ミシェランの格付け

たまたま、フランス国内でミシェランの格付け調査の方法についての講演会を聞いた方とお話をする機会がありました。

ミシェラン自身、このような調査方法について外部に話すのは初めてとのことで会場は大いに盛り上がったということです。

リモージュ市の商工会議所が主催して市内のレストランオーナーを招いてミシェランのガイドブック掲載についての話だったので、ここでの話しはあくまでフランス国内に限定されるのかも知れません。

ここに書かれたチェックポイントは、それほど、驚くべきことではないかも知れませんが、参考になります。


フランスでは毎年10月までに調査を終え、翌年の2月に発行されますが、

ポイントは3つ。

１．素材の質、新鮮さ　
２．料理の品質と創造性
３．１，２についての継続性

１については、突然現われて、市場への買出しに同行し、その材料の選別方法や、仕込みの方法を見ることまでするそうです。

３についての確認方法は

一つ星クラスで、年に一回
二つ星クラスで、６回
三ツ星クラスで、１２回　訪れて、ランクに相応しいレベルが維持されているか確認するとのことでした。

フランス全土で２０名の調査員が、これをカバーするのです。

羨ましいより、むしろ調査員の方々に同情したくなりますね。　

仕事への熱意も、もちろんですが、彼らの胃袋とタフさにも驚かされます。