梅ジャムの色

　完熟した梅の実にグラニュー糖を加え、煮詰めてつくった梅ジャムは、通常オレンジのような色をしています。

　駄菓子屋さんで見かける梅ジャムが赤色なのは、着色料を添加しているからですが、梅干しのような赤い色は食欲をそそるものだと思いますし、見た目の華やかさも醸し出すことが出来ます。

　ジャムに天然着色料で赤色を付ける場合、野菜色素は熱に弱いので、加熱時間が長い場合は他の種類の天然着色料が良いかもしれません。老酒の着色に使われるベニコウジ色素は赤みが強く熱にも強いため、梅・砂糖を入れた鍋にごく少量の天然色素もいっしょに加えて、煮詰めることが出来ます。その他の赤色色素でしたらクチナシ赤色素がございますが、価格が高価なので、あまり使用されていないのが現状です。ビート色素は、どちらかといえばピンク色に近く、熱に強くはないのでアイスクリームなどの冷果などに良く使用されます。

　加熱しない漬物の場合は、野菜色素が使用されることが多いです。餅・餅菓子には野菜色素の１種であるビート色素が良く使用されますが、これは色が綺麗なピンク色になることと、餅を蒸した後に加えて着色するので、加熱時間が短いからだと思います。

 

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エサを浮かせる

　魚のエサには色々種類がありますが、小麦粉・魚粉などを主体としたエサは長時間、水に入れておくと溶けてしまう場合があります。

　海などに撒くエサの場合は問題ございませんが、養殖などの閉じられた空間（水槽）の場合、エサが溶けると水が濁ってしまう場合があります。

　対処方法の１つとして、エサを水に浮くように加工して、魚が食べ残したエサを網で取り除く方法がございます。エサを浮かせる方法としては、大豆レシチンを混合すると良いと思います。大豆レシチンにはペーストタイプと粉末タイプの２種類がございますが、ペーストには大豆油が含まれていますので、より浮きやすいかと思います。大豆レシチンは栄養成分ですので、養殖魚の場合、都合が良いかもしれません。

　その他、犬猫用のエサに混ぜると、食感が固くならず、しっとりとした感じになります。栄養補給のほか、添加量によっては毛並みが良くなり、ツヤが出てくるように思います。

 

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冷凍食品に使用する添加物

　冷凍食品は日持ちがするため、日持ち向上剤などの食品添加物は使用されないのが一般的だと思います。

　チルド商品などは冷蔵保管で輸送・陳列するため、ある程度日持ちさせる必要があるかと思いますが、逆に冷凍食品は長期間保管するので、品質が劣化しないように工夫が必要な場合もあります。

　魚の干物などは、生魚と比べて食品中の水分が少ないため、冷凍できるものが多いです。魚の皮の付いた部分は酸化から守られていますが、内側の身の部分は黄色く変色する場合がありますので、ローズマリー抽出物などの酸化防止剤を使用すれば変色が防げます。解凍によるドリップを防ぐには、保湿性のあるものを利用すると、食品が水分を抱きかかえますので水分の移動が少なくなり、耐冷凍性が生まれ変質を防ぐことが出来ます。

　解凍した後にしばらくチルド保管される食品の場合、解凍後の賞味期限を延ばすために、冷凍食品でも日持ち向上剤を使用することがあります。そしてローズマリー抽出物は、酸化防止剤の中でも日持ち向上効果を合わせもった商品ですので、変色防止・日持ち向上の両方の目的が必要な場合はローズマリー抽出物１種類の使用で済むかもしれません。

 

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ガラスープと味のベース

　鶏ガラを使用したガラスープを作るには、あまり沸騰させず、中火またはトロ火で長時間煮込んでダシを取ります。

　煮込んでいる間、表面に浮いてくるアクを繰り返し取り除きますが、アクの主体は血液で、沸騰を続けたりアクをあまり取らない場合はスープが白く濁ったりします。鶏ガラの嫌な匂いを消すのに、鶏ガラといっしょに野菜を入れて煮込みます。ネギ・玉ネギ・生姜・ニンニクなどが一般的ですが、白菜・キャベツなどの切れ端や芯の部分、セロリ・パセリの葉などを入れる場合もあります。

　もし鶏ガラが入手しにくい場合、市販の鶏ガラスープの素を使用すれば、濃度を薄めるだけで簡単にスープが出来ます。店のオリジナルの味にする場合、それに香味野菜や調味料を加えて独自の味に仕上げることも出来ます。一番簡単に出来るのは野菜スープですが、ネギ・キノコ類・卵などを入れると美味しく仕上がります。

　もしパスタソースの味が薄い場合、ガラスープを入れるとソースに味の深みが加わります。カレーやピラフの味のベースにも使用されますが、色々な料理の隠し味にも使用できますので、旨みを補うことが出来ます。ガラスープは粉末やレトルトの濃縮タイプがありますが、ペースト状のものは油が入っていると思いますので、料理によっては調味油の使用量を減らした方が良いかもしれません。

 

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ある日常の会話（その６４）

　近所のスイーツ屋さんにお伺いする機会があったので、お時間の空いている頃を見計らってお伺いすることにした。

　お客様「こんにちは。前の担当の人が別支店に行きましたので、今度から私が担当になります。。。」

　弊社担当Ｋ「いつも除菌アルコールをご使用いただき、有難うございます。１５ｋｇの缶入りは重いでしょう？　少し値段は上がりますが、５Ｌ×４本入りもございますので、見積させていただきますよ。。。」

　お客様「いつも小さい容器に移して使っているし、移し替えは男性スタッフにしてもらっているので大丈夫です。」

　弊社担当Ｋ「ところで、お菓子に添加物とかは使われないのですか？」

　お客様「うちは無添加でやっています。基本的にその日中に食べていただくものがほとんどなので。クッキー類は乾燥剤を使っていますが、今のところ問題はありません。」

　お客様「定期的に設備の除菌をされている効果だと思います。食品添加物を使用しないところでも、除菌アルコールは必須だと思います。ただ、アルコールは引火性がありますので、火の元には近づけないようにしてください。」

　除菌アルコールによっては、手荒れを防ぐのに副材として保湿性のあるグリセリンを混ぜたりしているものもある。グリセリンによってスプレーノズルが詰まるのも防げるけれど、少し値段が高くなってしまう。パティシエさんは手荒れでは困っていらっしゃらなかったので、特に紹介するのは遠慮しておこう。。。

 

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