今日は大サービスの日。
４種の昆布の水だしを
２リットルづつ用意してあります。
いりことの合わせだしも２リットルずつ。
「だしくらべ」、ほんとたのしい。
だし昆布、右から
真昆布、利尻昆布（島物）、日高昆布、
羅臼昆布。香りをかいでいただいたり、
小片を食べていただいたり。
産地の地図。
真昆布の産地。
白口浜の昆布、川汲浜と尾札部浜の背景には、
広葉樹の山があり、川があり・・・。
削り器と一本釣り本枯節かつお節。
右が、背節、左が腹節。
「どちらがいいのですか」、と
聞かれますが「削りやすさで
言うと、腹節のほうが粉が少なく
削りやすい」ようです。
かつお節削り器
「刃」は、手前に向けます。
今日の生徒さん「削るんですけど、
粉にしかなりません」
同じ思いの方、いらっしゃるはず。
刃は手前に向けます。
刃と台座の隙間は、コピー紙一枚分ほど。
かつお節は、必ず尾側に（黒い縮れた皮）が
ついています。
その尾の方を向こうにおいて削っていきます。
逆だと、削り節にならず「粉」になります。
削り箱のなか。
全員の方に、たくさん削っていただきました。
昆布といりこの合わせだし２種。
いりこは大羽（左）、小羽（右）。
今削った、かつお節の一部。
さて、だしとりの前に、即席漬けを。
食事にお漬物は欠かせません！
きゅうりと小かぶを薄切りして
塩をしておきましょう。
さて、だしとり開始です。
昆布とかつおの一番だしから。
一度にパッと投入してください。
さて、こしてください。
「布巾ごし」します。
布巾ごしが面倒、という方は、
ストレーナーなどの金ザルでも結構です。
でも、
ちがうんです。
布ごした方がすっきりしています。
初めての一番だし試飲です。
昆布を替えて、
３鍋分の一番だしをとりました。
次は、昆布といりこの合わせだし。
昆布を取り出して、
アクを引き煮出します。
昆布と大羽の合わせだし。
大羽は、厚みがあるので身を半分に割り、
だしとりするのですが、今日はまるのまま。
２００９年、いりこの産地伊吹島を訪れ、
数人のおばちゃんたちに、
いりこだしのとり方を尋ねたとき、
「鍋に適当に水入れて、いりこ適当につかんで
いれるんよ。大羽のほうが面倒くそないけん、
大羽しかつかわん」
「大きいけどが、縦半分に割ったりせん？」
「せんせん」
思い出して、今日は姿のままで。
水といりこの割合は守ってますよ。
わたしのテキスト「引頭佐知さんの
だしとり教室」（アノニマスタジオ）
の通りです。
あまーい、と大好評でした。
最後は、昆布と「市販の削りかつお」の１番だし。
だしとりしているのは東京農大生４年
比嘉伸作くん。
今春、卒業ですが「卒業までに、だしとり
教室参加します！」と、参加。
ずっと自炊していた比嘉くん、
沖縄でも、ときどきはだしで自炊、
してほしいです。
だしがらです。
全６種のだし。
続きます。
