年末年始の営業のお知らせ

　
　１２月２８日（水）は、定休日ですが夜は営業します。
　１２月２９日（木）は、ランチの営業をもって今年の営業を終らせていただきます。

　新年は

　１月３日までお正月休み

　１月４日（水）は、定休日ですが、夜は営業します。
　１月５日（木）から平常どおりの営業時間です。


あけましておめでとうございます。
　
　昨年中のご愛顧に感謝し、今年も誠心誠意でお料理に励みます。
　どうぞよろしくお願いいたします。
　
　




　
　

　

　

お惣菜の店内販売始めました

　　＊＊＊＊＊＊＊＊　お惣菜コーナー始めました　＊＊＊＊＊＊＊

　　店奥の冷蔵庫の横にある農具の棚に、小さなカップに入れたお惣菜を並べています。
　浅漬けの白菜、
　ほうれん草のおかか昆布和え、
　白菜のゆず浸し、
　大根の葉のフリカケ
　　　　　　　　　　　　　　　各１００円で販売しています。

　日によっていろいろ変わりますのでお楽しみに。

　ゆくゆくはガラスの冷蔵ケースを置いて中を充実させていきたいと考えています。
　お惣菜のご購入だけでも大歓迎ですので、どうぞご利用ください。
　

１２月２２日の日替わりランチ

　むきカレイとほうれん草のチリ鍋
　　　　　　　　　生ゆずポン酢添え

　むきカレイ（アメリカ産）と、ほうれん草、白菜、長ネギ、豆腐を鍋仕立てにします。
　生の柚子を絞ったポン酢と大根おろしを添えます。

　鍋は、昆布とかつおぶしのダシに、塩と醤油少々で味付けします。
　野菜やむきカレイはポン酢につけて、いただきますが、スープもスープとして、またはご飯を浸していただきます。

　昆布とかつおぶしのダシは、ポン酢用に少し分けておきます。
　ダシ、酢、醤油、ゆずの絞り汁、三温糖で造ります。

　先にダシ以外の調味料を混ぜて味見をしたら、お好みの加減にダシで割ります。

　ゆずを絞ったあとの皮は、刻んで冷凍するか、乾燥させておくと、汁物や漬物などに使えて重宝します。

　

１２月２０日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉のからし菜はさみ揚げ　　
　　　　　　　　　　　おろしポン酢

　鶏ムネ肉を薄めにスライスして、細かく刻んだからし菜をはさんで天ぷらにします。

　鶏ムネ肉は皮をはずします。
　身に包丁を斜めにあててそぐように切ります。
　からし菜漬けを細かく切って、二枚の鶏肉の間に挟み、硬めに溶いた水溶き小麦粉をまぶして高温の油で揚げます。
　
　おろしポン酢を添えます。
　
　からし菜は高菜漬けなどでもおいしいです。

　
　からし菜の漬物

　からし菜は５センチくらいに切って水に落としてさらし、ザルにあけて流水で洗ってから水切りします。

　ボウルか大きめの容器にひとつかみのからし菜を入れたら、塩をふり、昆布を細かく切ってちらし、鷹の爪も細かく切ってちらしを繰り返します。
　
　市販のからし菜一束に対して塩の量は片手に一山くらい、昆布は名刺大を２枚くらいを割り当てます。鷹の爪は一段につき１本。

　最後にラップでしっかり密着させて重石をします。
　
　重石は容器よりひとまわり小さめの容器に水を入れて重石にします。
　
　１－２日たってからし菜に塩が染みたら一切れつまんで食べてみて、塩がきつければ水に漬けて塩抜きします。
　塩抜きの時間が多いと塩気が抜けてしまいますので１０分おきくらいで味見します。
　
　もし塩が抜け切ってしまったら、ごま油で炒めて、醤油、生姜で味付けします。
　（古漬けでよくやります）

　

　
　

１２月１９日の日替わりランチ

　ブリ大根
　カブと高野豆腐の煮物

　ブリといっても、ブリに出世する前のワカシを使います。
　アラは使わず、切り身だけを使いますので骨ガラが出ません。

　ワカシを三枚におろして切り身にします。
　熱湯を沸かしてくぐらせます。（湯通し）
　切り身の表面の色が白く変われば取り出して流水で洗います。

　昆布を敷いた鍋に水を入れて火にかけ、大根の輪切り（１センチくらい）を入れます。
　醤油、塩、三温糖、おろし生姜で味付けします。
　（みりんや酒を使ってもいいです）

