４月２３日までの週替わり・盛り込み膳

　豚肉のフリッター・トマトチリソース
　ナスとピーマンの味噌炒め
　春雨ときゅうりの酢の物
　ひじきと豆の煮物

　＆＆＆　＆＆＆

　サラダ、漬物、汁、ご飯　　　　９８０円


　豚肉のフリッター

　水溶き小麦粉に卵を加えてよく混ぜて衣にします。
　天ぷらとは色も食感も違った、ふわふわの揚げ衣になります。


　トマトチリソース

　フレッシュトマトを湯剥きして、フードプロセッサーにかけてから鍋に移して火にかけます。
　塩、コショウ、三温糖、レモン汁、おろしニンニク、バジル、ローリエ、チリソースを加えて、煮立ったら火を弱めてアクを取ります。


　春雨ときゅうりの酢の物

　春雨は沸騰したお湯で１分ほど茹でてもどし、適当に切ります。
　きゅうりは千切りにして水にさらし、ザルにとって流水をかけて水切りします。
　春雨ときゅうりを合わせてポン酢に漬け込みます。

　＊＊＊筍が採れたときには茹でた筍を千切りにして加えます。＊＊＊


　ひじきと豆の煮物

　大豆を４－５時間水に漬けてから漬け水を捨てて新しい水で豆を煮ます。
　枝豆を食べるのにおいしいと思える柔らかさになったら、豆の大きさにそろえて角切りにした人参を加え、水でもどしてザルにとって流水で洗って水切りしたひじきも加え、青みに緑色の刺身こんにゃく（これも小さく切って一度茹でてザルにとって洗っておきます）を加え、醤油、塩、三温糖、好みで一味唐辛子を加えて、人参が柔らかくなるまで煮込みます。

　最後に缶詰のひよこ豆とキドニービーンズを加えてひと煮立ちさせます。




　

４月１６日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　鶏ムネ肉の照り焼き
　新じゃがとピーマンのカレー炒め
　青菜とワカメの味噌マヨ和え
　揚げだし豆腐・おろしポン酢

　＆＆＆　＆＆＆

　サラダ、漬物、汁、ご飯　　　９８０円


　鶏ムネ肉の照り焼き

　鶏ムネ肉は、肉に斜めに包丁を入れて切ります。
　軽く塩コショウを振って小麦粉をまぶし、サラダ油で中火で焼きます。
　両面がこんがり焼けたら、ダシ、醤油、三温糖、みりんで味付けします。
　最後は強火で、調味液の水分を飛ばしながら肉にからめてとろみをつけます。
　　肉に小麦粉をまぶすことで、肉の臭みが取れ、柔らかく焼け、とろみがつきます。

　
　新じゃがとピーマンのカレー炒め

　新じゃがの皮を剥いて太目の千切りにします。ピーマンもジャガイモにそろえて切ります。
　塩コショウを振ってサラダ油で強火で炒めます。
　フタをして中火の弱にして火にかけたまま置き、１分ほどしたら中を返して混ぜ、またフタをして置き、２－３回繰り返して蒸らし炒めにすると早く火が通ります。

　ピーマンのシャキシャキ感が好きなら、ピーマンはジャガイモに火が通ってから入れてさっと炒めます。

　カレー粉、塩、醤油少々、三温糖少々、バジル、クミンパウダー、コリアンダーで味と香りをつけます。

　
　青菜とワカメの味噌マヨ和え

　春菊や水菜などの青菜をサッと茹でてザルにとり、流水をかけて洗い冷ましたら、水気をぎゅっと絞っておきます。
　
　ワカメは、生ワカメでも乾燥ワカメでも水に浸し、柔らかくしてからザルにとって流水で洗ってからぎゅっと絞り、サラダ油かごま油でかるく炒めます。

