乳化剤には色々な種類のものがありますが、身近なものでしたら、コンビニ・スーパーなどで販売されているミルク入りの缶コーヒーにも使用されています。
乳化剤はミルクに含まれるクリームの分離を防ぐ役割もありますが、保存性を良くしたり、その他、泡立ちを少なくして液体を缶に充填しやすくする目的もあると思います。
アイスクリームに入れた場合、食感が滑らかになります。簡単に言えば、氷のようなシャリシャリした食感が無くなり、舌触りがクリーミーになると思います。イタリアンジェラートは、アラビアガムその他増粘多糖類、あるいは乳化剤を少量使用すると、安定して味が良くなります。増粘多糖類は粘りによって油分と水分の分離を抑制しますが、ジェラートなど乳化と増粘の両方を求める食品でしたら増粘多糖類単独の使用でも可能な場合があります。
天然の乳化剤で一般的なものでしたら大豆レシチンがあります。大豆レシチンは使用する食品によっては、まれに大豆特有の味が出てしまう場合もあります。その場合は、他の増粘多糖類・ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤のご使用をお勧めします。
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