業員様どうしの会話を聞いていると、「うどん」「そば」「和そば」「焼き」などと話されていました。最初はわからなかったのですが、「そば」は中華そば（ラーメン）のこと、「焼き」とは茹でずに蒸した焼きそば麺のことだと理解しました。「そば」と言う場合、蕎麦ではなく（中華）そばの事を指します。関西のお客様なので、日本蕎麦をあまり製造されていないのが理由なのかもしれません。
かんすいを製造している現場では、「ソーダ」「炭カリ」などと呼んでいます。「ソーダ」は炭酸ナトリウム、「炭カリ」は炭酸カリウムの略です。炭酸ナトリウムは別名「ソーダ灰」ですが、「ソーダ」とさらに省略しています。
製造現場では言葉を省略して会話しておりますが、お客様には正式な名称でお話しさせていただいております。現場で省略して会話するのは、他の人にわからないようにするというよりも、むしろ長い名前を省略し短い時間で話したいのが本音なのかもしれません。
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