１２月２８日の日替わりランチ

　今年最後の営業日です。
　新店舗でオープンして二ヶ月、旧店舗でのお客様にもたくさんの励ましと応援をいただき、今の場所でご縁がつながったお客様にも力づけていただき、感謝でいっぱいです。
　ありがとうございます。

　チキンカツと卵の野菜蒸し
　ほうれん草と手作りこんにゃくの白和え
　（チキンカツをサーモンのコロッケに変更できます）

　家庭のガスコンロの片側で、少な目の油でカツを揚げ焼きにし、片面が焼けたらもう片側のコンロに油を少量入れて温めたフライパンに、焼けてないほうを下にしてカツをおき、野菜を乗せて塩コショウをふってフタをします。
　１分位したらフタをあけて、野菜の中央にくぼみをつけて卵を割り入れ、水かダシをちょろっとまわし入れて再びフタをして蒸し焼きにします。
　野菜は今の季節なら白菜やほうれんそうなど、鍋物の残り物など活用するのも美味しいです。

　ソースやケチャップも合いますが、個人的には醤油やポン酢で食べるのがオススメです。
　

１２月２７日の日替わりランチ

　サンマの味噌煮
　アジのたたき
　白身魚のねぎま汁
生姜ごはん

　しょうがをしょうゆ漬けにしておいたものを千切りにしてご飯と炊き込みます。
　魚の味噌煮のコツは、出しに味噌を溶いて生姜、醤油、三温糖かミリンを加えた味噌ベースに魚を入れて煮込み、一度冷ましてから温めると味が染みて美味しいです。
　その際に大根やネギも煮ておいたら軟らかくなっていいです。



　えへへ、うふふ、、。
　今年最後の定休日、包丁を研いでもらってきました。
　毎年、夏と冬の二回、製造元の職人にしっかり研いでもらいます。

　ここ何年か、出刃包丁を新調しようかどうしようか迷っていましたが、先日カスベをおろして吹っ切れました。
　今ある長年使ってきたサイズの出刃包丁に余る大きさの魚は、もうその道のプロに任せて、日常的に使うアジやサバやサンマを楽に扱える包丁を探そうと。

　出会いました～！
　「舟行（ふなゆき）」という、漁師さんが漁に出て、船の上で自分たちのまかないのための魚をさばいて料理するための、万能包丁。

　ちょっとした魚ならおろしてひらいて切り身にしたり刺身にしたりが一本で出来ちゃいます。

　さっそく使ってみると、もうワクワク！

　そんなわけで２７日のランチは魚ずくし。

１２月２５日の日替わりランチ

　カスベ(スズキの幼魚）のムニエル、トマトクリームソース
　と、ポテトのチーズ焼き

　スズキって、なかなか売っていませんね。家庭でもスズキはけっこうなんちゃってイタリアンになるので、スーパーで見つけたらぜひチャレンジしてみてください。

　切り身に塩コショウして、小麦粉を振ってサラダ油かオリーブオイルで皮目を下にして中火でフタをして蒸し焼きにします。

　片側がぱりっと焼けたら返して身を焼きます。
　トマトソースに生クリームを加えて魚に絡めて出来上がり。

　トマトソースのレシピ
　
　トマトホール缶　２個
　にんにく２片
　塩　大さじ１
　三温糖　大さじ１
　酢　大さじ１　又はレモン汁　
　バジル、オレガノ
　コショウ

　トマトホールを鍋に入れたら手でつぶし、材料を入れて火にかけ、あくが浮いてきたらとりのぞき弱火で５分くらい煮たら出来上がり。
　料理に使って余ったら冷凍しておくと便利です。

　トマトクリームはトマトソースカップ１に対して生クリームを大さじ１－２くらいです。

　

１２月２４日の日替わりランチ

　クリスマスイブだしなあ～、でも振り替え休日だしなあ～。
　ローストチキンはみんな、おうちで家族と食べたり恋人と食べたりするんだろうなあ～。

　そんなふうに迷いに迷っての日替わりランチです。

　ビーフカツとかぼちゃのグラタン

　牛モモ肉に包丁を斜めにあてて、一センチの厚さになるように削ぎ切りにします。包丁の背でかるく叩いてから
　塩コショウ、バジル、オレガノ、コリアンダー、を振り、好みでにんにくの千切りかパウダーをちらします。