　ダシ少々を加えて少しゆるめた味噌にマヨネーズを加えて混ぜ、青菜とワカメに和えます。

　
　揚げだし豆腐・おろしポン酢

　木綿豆腐に片栗粉をまぶして高温の油で揚げます。
　大根おろしとポン酢をかけて青ネギをちらします。

　豆腐はなぜか油をはじきません。
　水切りしなくてもまんべんなく片栗粉が付いていれば大丈夫です。
　なるべく固めの木綿豆腐にします。
　

４月８日（月）までの週替わり・盛り込み膳

　お知らせ・・・４月９日（火）１０日（水）の両日は
　　　　　　　連休とさせていただきます。


　
　サバの味噌煮
　鶏挽肉の炒り豆腐
　ニラ玉子
　わかめときゅうりの酢の物

　＆＆＆　　＆＆＆

　サラダ、漬物、汁、ご飯　　　　９８０円



　サバの味噌煮

　いろいろな作り方がありますが、味噌味の煮汁を作っておくやり方をご紹介します。

　サバは塩サバならそのまま、生サバでも薄く塩を振って身を締めておくといいです。
　小麦粉を振ってサラダ油でフライパンで焼いてから煮汁に入れて、中火で煮ます。
　ときどき煮汁をかけながらからませます。

　煮汁

　味噌をダシで溶きます。
　サラサラにしないように、味噌がゆるくなる程度に溶きます。
　三温糖、醤油少々、あればみりんを加えて火にかけます。
　生姜を２－３片加え、好みで長ネギも３センチくらいに切って入れます。
　　ネギはサバといっしょに焼いてから入れてもいいです。
　プツプツと煮立ったら火を止めます。

　サバを煮て残った煮汁はもう一度火を入れて、和え物などに使います。


　鶏ひき肉の炒り豆腐

　鶏ムネ肉をフードプロセッサーにかけてミンチにします。
　木綿豆腐は手でほぐして熱湯で茹でたらザルにとって水切りします。
　人参、椎茸は細く切って水にさらしてザルにとって流水をかけて水切りします。
　グリーンピース、インゲンなどの青みを用意します。
　
　ひき肉を炒め、火が通ったら野菜を加えて炒め、ダシ、醤油、三温糖を加え、好みでおろし生姜を加えて豆腐を入れ、強火で水分を飛ばすように炒めます。
　最後に溶き卵をまわし入れて、全体にからめて火を通します。


　ワカメときゅうりの酢の物

　ワカメは生でも乾物でも、一度サラダ油かごま油で炒めると臭みが取れます。
　きゅうりは小口に切って塩をまぶし、しんなりしたら水で洗ってぎゅっと絞っておきます。

　酢の物の漬け汁

　昆布ダシ、酢、醤油少々、塩、三温糖、レモン汁少々

　ノンオイルドレッシングとしても使えるので、日持ちさせるためには一度煮立てて冷まします。
　グラグラ煮立てると濁ってしまうので、表面がゆらっときたら火をとめます。
　好みでおろし生姜や一味唐辛子や大根おろしなどを混ぜてもおいしいです。
　



　

４月２日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　中に野菜を埋めた肉団子
　　　　　　和風おろし煮こみ「
　大根のコンソメ煮　辛子味噌
　人参ともやしの甘酢和え

　＆＆＆　＆＆＆

　サラダ、漬物、汁、ご飯　　　　９８０円




　中に野菜を埋めた肉団子・和風おろし煮こみ

　牛肉と豚肉をフードプロセッサーでミンチにします。
　炒めたたまねぎのみじん切り、パン粉、卵、小麦粉、牛乳、塩、こしょう、ナツメグを加えてよくよく練り混ぜます。
　
　ナス、シメジ、エリンギ、などを１センチ角に切って炒めます。
　塩コショウでかるく下味をつけておきます。
　
　ミンチにしたタネを適量とって手で丸め、真ん中にくぼみをつけて野菜の具を埋めて丸く成型します。

