タピオカドリンクに使用されている黒い弾力のある粒々は、キャッサバから作られたタピオカでんぷんの粉から作られています。
タピオカでんぷんは粉末ですので水分を加え、造粒機などを使って雪だるま式に球状にして、それを茹でて作ります。乾燥タピオカは茹でたものを乾燥したものですが、乾燥させるより冷凍する方が保管しやすいと思います。タピオカを加工し耐冷蔵性を高め、そして冷凍保存させるために耐冷凍性を持たせたタピオカ加工デンプンを使うと品質が安定します。
造粒機はステンレス製の、金平糖を作る時のような機械ですが、熱は加えません。直径の大きい平らな円盤の上に水とデンプンを混合してそぼろ状にしたものを回転によって粒にしていくようですが、最近では台湾製の機械や押し出し式パスタマシンを用いても出来るようです。
タピオカの黒いものは、カラメルシロップを添加しています。カラメルは砂糖を加熱して茶色く焦がした甘味のあるもので、ドリンクに入れると風味・味が良く食べやすくなります。赤・青・黄色に着色する場合は、天然色素がお勧めです。そして弾力を加えるにはグアーガム・キサンタンガムがお勧めです。
