宅配やお持ち帰りのお弁当など、店舗で製造した後にお客様が食べられる場所まで運ぶのに時間が掛かる場合、心配なのは腐敗の問題です。
チルド食品なら保冷剤を添付する方法がありますが、お弁当など温かいものには添付できないため、食中毒防止のため日持ち向上剤を使用しているお店もあります。
夏場は特にそうですが、春・秋の気温が高い時期に、油断されているせいか事故が発生する場合が多いと聞きます。肉類や常温付近で保管される駅弁などでしたら、ポリリジンの入った日持ち向上剤が良いかと思いますが、チルド保管の惣菜でしたら酢酸ナトリウムを主剤としたｐＨ調整剤でも可能かもしれません。それぞれ添加量は１％程度だと思います。
もし１０ｋｇで２００００円の日持ち向上剤を使用して添加量が１％の場合、１０００ｋｇの惣菜に使用でき、１人前２００ｇで計量した場合は５０００人分の惣菜、１人前のコストは４円程度になります。
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スープ・野菜あんかけなど、とろみを付けるのに、片栗粉を水に溶かしたものを出来上がった料理に、最後に混ぜる方法が多く取られます。
出来上がった料理をすぐに食べる場合には良いですが、お持ち帰りの惣菜などは時間が経つと、粘度が落ちてとろみが無くなる事があります。
グアーガムは増粘剤ですが、これも時間が経つと粘度が少し落ちてしまうことがあります。時間が経っても粘度を落とさずに料理を仕上げたい場合、麦芽糖に寒天・増粘剤を配合したプチドリップを使用すれば、時間が経っても粘度が落ちない料理を作ることが出来ます。
素材は粉末で、簡単に液体に溶かすことができ、添加量を少なくすればシロップのような粘度、多く添加すればあんかけ・とんかつソースのような粘度にすることが出来ます。熱を加える必要が無く、透明状で濁らず味を変えませんので、色々な料理に使用することが出来るかと思います。液体全般の粘度を変えることが出来ますので、使い方次第で、新しい食感の料理を作ることが出来ます。
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麺の弾力を増やすために、ざるそば・ざるうどんの場合は冷水に漬ける方法がありますが、グルテン量の多い小麦粉を使用したり、小麦グルテン単品を配合するなど、色々な方法があるかと思います。
麺の喉ごしを良くするのに、茹でたざるそばを冷水で締めた後に、ごく少量の油を混ぜた水にぐくらせて食べやすくする方法があるようですが、最初から生地に練り込む場合、乳化油脂を使用することも出来ます。
乳化油脂は、天然の大豆レシチンなどの乳化剤を少量、植物油と混合したものです。麺の捏ね水に均一に分散しますので、製品ムラが出来にくいのも特徴で、生麺どうしがくっついて団子状になるのを防ぐことが出来ます。主に生麺に良く使用されますが、茹で麺でも食感を変えることができ、粉っぽい食感が減らせます。
乳化油脂は麺のほか、餃子・春巻きなどの皮に使用すると、皮どうしがくっつくのを防ぎます。しっとりとした滑らかな肌になり乾燥を少し抑えますので、良い製品が作れるかと思います。
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