　鍋にお湯を沸かしておき、醤油、塩、三温糖、おろし生姜、一味唐辛子で味付けして、大根おろしを加えて、肉団子を入れていきます。

　浮きあがってきたら火が通っています。
　しばらく弱火で煮込み、一度冷まして味を染みこませます。

　タネの準備をする前に煮込む鍋の準備をすませ、弱火で一定の温度を保つようにしておきます。
　タネに野菜を埋めて丸めたら鍋の火加減を中火にして、順次、肉団子を鍋に入れていきます。



　大根のコンソメ煮　辛子味噌

　大根の皮を剥いて１～２センチ巾に輪切りにします。
　コンソメスープを作って大根を煮ます。
　火加減は弱火で、フタをして静かに煮立たせないように。
　　煮立たせると煮汁が濁ります。
　楊枝がすっと刺さるようになったら火を止めてそのまま冷まします。
　食べるときに温め、辛子味噌をのせます。
　
　辛子味噌　味噌大さじ１に、小さじ１の煮汁で味噌を溶き、辛子を混ぜるか、添えます。

　
　人参ともやしの甘酢和え

　人参を千切りにして水にさらします。
　ザルにとって流水をかけて水切りします。
　もやしといっしょに、たっぷりのお湯でさっと茹でます。

　またはサラダ油で炒め、フタをして中火にし、ときどき返してまたフタをして、、を繰り返す、蒸らし痛めにしてもいいです。

　どちらもザルにとって水分を切ってからボウルに移し、熱いうちに、塩、三温糖、酢、レモン汁、おろししょうがで和えます。

　好みでマヨネーズを足してもいいです。
　

　

３月２５日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　野菜巻きチキンロール
　おろしポン酢の冷奴
　肉味噌玉子
　アサリと青菜の辛子和え

　＆＆＆　＆＆＆
　
　サラダ、漬物、汁、ご飯　　　　９８０円


　野菜巻きチキンロール

　キャベツ、玉ネギ、人参、ブロッコリーを刻んで塩コショウで炒めます。
　鶏ムネ肉の、肉の厚みが均等になるように、包丁で開くようにして、余分な肉はそぎ取ります。
　炒めた野菜をたっぷりのせて鶏肉の端から巻き、楊枝で止めて塩コショウを振り、
２２０度のオーブンで２５分焼きます。
　冷めたら冷蔵庫で冷して肉を締めてから。３ミリほどの厚さに切り分けます。


　おろしポン酢の冷奴

　三杯酢・・・　昆布ダシ、醤油、酢、塩、三温糖、レモン汁

　
　肉味噌玉子

　ゆで卵をタテ半分に切って肉味噌をのせます。
　
　肉味噌・・・　豚肉をフードプロセッサーでミンチにします。
　　　　　　　刻んだネギ、ニンニク、生姜を油で炒め、ミンチにした肉を加えて
　　　　　　炒め、ダシ、味噌、三温糖を加えて中火で煮詰めます。


　アサリと青菜の辛子和え

　アサリのむき身を熱湯でさっと茹でます。茹ですぎると硬くなってしまうのでくぐらせる程度。
　青菜を茹でて水にさらし、手でぎゅっと絞って３センチくらいの幅に切ります。
　アサリと青菜をよく混ぜ合わせ、ダシ、醤油、辛子を合わせて和えます。
　白ゴマをすって混ぜます。

　　
　

３月１９日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　豚肉のたれ焼き
　コチの塩天ぷら
　新じゃがのカレー炒め
　青菜入り玉子焼き

　＆＆＆　＆＆＆

　サラダ、汁、漬物、ごはん　　　９８０円

　

