人体や食物に存在する脂質の大半は中性脂肪であることから、中性脂肪のことを特に”脂肪”と呼ばれるケースが多い。中性脂肪は、1g当たり9kcalのエネルギー源となる。胃に長く停滞する性質があるため満腹感を得やすく、脂質と同時にビタミンAやビタミンD、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンを摂取するすると吸収率が上昇する。人体に存在する中性脂肪は、断熱材や緩衝剤の役割を果たす。脂質からのエネルギー摂取割合は、総エネルギー摂取量の20％～25％が最適といわれている。
脂質の分類
脂質は脂肪酸、脂肪酸がグリセリンと結合した中性脂肪、コレステロール、脂肪酸とグリセリンとリン酸が結合したリン脂質に分類される。
脂質の栄養と役割
脂肪酸
エネルギー源や細胞膜の構成成分となる。脂肪酸は、炭素・水素・酸素から構成されているが、結合の種類によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とに分類され、不飽和脂肪酸はさらに単価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類される。多価不飽和脂肪酸は、ｎ-（エヌマイナス）6系とｎ-（エヌマイナス）3系に分かれ、ｎ-6系とｎ-3系は、それぞれオメガ6系不飽和脂肪酸、オメガ3系不飽和脂肪酸とも呼ばれる。
食物では動物性脂肪の多くが飽和脂肪酸、植物性脂肪の多くが不飽和脂肪酸である。
飽和脂肪酸を含む割合が高い中性脂肪は常温で固体となる。不飽和脂肪酸を含む割合が高い中性脂肪は常温で液体となり、熱、光、空気などで酸化されやすい性質を持つ。
不飽和脂肪酸は活性酸素と結合すると過酸化脂質となり、老化や生活習慣病を促進する原因となりうる。
脂質の中でオメガ3系不飽和脂肪酸である、青魚に多く含まれるEPAやDHAや、これらのもとになるα－リノレン酸が健康によいとされている。
飽和脂肪酸…コレステロールの原料、体内合成できる
・パルミチン酸 ラード・牛脂、肉、卵、乳製品
・ステアリン酸 ラード・牛脂
・ラウリン酸 ヤシ油・鯨油
・ミリスチン酸 ヤシ油・ラッカセイ油
・酪酸 バター
・カプロン酸（ヘキサン酸） バター・ヤシ油
・カプリル酸（オクタン酸） バター・ヤシ油
・カプリン酸（ヘタン酸） バター・ヤシ油
単価不飽和脂肪酸…体内合成できる 酸化されにくい コレステロール値上昇抑制効果
・オレイン酸 オリーブ油 種実類 アボガド
多価不飽和脂肪酸
ｎ-6系（オメガ6系）…体内合成できない、LDLコレステロール値低下作用、
過剰摂取の場合：HDLコレステロール低下作用、アレルギー促進作用
・リノール酸 ゴマ油・大豆油
・アラキドン酸 肝油
ｎ-3系（オメガ3系）…α-リノレン酸摂取により体内でEPA、DHA合成、中性脂肪値低下作用、血流促進作用、がん・アレルギー抑制作用
・リノレン酸 ナタネ油
・EPA（エイコサペンタエン酸） 魚介類
・DHA（ドコサヘキサエン酸） 魚介類
中性脂肪
脂肪酸のグリセリンエステルを指す。狭義には常温で固体の中性脂質を中性脂肪と呼ぶ。
脂肪酸グリセリンエステルにはモノグリセリド（モノアシルグリセロール）、ジグリセリド（ジアシルグリセロール）、トリグリセリド（トリアシルグリセロール）が存在するが、血液中に含まれる中性脂肪のほとんどはトリグリセリド（１つのグリセリンと３つの脂肪酸からなる）である。したがって、中性脂肪はトリグリセリドと同義とする場合も多い。脂肪酸とグリセリン（グリセロール）が結びついて中性を示す事から「中性脂肪」と呼ばれる。
中性脂肪の成分である脂肪酸は動物においてはステアリン酸，パルミチン酸など飽和脂肪酸が主であるのに対し植物においてははオレイン酸，リノール酸，リノレン酸のような不飽和脂肪酸を多く含む。したがって、動物性の中性脂肪は室温で固体であるものが多いのに対して、植物性の中性脂肪は室温で液体の場合がほとんどである。
脂肪細胞中に存在し、貯蔵エネルギー源・ホルモンや体液の材料にもなる。飽和脂肪酸を多く含む中性脂肪は常温で固体となり、不飽和脂肪酸を多く含む中性脂肪は常温で液体となるように、中性脂肪は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合の違いで性質が異なる。動物性脂肪に多く含まれる飽和脂肪酸の過剰摂取は、常温で固体となる中性脂肪が多くなり、血管内幕に付着し血管内が細くなることで高血圧になる傾向が強くなる。高血圧は動脈硬化、心筋梗塞や脳梗塞の原因になる。
コレステロール
細胞膜やホルモン、胆汁酸の構成成分となる。体内に存在するコレステロールの大半は炭水化物や脂質から合成されたもの。水に溶けないため、特殊なたんぱく質と結びつきリポたんぱくという複合体として血液中に存在する。そのうち高比重のリポたんぱく（HDL）は、血管や組織についた余分なコレステロールを肝臓内まで運んで回収する、いわば清掃車のような働きをする。これにより血液中のコレステロールの増加が抑えられ、動脈硬化の防止につながるため、HDLコレステロールを善玉コレステロールと呼んでいる。