　小麦粉を水でとろっとするかんじに溶いて肉をくぐらせ、パン粉をつけて多めの油で揚げるような焼くような、、「パン粉焼き」にします。

　かぼちゃのグラタン

　スーパーで半割りにしたものをラップにくるんで売っています。
　それをそのままレンジで３０秒。小さい物や１/4カットなら２０秒。
　包丁が入りやすくなるし皮も剥きやすいです。

　タネをスプーンで取ったら皮を適当に剥いて、適当な大きさに切り分けます。
　水から茹でて箸が刺せるくらいになったらザルに上げ、空の鍋に入れて熱いうちにざっとつぶしておきます。あまり丁寧につぶさないほうがいいです。

　別の鍋でクリームシチュウを作るつもりでソースを作り、かぼちゃと合わせて器に盛り、ピザ用チーズを乗せてオーブンで焼きます。

　クリームソース
　
　玉ネギスライス、シメジ、ピーマンかブロッコリーを多めの油（マーガリンを加える）で炒め、小麦粉を大さじ２-３杯くらい全体にちらすように振り入れたらすばやく材料を混ぜて、小麦粉がとりあえず油に溶けて白い粉のままのところがなくなったら牛乳を１カップ入れてよく混ぜます。牛乳に小麦粉のかたまりがよく溶けるように。
　
　牛乳を入れたら一度火を止めて溶かしてもかまいません。溶けたら火をつけて、ゆっくり温め、あまり固まってくるようならもう一度牛乳を１カップ入れて同じコトを繰り返し、好みのソースが出来るまでやってみてください。
　最後にコーンクリームの缶詰を加えます。
　
　ソースというよりシチューにするなら牛乳をたくさん入れて。

　味付けはコンソメ、塩コショウ、三温糖、ナツメグ。

　ソースとかぼちゃを合わせてできあがり。


　ビーフカツはたくさん仕込みましたので、もしかしたら２５日のランチにもご注文いただけるかもしれません。ご来店時にご確認ください。

１２月２１日の日替わりランチ

　塩味のローストチキン　ハーブスパイス焼き

　クリスマスに先駆けて、ちょっと変わったチキンをどうぞ。
　タレに漬け込む必要がないのですぐにでき、肉さえあれば追加も安心。

　鶏モモ肉に塩コショウを振って、バジル、オレガノ、クミン、コリアンダーを振ります。

　２５０度のオーブンで２０-２５分。
　骨付き鶏もも肉だと３０-４０分。

　こげそうだったら２３０度に下げてください。

フライパンでも焼けます。
　皮目に小麦粉を振って皮から焼きます。香ばしく焼けたらひっくり返してフタをして蒸し焼きにします。火加減は中火で。

　家庭の魚を焼くグリルでも焼けます。
　火加減は中火、それでも火が近いのでアルミホイルをかぶせてときどき出してみて加減してください。

１２月２０日の日替わりランチ

　アジのから揚げの野菜あんかけ

　アジを三枚におろして塩を振り、片栗粉をまぶしてから揚げにします。
　
　白菜、玉ネギ、人参、ピーマン、えのきを炒めて塩コショウで軽くアジをつけ、しんなりしたらオイスターソース、醤油、三温糖、ダシを加えて、好みで酢を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけたらアジのから揚げにかけます。
　
　サバやタラの切り身を使うとおろす手間が要らず簡単ですが、アジをおろすにはそれなりの副産物があるのです。
　おろした中骨を網でもフライパンでもいいのでかりっと焼いたら、煮立った鍋に入れて、その後は弱火でじっくりとスープをとります。
　焼いた骨を入れたらじゅっと音がするくらい、お湯も骨も熱々で。
　骨を入れたら弱火でじっくりしないとにごってしまいます。

　３０分くらい煮出したら骨を網ですくい、あとは好みの具を入れて塩コショウで味付けします。
　香ばしいアジの香りがたつので、豆腐やネギ、わかめなどシンプルな具で、短冊に薄く切ったお餅などがいいでしょう。