　豚肉のたれ焼き
　
　豚バラスライス肉にかるく塩コショウで下味をつけて小麦粉をまぶしてサラダ油で焼きます。
　ティダのたれをからめて炒めるように焼きます。

　
　コチの塩天ぷら

　コチという、細長い白身の魚を開きにしたものを、塩味の衣で天ぷらにします。
　小麦粉に塩をひとつまみ加えて水で溶き、コチにからめて高温の油で揚げます。


　新じゃがのカレー焼き

　徳之島の農園から掘りたてを直送。
　じゃがいもの皮をむき、厚めにスライスして食べやすい大きさに切ります。
　サラダ油を熱し、クミンシードを香りがたつまで炒め、ニンニクと生姜のみじん切りを加えて炒めます。
　ジャガイモと玉ネギのスライスを加えて火を少し弱めにしてフタをします。
　1分ほどしたらかるく混ぜ、またフタをします。
　これを何度か繰り返してジャガイモに火が通ったらケチャップ、カレー粉、グリーンピース、牛乳少々を加えてよく炒め混ぜ、塩と三温糖、コンソメ顆粒で味付けします。

　
　青菜入り玉子焼き

　今日はほうれん草を使います。
　くせのない　かき菜を使う日もあります。

　青菜を熱湯でさっとゆでて水切りして荒く刻んでおきます。

　卵を溶いて、塩少々、三温糖少々、ダシ少々を加えてよく混ぜます。
　フライパンにサラダ油、マーガリンを入れて熱し、卵液を注ぎ、青菜を加えてかき混ぜながら火を入れていきます。
　全体がふんわり固まってきたら火をとめて、フタをして蒸らします。

　玉子焼きはふんわり半熟が好きな方もいれば、カリカリに焦がし気味なくらいに焼くのが好き、という方もいて、味も好みもいろいろです。
　リクエストがあればお気軽にお申し付けください。


　

３月１２日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　揚げ鶏のラー油味噌炒め
　麩の卵漬け焼きと
　　春雨と厚揚げの煮和え
　サバのフライ　トマトバジルソース
　海草の酢の物

　＆＆＆　＆＆＆

　サラダ、漬物、汁、ごはん　　　９８０円

　
　揚げ鶏のラー油味噌炒め

　鶏もも肉を食べやすい大きさに切って、かるく塩コショウと小麦粉を振り、高温の油で揚げます。
　ラー油味噌にダシを少々加えて煮詰めたところに揚げた鶏肉を入れて水分を飛ばしながら炒めます。
　（甘辛醤油味で仕上げても、少量残ったカレーをからめても美味しいです）

　
　麩の卵漬け焼きと
　　春雨と厚揚げの煮和え

　こまち麩、車麩、なんでもいいです。
　麩を水につけて戻し、ぎゅっと絞り、てきとうにちぎります。
　溶き卵に漬けて、軽くもんで卵液を麩にしみこませます。
　サラダ油を熱したところに、卵液ごと入れて両面をよく焼きます。
　冷まして手でてきとうにちぎります。

　戻した春雨、厚揚げをごま油で炒め、ダシ、醤油、三温糖で味付けしたら焼いた麩を加えて全体を合わせます。

　
　トマトバジルソース

　昨年の夏の終わりに収獲して冷凍しておいたミニトマトを使います。

　ミニトマトを凍ったまま熱湯に入れて皮を湯むきします。
　フードプロセッサーにかけて鍋に入れて火にかけ、塩、コショウ、酢、レモン汁、三温糖、バジル、ローリエを加えて、煮立ってきたら弱火にして、丁寧にアクを取ったら火を止めます。
　パスタにからめたり、茹でた鶏肉でサンドイッチやサラダにも使えます。


　海草の酢の物、

　海草サラダの乾物を水で戻して水切りしたら、海草臭さを取るためにサラダ油でさっと炒めます。

　ダシ、酢、三温糖、レモン汁、おろし生姜で甘めの三杯酢を作って和えます。

　酢の物の味は、レモン汁などの柑橘類の酸味を合わせるとまろやかになります。

　
　

　
　

