通常、ハチミツといえば粘りのある液体状のものですが、弊社では通常のハチミツのほか、粉末に加工した粉末ハチミツも取り扱っています。
粉末ハチミツには、粉末化しやすくするためにデキストリンが加えられているようですが、デキストリンも糖の一種になります。粉末にしたハチミツの特徴の１つとして、粘りのある液状のハチミツよりも、計量・取り扱いがしやすいことだと思います。
ケーキ・菓子などにもう少し自然な甘さを加えたい時など、パウダータイプのハチミツはお菓子の表面に振りかけたり、生地に混ぜ込みやすいかもしれません。ニュージ―ランドのホーキーポーキーチョコレートては、チョコレートの中にハチミツの粒が練り込まれていましたが、粉末ハチミツの粒は小さいのでお菓子と一体となった甘さになると思います。
粉末飲料に甘さを加えたいとき、砂糖の代用として粉末ハチミツも使用できます。ティーバッグの中に入れておくと、砂糖のいらない紅茶を作ることも出来ます。
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美味しい蕎麦には、山芋や卵白が練り込まれていることがあります。
山芋も卵白も添加する目的は、味覚を良くすることと、つなぎの役目にあります。
二八そばなど、２割が小麦粉の場合、小麦に含まれるグルテンによってつなぎ効果が得られますが、十割そばを作る場合、小麦グルテンは使用できませんので、山芋・卵白などを少量入れます。
生の山芋は風味が良いですが擦る手間が掛かりますので、山芋パウダーがお勧めです。卵白にも殺菌乾燥したものがありますので、それらを使用すると日持ちが延び、作業効率が良くなると思います。
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担々麺は、ゴマとラー油の香りが効いた料理ですが、栄養的にも優れた料理だと思います。
トルコのタヒニと呼ばれるゴマペーストは生のゴマをペーストにしていますが、日本の練りごまは炒った胡麻をペーストにしていますので胡麻の香りが強く出ます。
担々麺には、白い練り胡麻と粗挽きしたゴマ、そしてゴマ油で作ったラー油が良く合います。醤油は香り付け、酢は味をまろやかにします。鶏がらスープがベースになっていますが、冷やし担々麺の場合、鶏ガラスープを使うと味が薄くなるため、濃縮の鶏がらスープの素を使った方が美味しくなるかもしれません。ピーナッツ・カシューナッツを砕いたものを入れても美味しいです。
もしスープを大量に作られる場合は、業務用の白ネリ胡麻・すりごま・ラー油を使用することも出来ます。ラー油は１６５０ｇポリ容器×６本入り、すりゴマは１ｋｇ×１２本入り・白ネリ胡麻は１ｋｇ×１０または１２入りになります。
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天然色素で、クチナシを用いたグリーン色素があります。
グリーンの色素で最も身近に使用されているものとして、刺身のパックに添付されている練りワサビの小袋、あるいは抹茶うどんなどがあります。
ワサビには合成色素も使用できますが、麺・パン類の主食に合成色素は（法律で）使用できません。麺・パンなどの主食は摂取量が多いため、安全性の面で、天然色素が使用されているのだと思います。
最近では、菓子類、特に抹茶を使ったお菓子に良くクチナシのグリーン色素が使用されていますが、抹茶は光・熱によって若干退色することがあるため、退色を補う目的でも使用されます。緑色はクチナシ青色素とクチナシ黄色素を混合して作りますので、天然色素のメーカーによって色合いが少しずつ異なりますし、数種類のグリーン色素を揃えているメーカーもございます。
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プラスチックで出来た型に、豆乳と凝固剤を入れて密封し、加熱して固めた充填豆腐があります。
充填豆腐は、昔ながらのニガリを入れて固めるのが難しいため、グルコノラクトンなどのｐＨ調整剤を用います。
充填豆腐の利点は、賞味期限が通常の豆腐より長いことだと思います。
昔ながらの手作り豆腐は、職人さんが豆乳をニガリなどの凝固剤を入れて型箱に入れて固め、水に晒した後に手で切り分けていました。木綿豆腐は充填方式で出来ず、充填豆腐は柔らかい豆腐になります。そして充填豆腐には賞味期限を延長する目的もありますが、作業の効率化の目的の方が大きいと思います。
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