　大根が透き通ってやわらかくなったらワカシの切り身を入れ、長ネギも加えます。
　ごく弱火で５分ほど煮たら火をとめて一度冷まします。
　（味が染みます。）
　
　食べるときにまた弱火で火を入れてあたためます。


　カブと高野豆腐の煮物

　カブは実の元の茎を１センチくらい残して葉を切りおとします。
　葉は先のほうの固いところを切り、茎の部分を３センチくらいに切って水にさらしてからザルにとって水切りしておきます。

　カブの実の皮をむき、４等分にして水につけておきます。
　しばらくすると茎の間に入り込んだ泥が出てきます。
　
　高野豆腐は水で戻したら手で絞り、４等分か６等分に切ります。

　鍋に水とコンソメを入れて火にかけ、醤油、塩、三温糖、おろし生姜、梅干しのタネか実を入れて火にかけます。
　煮立ったら火を弱めて、ダシパックにかつおぶしを入れて加えます。

　高野豆腐、カブを入れて煮込み、カブがやわらかく煮えたら火を強めて水溶き片栗粉を加えてとろみをつけてすぐに火を止め、カブの茎を加えてさっと混ぜたらふたをしてむらします。

　

１２月１６日の日替わりランチ

　稚あゆの甘辛揚げ煮と
　　　ほうれん草の親子とじ
　五目混ぜご飯

　
　１０センチほどの稚あゆを素揚げにして、甘辛煮にします。

　地元の畑で採れたほうれん草を玉子でとじます。
　　大根おろしと生醤油でどうぞ。

　鶏もも肉、人参、油揚げ、昆布、青豆、椎茸を細かく刻んで甘辛煮にしてご飯に混ぜ込みます。


　ほうれん草はさっと油で炒めて、色が鮮やかになったらすぐに玉子でとじます。
　しゃきしゃき感が残っているほうが美味しく感じますし、ほうれん草の青臭さも気になりません。

　

１２月１５日の日替わりランチ

　豚角煮とほうれん草の
　　　熱々柚子ポン酢浸し・おろし添え

　地で採れたほうれん草と豚角煮を、手作りの柚子ポン酢を熱々にして浸します。
　大根おろしを添えます。

　柚子ポン酢は先日ご紹介した大根柚子巻きに使った柚子の中身（果汁）です。
　
　柚子ポン酢を１００ｃｃほど鍋でわかし、器に注ぎます。
　茹でたてのほうれん草と豚角煮をのせ、大根おろしを添えます。
　器は充分に温めておきます。

　（食べ終わったあとの柚子ポン酢に、熱々の昆布だしを注いで、ご飯を加えて食べるのもおいしいです。）

　
　　　　＊＊＊＊＊白菜漬け＊＊＊＊

　やっと気温が下がってきて、もうお正月までに今漬けなくては間に合わないと、昨日白菜漬けを仕込みました。
　
　白菜を４株、それぞれ６等分にして２樽になりました。

　直径５０センチくらいの樽に４５リットル用のポリ袋を入れます。
　底に塩を振り、昆布をハサミで細かく切ってちらします。

　白菜を、一段につき４カット分、互い違いに並べます。
　塩を振り、昆布をハサミで細かく切ってちらし、鷹の爪を３本分これもハサミで細かく切ってちらします。

　ひと樽に三段、同じようにします。

　最後にポリ袋の口から空気を抜いてしっかり縛ります。
　押し蓋をのせて重石をのせて樽の蓋をのせます。
　
　漬けたばかりだと樽の蓋は重石の上にのっているだけですが、２－３日すると樽の縁にちゃんとおさまります。

　２週間くらい、陽の当たらない冷暗所に置いたら重石を取って食べ始めます。
　食べるときはさっと洗い絞ります。
　
　最後のほうになると白くカビのようなものがつくことがありますが、発酵によるののなので洗い流して食べられます。
　むしろ、このくらいになったほうが白菜漬けらしくておいしいという好みもあります。
　
　

　

１２月１３日の日替わりランチ

　茹で豚カルビのタレ焼き
　大根のあんかけ煮


　豚角煮を仕込むときに下茹でした豚三枚肉（バラ肉）を、ベーコンのようにタテに厚切りにしてティダのタレで焼きます。

　タレをすこし焦がすのが香ばしくておいしいです。

　
　大根のあんかけ煮

　大根を角切りにしてコンソメとカツオダシでやわらかく煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
　大根の葉っぱがあれば、刻んで、とろみをつけてから加え、葉の色が鮮やかに変わる程度に火を入れます。
　葉は、外側のほうと先端のほうは硬いので切り落とし、やわらかいところを刻んで水に落とし、ザルにあけたら水を流しかけて水切りして使います。