３月５日までの週替わり・盛り込み膳

　アサリと野菜のかき揚げ天・玉子とじ
　鰆（さわら）の照り焼き
　菜花のからし和え
　具沢山おいものマッシュ

　＆＆＆　＆＆＆
　
　サラダ、漬物、汁、ごはん　　　９８０円



　アサリと野菜のかき揚げ天　玉子とじ

　
　アサリのむき身と、大根、人参、春菊をかき揚げにします。
　天つゆでさっと煮て玉子でとじます。
　天つゆで玉子とじにするので、たくさん揚げて作り置くことができるのが便利です。
　揚げて冷凍しておけばすぐに一品できあがり。
　

　鰆（さわら）の照り焼き

　春の文字が入った魚、さわら　です。
　小麦粉をまぶしてサラダ油で表面をかりっと焼き、天つゆに醤油とみりんを少し足したくらいの煮汁で照り焼きにします。
　焼いた鰆を取り出して、煮汁を煮詰めてからもどしてからめてもいいです。

　
　菜花のからし和え

　菜花をさっと茹でて、水に放ってからぎゅっと絞り、天つゆに辛子を溶いて混ぜて、菜花と和えます。


　具沢山おいものマッシュ

　サツマイモと里芋の皮を剥いて別々に茹でます。
　それぞれよくつぶして合わせます。
　
　豚肉、厚焼き玉子、椎茸をみじん切りにして、グリーンピースを加えてサラダ油で炒めます。
　天つゆを加えて煮立ったらつぶしたおいもを加えて、よく練りながらしっかり加熱します。

　
　調味料が天つゆだけ、というのにお気づきでしょうか。

　ダシ、醤油、三温糖、おろし生姜　これで天つゆを作ります。

　鰆を照り焼きにするときはこの天つゆに醤油と三温糖、あればみりんを足して濃い目にします。
　
　辛子を溶いて辛し和えに、

　おいものマッシュの具を炒めるときには、天つゆのまま使って、味を見てから好みで塩を加えます。
　醤油を足すと、おいものマッシュの仕上がりが茶色くなってしまうので、塩で調整します。
　サツマイモの甘味があるので、三温糖は足さなくてもいいです。


　


　

　

２月２６日までの週替わり・盛り込み膳

　野菜と豚肉の・水餃子
　　　　自家製ラー油味噌添え
　イカリングフライ
　青菜の胡麻和え
　おろし温奴

　＆＆＆　＆＆＆

　サラダ、漬物、ごはん、汁　　　９８０円



　　野菜と豚肉の水餃子

　豚肉はフードプロセッサーで荒めにミンチにします。
　（極細かくミンチにするには水をすこし足しながら廻します）

　長ネギ、白菜、ニンニク、生姜もフードプロセッサーにかけます。
　（包丁でみじん切りにしてもいいです。ニンニクと生姜はおろしてもいいです）
　水で洗い流しながらザルで受け、自然に水切りします。
　
　肉と野菜を合わせ、玉子、片栗粉、塩少々、コショウ、五香粉を加えてよく練り混ぜます。
　餃子の皮に包んで茹でます。

　
　　自家製ラー油味噌

　サラダ油とごま油を合わせてフライパンに入れます。
　ニンニクと生姜のみじん切りを入れて熱します。
　味噌（できれば赤味噌）を入れ、醤油少々、三温糖を加えます。
　キムチ用唐辛子を加えて全体をよく混ぜて、煮立ってきたら火を止めます。
　（キムチ用唐辛子の代用として、一味唐辛子とパプリカ粉がいいです）

　
　イカリングフライ
　
　ロールいかを、１センチ強の幅に切り、水溶き小麦粉にくぐらせてからパン粉をつけて揚げます。

　
　青菜の胡麻和え

　ほうれん草とかき菜を合わせて熱湯でさっと茹でて水に放ち、よく絞ってから２センチくらいの幅に切って、ゴマ和えにします。



　ゴマ和えの衣

　黒ゴマ、白ゴマどちらでも、すり鉢で半摺りにします。
　ダシ少々、醤油少々、塩少々、三温糖、みりんを加えて混ぜます。
　（ゆるくなってしまったら味噌を少々加えます。）


