長勝鋸 と フランス料理のシェフ。～切れ味の本質に出会う～

ナイフマガジンに興味深い記事がありました。

タイトル：フランス料理のシェフに聞く「切れ味とおいしさの関係」




▲ナイフマガジンの記事

一日一組対応される東京都赤坂にある「Cuisine　et　Vins　FOND」というフランス料理店のオーナーシェフ

西村シェフ様によると、「切れ味と味の関係は微妙で奥が深い」そうです。

切れ味切れ味の良い刃物で、組織をつぶさないように切ることが大切だという話は良く聞きますよね。

例）食べ物の繊維や組織を壊して切った場合
魚　　　組織が壊れると、生臭さが全体に流れ出してしまいます。
玉ねぎ　切ったときに眼が痛くならないのは、切れ味が良い証拠。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　逆に眼が痛くなるというのは組織を壊して切ってしまった場合になります。





「この記事を読み、そうそう探していたものはコレだ！」

と興奮しました。

長勝鋸を使い、一番驚いたことは、木材の繊維を挽きむしらない。木材には夏目（柔らかい部分）と冬目（硬い部分）があり

夏目が挽きさいてしまうことが多いのです。


▲写真左：長勝鋸　　　　写真右：替え刃式鋸

一目瞭然の切れ味。


長勝さんがおっしゃるには「余分な力をいれず、木の繊維を壊さず、切り口が綺麗な切れ味が理想の鋸」

といわれます。

上記の写真をみたら、一目瞭然です。

鋸と包丁、同じ刃物でも切るものが異なりますが

切れる味で求められるのは同じです！

なんでもそうですが、同じ業界だとどうしても今までの常識や固定観念が強くなってしまい、

根本から「切れるとは？」と考えことを忘れがちなことがありますよね。





話が変わりますが、教育テレビで放送される「デザインあ」
をご覧になったことありますか？



[番組概要]デザインには、工業デザイン、グラフィックデザイン、服飾デザイン、
キャラクターデザイン、建築デザイン、照明デザインなど
様々な分野があります。
それらすべてのデザインは、
物事の本質をしっかりと見出し、そこに工夫を加えることで、
さらなる使いやすさ、美しさ、心地良さを
実現することを目的としています。
つまり、デザインとは、
人とモノ、人と人との関係を「より良くつなげる」ための
観察・思索・知恵・行動のプロセスです。

～中略～


子どもたち、そして大人たちにも
「デザインの面白さ」をお伝えしつつ、
「デザイン的な視点と感性」を育む
一歩をめざします。

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まさに長勝さんは

物事の本質をしっかりと見出し、そこに工夫を加え、自らの技をあげることで

更なる使い安さ、綺麗な仕上がりを追求されてきたのです！


その上、76歳になった今でも

日々、鋸研ぎを研究され、腕を上げる努力をされているのです。

何事にも挑戦する姿勢と謙虚さには頭が下がる思いです。






異業種の方でも、

物ごとの本質を見出された方は

ゴールが似ているというか共通項があるというか

そのようなことはよくありますよね。

段々、自分が探し求めた物に出会い、乗ってきました。




今日、ようやく主人からもH.Pのラフ案OKがでました。

遅れを取り戻し、職人さんの技を多くの人に伝えるH.Pに仕上げていきます。

頑張るぞー。