　　＊＊＊＊＊＊大根の柚子巻き＊＊＊＊＊＊＊

　店の入口の軒先に吊るしてあるものは何ですか？　と聞かれます。

　大根の柚子巻きで、毎年作っています。
　作り方や使い方をご説明すると「うちでもやってみよう！」と、とてもワクワクして行かれる方か多いので、ここでもご紹介します。

　大根の皮をむき、１ミリくらいの厚さに輪切りにします。
　ザルに広げて外に１～２日干します。
　大根がしんなりしてくるくる丸められるようになればいいです。

　柚子を４等分に切って中身を取り出し、皮を３ミリくらいの千切りにします。

　この柚子の皮を芯にして大根をくるくると巻きます。

　針と糸をつかって巻いた大根を通していきます。
　１５～２０本くらい通したら外に干します。
　カリカリになるまで干します。

　これを甘酢に２－３日漬け込みます。


　ティダマンディではお正月のおせち料理に、この大根の柚子巻きを芯にしてサーモンの酢〆を巻きます。
　市販のスモークサーモンでも美味しいです。
　
　芯の大根が酢の物、サーモンも酢〆なので日持ちします。


　取り出した柚子の中身は、タネを取ってミキサーにかけ、鍋で一度火を通して冷蔵庫で保存します。
　鍋物や煮物などに重宝します。　
　

１２月１２日の日替わりランチ

　野菜と揚げサバの辛味春雨スープ仕立て
　辛子菜めし

　大根とチンゲンサイ、揚げたサバ（ノルウエー産）、春雨をたっぷり入れて、辛味のあるスープにします。
　
　サバは半身一枚を４等分にします。
　小麦粉をまぶして高温の油で揚げます。
　
　鍋に水を入れて火にかけ、煮立ってきたら少量の水を加えて温度を下げてからかつおぶしを入れて、再び煮立ったら火を止め、かつおぶしが沈んだらすぐに漉します。

　大根は５ミリくらいの棒状に切ります。
　チンゲンサイは葉の部分と芯の白い部分を切り離し、白い部分は斜めにそぐように切ります。
　水に落としてさらし、ザルにあけて流水を流しかけて水切りします。

　野菜をごま油で炒めて鍋に加えます。
　
　お湯で戻した春雨を加えます。（そのままだと長いので適当に切ります）

　塩、醤油、コチュジャン、おろし生姜、おろしニンニク、三温糖で味付けします。


　サバは鍋には入れません。
　食べるときに器にサバを置き、そこにスープを注ぎます。
　鍋に入れてしまうと魚の香りやダシが鍋のスープ全体に染み出します。
　それはそれで美味しいのですが、スープは野菜と春雨だけにして多めに作っておけば、次に鶏肉や豚肉などで違った味を楽しめます。

　
　　　からし菜めし

　からし菜を塩漬けにして、細かく刻んでごはんに混ぜます。

　からし菜は５センチくらいに切って水にさらし、ザルにあけたら流水を流しかけて水切りします。

　大きめの鍋かボウルにからし菜を入れて、しおを振り、昆布を細かく切って加え、鷹の爪をちぎって加え、全体をよく混ぜます。
　揉んでしまうと青臭さが出るのでさっくり混ぜます。
　
　ラップを密着させ、重石をのせて一日おきます。
　重石は、一回りちいさい鍋などに水を入れたものなどで代用できます。
　
　からし菜がしんなりしたらひとつつまんで水で洗って味見をします。
　塩加減がよければそのまま密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。
　
　細かく刻んでごはんに混ぜたり、チャーハンにしてもおいしいです。

　

　　　

１２月９日の日替わりランチ

　煮豚入り野菜たっぷり鍋うどんと
　　　　　栗入りかやく炊き込みご飯
　　（漬物、サラダ、小鉢が付きます）


　白菜、春菊、長ネギをたっぷり入れて、厚切りの煮豚をのせた鍋焼きのうどんに
栗、人参、ゴボウ、豆を炊き込んだご飯をつけます。

　煮豚は鶏肉に変更できます。


　午前８時３０分の現在、ラジオでは福生で大雪のように降っていると言うので思わず外を見てみると、雨に細い雪のようなものが混ざっています。

　まさかとは思いますが、積雪になるようですと店へのアプローチは急坂のため、車では危険ですので臨時休業します。
　坂道に雪が積もっていたら、そしてまだまだ降り続きそうだったら、くれぐれも登ってはこないようにお願いします。