　おろし温奴

　めんつゆほどの味の八方だしでお豆腐を温め、つゆとともに大根おろしを添えます。

　
　八方だし

　昆布とかつおぶしでダシをとり、塩、醤油、三温糖、で味付けします。
　塩と醤油の割合は、関東風なら醤油を、関西風なら塩を主役にします。
　

　

　
　

２月１９日までの週替わり・盛り込み膳

　バレンタインのデザートできました。
　
　キャラメルチョコプリン　　店内　３００円
　　　　　　　　　　　お持ち帰り　１５０円


　　鶏肉と大根と厚揚げのコンソメおでん
　　豚肉団子の黒ゴマペースト
　　ほうれん草入り厚焼き玉子
　　ワカサギと人参の甘酢漬け

　　＆＆＆　　＆＆＆　

　　サラダ、スープ、漬物、ごはん　　９８０円


　　　　　鶏肉と大根と厚揚げのコンソメおでん

　　コンソメと結び昆布を入れたダシで、大根と厚揚げを煮込みます。
　ダシの表面が波立たないほどのごく弱火で、フタをして１時間ほど煮込んで、大根が　柔らかくなったら火を止めて、完全に冷めるまで置きます。
　　食べるときに温めると、出来上がったばかりのときよりも大根は柔らかく味も染み　ています。
　　鶏もも肉を食べやすい大きさに切って、かるく塩コショウで下味をつけて小麦粉を　まぶして高温の油で揚げます。
　　おでんを温めるときに加えて煮ます。


　　　　　豚肉団子の黒ゴマペースト

　豚肉をフードプロセッサーでミンチにします。
　（ひき肉でもいいです）

　　玉ネギのみじん切り、玉子、小麦粉、塩コショウ、おろし生姜少々を加えてよく練　り混ぜます。
　（これに白菜やキャベツのみじん切りやニラを加えれば餃子のタネになります）

　　手で丸めて沸騰して中火にしたお湯で茹でたらフライパンでさっと焼いて焼き目を　つけて黒ゴマペーストを塗ります。

　　　　　黒ゴマペースト
　
　　黒ゴマをすり鉢ですります。市販のすりゴマより荒めにすります。
　　味噌、醤油少々、三温糖、みりんを加えてよく練り混ぜます。


　　　　　ワカサギと人参の甘酢漬け
　
　　ワカサギは小麦粉をまぶして油で揚げます。
　　人参は千切りにしてさっと炒めておきます。
　　もやしもさっと茹でて水切りしておきます。

　　昆布ダシ、酢、三温糖、レモン汁を合わせて火にかけ、沸騰する直前に火を止めて
　容器に移します。
　　揚げたワカサギをつぎつぎ甘酢に浸し、さいごに人参ともやしをよく混ぜてフタを　するようにのせます。
　　ラップを密着させて手でそっと押さえ、甘酢が上まで染み渡るようにして半日ほど　おきます。

　　小鯵やイワシ、鮭やサバなどでもおいしいです。

　
　　　　砂糖と塩のこと

　ティダマンディでは、どの料理にも砂糖は三温糖を使っています。
　三温糖を、たとえばキビ砂糖や素製糖に替えても、味は変わりませんが、精製された上白糖を使うと、その味はかなり違ったものになると思います。
　
　これは塩でも同じです。
　ティダマンディで使っている塩は、沖縄の塩シママースです。天然塩であれば他のどれでもいいと思いますが、精製された「食塩」を使うと、かなり味が変わってしまうと思います。

　砂糖は茶色いものに、塩は天然塩に替えるだけで、料理の味がいっそうまろやかな優しい味になると思います。