　本格的なキムチ漬けを樽に漬けました。１／８株　３００円です。

１２月１８日の日替わりランチ

　豚なんこつ肉とキャベツのトマトソース煮

　同業のイタリアンシェフがティダの豚軟骨が気に入って仕入れ、「うまかったよ～」って教えてくれた、いわば逆輸入のようなものです。

　トマトソースとハンバーグソースを合わせたようなものを鍋に作っておきます。

　豚軟骨肉は市販では手に入りにくいので、豚三枚肉や牛肉でもなんでも使って出来ます。

　シチューを作るかんじで、じゃがいもや人参などいろんな野菜を煮込んで、ソースと合わせるといいとおもいます。

１２月１７日の日替わりランチ

　牛スジ煮込み鍋とイカ刺身

　イカは徳之島から直送の赤イカです。
　夜営業の時間帯にいらっしゃるお客様にはすっかりおなじみで、ファンも定着している島のイカですが、ランチでもご紹介します。

　赤イカ、大王イカ、そでイカ、、、いろいろな呼び方をされますが、２メートルくらいの大きなイカだそうです。
　、、だそうです、なんて無責任な言い方ですが、柵としてしか見たことはありません。イカの柵としてはとても厚みがあるので２メートルというのもうなづけます。
　冷凍して熟成させると甘みが増し軟らかくなって、お年寄りでも楽に食べられます。

　牛スジも土曜日から煮込んでとても軟らかくなっています。
　コツは気長に日にちをかけること。
　ず～っと火にかける必要はありません。最初は火が通ったらそれでいったん火を止めて一晩おきます。
　翌日には油が白く固まってパリパリになっていますから取り除いて、水を入れ変えて、野菜を加えて煮ます。

　和風に鍋仕立てにするなら、大根や人参などの冬野菜で醤油、塩、三温糖、にんにくや生姜、豆腐などをいれて、コチュジャンや豆板醤を入れると馴染みます。
　洋風にするならじゃがいもや玉ネギ、人参、シメジやブロッコリーなどを入れて、トマトソースやビーフシチューのような味に。

　アルミホイルやオーブンペーパーで落し蓋にしてさらに鍋蓋をして弱火でコトコト。
　気が付いたらとろとろになっていたっていうくらい、気長に作ってください。

１２月１４日の日替わりランチ

　サーモンのクリームコロッケ

　生鮭にちょっとだけ鶏肉を混ぜたミンチに、玉ネギを炒めて作ったクリームソースを混ぜてコロッケにしました。

　生鮭の身を皮から剥いだり、フードプロセッサーにかけてミンチにしたり、クリームソースを作ったりと、けっこう手間がかかりました。
　ご家庭で手軽に作るには、瓶詰めの鮭ほぐしと、ツナ缶と、缶詰のホワイトソースを使うといいかもしれません。
　
　その際には、じゃがいもを茹でつぶしてホワイトソースを混ぜ、瓶詰めの鮭とツナを入れて、炒めた玉ネギを加えます。

　味付けは塩、コショウ、三温糖、バジル、オレガノ、にんにく。
　
　卵を加えてよく練るように混ぜて、小さめに丸めて溶いた小麦粉につけてパン粉をまぶします。
　大めの油で中火の弱でゆっくり焼きます。

１２月１３日の日替わりランチ

　豚薄切り肉で作る酢豚

　酢豚といえば、ふつうは角切り肉を使いますが、切り落としの肉を使って噛みやすくします。

　ボウルに肉を入れたら塩少々と片栗粉を入れてさっくり混ぜます。
　フライパンに油を、炒めるよりは多めに揚げるよりは少なく入れて、肉をほぐすようにして、なるべく重ならないようにおきます。
　中火の強の火加減で、片側がこんがり焼けたらひっくり返して焼きます。
　　（中まで火が通っていなくてもあとでまた炒めるので、こんがり焼ければＯＫです）

　玉ネギ、人参、たけのこ、ピーマンやにんにくの芽、あればシメジや舞茸をざっくりと切って水に落としたらザルにあげて水を切っておきます。
　水が切れたらボウルに移して、塩少々と片栗粉をかるくまぶしておきます。

　フライパンを強火で熱して、サラダ油を胡麻油を半々くらいに混ぜて入れ、煙が立ったら一気に野菜を入れて炒めます。
　野菜に火が通ったら焼いておいた肉を入れて炒めます。

　味付け
　オイスターソース、醤油、三温糖、塩、酢、ダシまたは水。
　好みでケチャップやトマトソースを加えるのも美味しいです。