カツオ、昆布、干し椎茸が必需品

私が出汁をとるときは、カツオ、昆布、干し椎茸を使います。







カツオは、市内の鰹節専門店で購入します。



伊東はだいぶ寂れたとはいえ、旅館も多いので、まだ数件の鰹節専門店が存在します。



スーパーでもパック詰めの鰹節が売っていますが、削りたての鰹節はまるで味が違いますし１００ｇ２９０円なので、値段もこちらの方が安いのです。



昆布は、スーパーに売っている日高昆布を使います。



干し椎茸は、車で15分のところにある杉山椎茸園で購入します。



どんこ椎茸ではなく、不ぞろいのものが２４０ｇで1000円で手に入りますので、これを使っています。



干し椎茸は、水で戻すとあの独特な香りがしますが、直接火にかけて煮出すとくせのない良い味の出汁が取れます。





鰹節、昆布、干し椎茸を火にかけ、沸騰したら15分弱火にかけて漉せばおいしい出汁の完成です。



用途は和食はもちろんのこと、中華やカレーにも利用します。



ただ、ラーメンや麻婆豆腐などの味の濃いものには、濃厚な出汁が必要ですから、そのような時はこの“おいしいだし”を少し加えて調味します。



出汁をとり終わった昆布は、冷凍してまとめて佃煮にします。



三陸産のワカメが店頭から消えてしまってので、これが貴重な海草源です。



干し椎茸は時々料理で利用しますが、尿酸値が高かったことがあるので、すこし食べるのを控えています。



中華やフランス料理の出汁は、肉や野菜を何時間も煮込むのに対して、和風出汁は20分足らずでできてしまいます。



これが“手間だ！”と言われれば、手も足もでませんが、鰹節、昆布、干し椎茸を水に放り込んで火にかけるだけで、高価でさほどおいしくないめんつゆなどの加工食品の害を受けなくてもよいのですから、健康的にもはるかに得をします。



ぜひ一度、カツオ、昆布、干ししいたけで出汁をとってみてください。



腐らないことが不思議な出し入り味噌を買うことが、いかにばかげていることなのか実感できると思います。





佐下橋聡　拝