ある日常の会話（その３９）

　昔、和食店を何軒か持っているお客様と、お話ししていた。

　弊社担当Ｋ「いつも食材をお買い上げくださり、有難うございます。駅の近くにお店を出されているので、商売するには良い場所ですね。」

　お客様「うちの店で、食べたことある？　割引券を持っているからあげるよ。今度、仕事のついでに寄ってみたら？」

　弊社担当Ｋ「ホームページで店の写真は拝見しましたが、綺麗な店ですね。今度、行ってみます。」

　そして後日、お店の雰囲気を知りたかったので、ふらっと店に寄ってみた。こういう店では、いつも私は日替わり定食を頼む。多くのお客様が注文する看板メニューに、そのお店の特徴が表れると思っているから。しばらくすると、蕎麦といなり寿司のセットが出てきた。私には量が少なかったので、追加で丼物を頼む。丼を食べていると、どこかで味わった味？

　しばらく考えてみると、蕎麦の出汁は丼のつゆを薄めたものだとわかった。すごい省略だな。。。蕎麦ダシが少し甘辛いとは思っていたけど。。。飲食店は仕入れるアイテムが多く在庫管理が大変だから、なるべく仕入れる商品数を減らしているのかもしれない。料理に使うお酒と、飲むお酒を同じものにすると食欲が進むけれど、出来れば蕎麦にはあっさりした鰹・昆布ダシに、そして丼のたれはそれに醤油と味醂を加えて作ってほしかった。。。

 

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除菌アルコールの副剤３

　除菌アルコールには、お酒として飲めなくするために微量の香料が添加されていますが、香料の種類は柑橘系果物の香りが良く使用されています。

　市販の除菌アルコールは清潔感を出すために、レモン香料やライム香料を混合しているものが多いです。アルコールの匂いが目立ちますが、かすかに果物の香りもあります。香料はエタノールを基材としたものが使用されていますので、除菌アルコールに添加しても分離することは無く、均一に混ざっています。

　アルコールの匂いを低減させる場合は、オレンジ香料を使用すると良いかもしれません。トレハロースにも匂いをマスキング（隠す）する効果があります。ある種の糖類はアルコールの揮散を防ぎますので、添加すると匂いが少なくなります。

　そして、オレンジ香料は食欲を増進させる効果もありますので、レストランで客席付近を常時、除菌スプレーしておくと、注文量が増える可能性も考えられます。

 

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お茶エキスを使ったお菓子

　お茶の葉を粉末にしたものではなく、茶湯を粉末にしたものに「お茶エキス」があります。

　お菓子のシフォンケーキやクッキーには、紅茶などの茶葉をそのまま生地に練り込んで作れますが、飲料・プリン・ゼリーなど繊細な口当たりの商品には、口の中にざらつきが残らないお茶エキス粉末が最適です。

　紅茶・ジャスミン茶のエキスなどは、チョコレートにも使用できるかもしれません。ほうじ茶エキスは和菓子などにも使用できます。お茶のエキス類は水に溶かせば、そのまま飲めますので携帯飲料としても利用できますし、緑茶・玄米茶・麦茶エキスを使った飲料・菓子を作ることも出来ます。

　その他、アイスクリームなどにも、ジャスミン茶・紅茶のエキス粉末を混ぜるだけで、茶葉の香りがするアイスクリームを簡単に作れることが出来ます。もし、お茶を煮出した液を使った場合は水分が加わってしまいますので、水分によって味のバランスが崩れやすい製品などには、茶葉を煮出したものよりエキス粉末の方が利用しやすいと思います。

 

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ルームフレグランス

　お部屋に香りを拡散させて楽しむルームフレグランスは、芳醇な香りが特徴で、高級品には合成ではない天然のアロマエッセンシャルオイルが用いられています。

　精油（エッセンシャルオイル）を用いてフレグランスを作る場合、主成分はアルコールですが、アルコールの濃度が高いほど拡散作用があり、部屋中に香りをくゆらせることが出来ます。

　フレグランスのアルコール濃度は８０～９０％くらいで、残りは水と精油などです。市販の香水に用いられるアルコールは飲用できるエタノールではなく、別の種類のアルコールになります。もし、お菓子のパッケージを開封したときに香りを拡散させるなどの目的で、食品に触れる場合には、アルコールの種類をエタノールに置き換える必要があります。除菌アルコールの主成分はエタノールですので、８８％濃度の除菌アルコールを用いると、良い香りが作れるかもしれません。液体の食品用香料もベースがエタノールですので、除菌アルコールと食品香料を混合すると香りの調整が出来ます。

　バラのチョコレートにはバラの香りを、果物を用いたお菓子にはフルーツの香りをなど、食べ物に香料を添加しても効果が薄い場合は、食用フレグランスを用いて香りを補強すると面白い商品が出来ます。

 

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除菌アルコールの副剤２

　除菌アルコールは法律でアルコール以外に、香料と１種類以上の副剤を微量でも入れなければいけませんが、品質の高い除菌アルコールには副材としてグリセリン・グリシンなどのほか、乳化剤が添加されているものがあります。

　乳化剤の添加量は０．５％程度と微量ですが、食品に油脂が含まれているもの（魚・肉類など）にも良くなじむように思います。アルコールも油と混合しますが、乳化剤によってアルコールの揮散を防ぐ効果もありますので、より保存効果が高まります。

　グリセリンには、スプレーノズルの目詰まりを防ぐ効果もあります。グリシンは芽胞菌に効果がありますが、小麦粉・デンプン系食品には糖類・水飴を加えたものが相性が良いです。

　除菌アルコールにアミノ酸を加えると、アルコール臭が低減できるかもしれません。トレハロースにも匂いのマスキング効果はあります。たとえば醸造酢を作っているメーカーはお酢をまろやかにするためにアミノ酸・糖類のほかに、香料を加えた製品もあります。

 

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