骨休み－１ サバ
この1年、震災後の事業に携わりその報告に明け暮れている。
このため市場にはこの間、足を運んでいないが水揚げの推移は
携帯で知らせが逐一入ってくるので必用に応じて札をお願いしている。
この時期、夏場にかけて大半の魚は産卵を向かる。サバも例外でない。
自然の摂理に従い卵巣・白子が大きくなり、これに伴い脂が無くなり
身が痩せてくる。
産卵直前のプリットとした白子の表情は写真でお判りのように
見事である。ときにアニサキスがあるので熱湯に潜らせポンズ醤での味わいは絶品である。
量に限りがあるので入荷したときのみ献立に乗せている。
この1年、震災後の事業に携わりその報告に明け暮れている。
このため市場にはこの間、足を運んでいないが水揚げの推移は
携帯で知らせが逐一入ってくるので必用に応じて札をお願いしている。
この時期、夏場にかけて大半の魚は産卵を向かる。サバも例外でない。
自然の摂理に従い卵巣・白子が大きくなり、これに伴い脂が無くなり
身が痩せてくる。
産卵直前のプリットとした白子の表情は写真でお判りのように
見事である。ときにアニサキスがあるので熱湯に潜らせポンズ醤での味わいは絶品である。
量に限りがあるので入荷したときのみ献立に乗せている。
製法特許を活用し「さば料理」を始めてからもう5年を過ぎる。そして、「銚子うめぃもん研究会」を母体に「極上さば料理」は3年目を迎えた。
青魚の水揚げ日本一を誇る銚子に「青さかな文化」が産み出されてこなかった理由を探り「さば料理際」を何とか続けて来た。
ここに来て「青さかな」を好み、わざわざ銚子・旭まで足を運ぶ人が少なからずいるという事実が確認出来、次の展開を考える時期を迎えた。
さばを市場から直接の仕入れは難しい。底引き漁のサバの取引は1トン単位のダンベとなっているからである。
そのため、専門の仲買業者から仕入れるか、冷凍会社より選別したものを分けて頂くことになる。
700グラム以上・高鮮度という条件とこうした迂回路を辿ってはじめて「さば料理」は成立する。
店で「さば料理」を展開するまで数年要したのもこうした現実を掻い潜るのに要した時間である。