リン脂質
細胞膜の構成成分となる。
脂質の分類
脂質は脂肪酸、脂肪酸がグリセリンと結合した中性脂肪、コレステロール、脂肪酸とグリセリンとリン酸が結合したリン脂質に分類される。
脂質の栄養と役割
脂肪酸
エネルギー源や細胞膜の構成成分となる。脂肪酸は、炭素・水素・酸素から構成されているが、結合の種類によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とに分類され、不飽和脂肪酸はさらに単価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類される。多価不飽和脂肪酸は、ｎ-（エヌマイナス）6系とｎ-（エヌマイナス）3系に分かれ、ｎ-6系とｎ-3系は、それぞれオメガ6系不飽和脂肪酸、オメガ3系不飽和脂肪酸とも呼ばれる。
食物では動物性脂肪の多くが飽和脂肪酸、植物性脂肪の多くが不飽和脂肪酸である。
飽和脂肪酸を含む割合が高い中性脂肪は常温で固体となる。不飽和脂肪酸を含む割合が高い中性脂肪は常温で液体となり、熱、光、空気などで酸化されやすい性質を持つ。
不飽和脂肪酸は活性酸素と結合すると過酸化脂質となり、老化や生活習慣病を促進する原因となりうる。
脂質の中でオメガ3系不飽和脂肪酸である、青魚に多く含まれるEPAやDHAや、これらのもとになるα－リノレン酸が健康によいとされている。
飽和脂肪酸…コレステロールの原料、体内合成できる
・パルミチン酸 ラード・牛脂、肉、卵、乳製品
・ステアリン酸 ラード・牛脂
・ラウリン酸 ヤシ油・鯨油
・ミリスチン酸 ヤシ油・ラッカセイ油
・酪酸 バター
・カプロン酸（ヘキサン酸） バター・ヤシ油
・カプリル酸（オクタン酸） バター・ヤシ油
・カプリン酸（ヘタン酸） バター・ヤシ油
単価不飽和脂肪酸…体内合成できる 酸化されにくい コレステロール値上昇抑制効果
・オレイン酸 オリーブ油 種実類 アボガド
多価不飽和脂肪酸
ｎ-6系（オメガ6系）…体内合成できない、LDLコレステロール値低下作用、
過剰摂取の場合：HDLコレステロール低下作用、アレルギー促進作用
・リノール酸 ゴマ油・大豆油
・アラキドン酸 肝油
ｎ-3系（オメガ3系）…α-リノレン酸摂取により体内でEPA、DHA合成、中性脂肪値低下作用、血流促進作用、がん・アレルギー抑制作用
・リノレン酸 ナタネ油
・EPA（エイコサペンタエン酸） 魚介類
・DHA（ドコサヘキサエン酸） 魚介類
中性脂肪
脂肪酸のグリセリンエステルを指す。狭義には常温で固体の中性脂質を中性脂肪と呼ぶ。
脂肪酸グリセリンエステルにはモノグリセリド（モノアシルグリセロール）、ジグリセリド（ジアシルグリセロール）、トリグリセリド（トリアシルグリセロール）が存在するが、血液中に含まれる中性脂肪のほとんどはトリグリセリド（１つのグリセリンと３つの脂肪酸からなる）である。したがって、中性脂肪はトリグリセリドと同義とする場合も多い。脂肪酸とグリセリン（グリセロール）が結びついて中性を示す事から「中性脂肪」と呼ばれる。
中性脂肪の成分である脂肪酸は動物においてはステアリン酸，パルミチン酸など飽和脂肪酸が主であるのに対し植物においてははオレイン酸，リノール酸，リノレン酸のような不飽和脂肪酸を多く含む。したがって、動物性の中性脂肪は室温で固体であるものが多いのに対して、植物性の中性脂肪は室温で液体の場合がほとんどである。
脂肪細胞中に存在し、貯蔵エネルギー源・ホルモンや体液の材料にもなる。飽和脂肪酸を多く含む中性脂肪は常温で固体となり、不飽和脂肪酸を多く含む中性脂肪は常温で液体となるように、中性脂肪は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合の違いで性質が異なる。動物性脂肪に多く含まれる飽和脂肪酸の過剰摂取は、常温で固体となる中性脂肪が多くなり、血管内幕に付着し血管内が細くなることで高血圧になる傾向が強くなる。高血圧は動脈硬化、心筋梗塞や脳梗塞の原因になる。
コレステロール
細胞膜やホルモン、胆汁酸の構成成分となる。体内に存在するコレステロールの大半は炭水化物や脂質から合成されたもの。水に溶けないため、特殊なたんぱく質と結びつきリポたんぱくという複合体として血液中に存在する。そのうち高比重のリポたんぱく（HDL）は、血管や組織についた余分なコレステロールを肝臓内まで運んで回収する、いわば清掃車のような働きをする。これにより血液中のコレステロールの増加が抑えられ、動脈硬化の防止につながるため、HDLコレステロールを善玉コレステロールと呼んでいる。
リン脂質
細胞膜の構成成分となる。
